焼酎の原料「白こうじ」と「黒こうじ」について

質問

焼酎の原料で「白こうじ」と「黒こうじ」がありますが、ワインを赤・白で分けるように、焼酎ものように白と黒という言い方をするのでしょうか？

例１：伊佐美の場合

・白麹使用→「伊佐錦」
・黒麹使用→「黒伊佐錦」

例２：利右衛門の場合

・白麹使用→「利右衛門」
・黒麹使用→「利右衛門 黒」

多くの銘柄に黒と付くのが多いことに気がつき疑問に思いました。

よろしくお願いします。

回答No.3

90125live · ベストアンサー

私も同じ疑問がありましたが、知っている限りでは以下の通りです。

あるビールメーカーの説明によるとところ、黄麹＜黒麹＜白麹とランク付けられるそうですが、黄麹菌が清酒、黒麹菌が伝統的な焼酎、白麹菌は品種改良されたモノで現在主流の麹菌で最も使用が多いです。
業界内部的にはその様になっているようですが、必ずしもそのランク付けは正しくはないと思います。日本には麹菌のメーカーが数社ありますが、その納入価格からそう言われているのかと推測されます。

焼酎ではあまり使われませんが主に清酒に使われる黄麹菌は自身が造り出す乳酸を抗菌力として利用するのに対して、黒麹菌・白麴菌はクエン酸を多量に生成し抗菌力とする違いがあります。
黒・白・黄はそれぞれの胞子が色から名付けられています。

焼酎は麹菌の色によっての分類ですが、葡萄酒は発酵に使われる酵母ではなく原料の色による呼び名となっているのが違いです。

回答No.2

ko9ryu

ワインと違って分類ではありません。
本来焼酎は全て黒麹で造られていました。沖縄の泡盛は今でも全て黒麹で造られることが義務付けられています。
が、しかし黒麹は非常に体が汚れるので汚れない白麹が発見されてからは一時姿を消していました。
近年（どの銘柄が発端だったのかちょっと忘れました）黒麹の焼酎のコクや甘みみたいな独特の点が見直されて、（また市場でウケがいいこともあり）黒麹商品が復活してきたという経緯があります。

ですから今まで白で造っていた焼酎を黒で造る場合は「黒～」っていう名前になることが多いということです。黒伊佐錦　黒霧島　黒白波　など。
ときどき黒カメ仕込み　なんつーまぎらわしい白麹商品もありますがおおむね黒ってつけば黒麹です。

ちなみに利右衛門は・・・白だったかな。（忘れた）
同じ酒造の上のランクの「前田利右衛門」は黄麹です。ほかにも「七夕」とか米焼酎の「吟香鳥飼」など黄麹を使った商品も増えていますね。黄麹というのはいわゆる清酒麹で、温度管理が難しいので最近まで全く焼酎に使われていなかった麹です。

回答No.1

scady

口当たりは黒はコクがありまろやか、白はキレがあり、香り高いです。「本場鹿児島では白麹が一般的ですが、関東では黒麹の方がダンゼン受けています。」と新宿の某デパートの鹿児島物産展で言われました。確かに東京では居酒屋行っても黒麹焼酎が多く、みんな黒麹の焼酎をよくオーダーしますね。ワインの赤、白ほどの差はありませんが、居酒屋さんのメニューに焼酎の黒、白の記載は必ずしもないので、目安として載せた方がいいですよね。
発祥や製造過程は下記ＵＲＬをご参照下さい。

参考URL：

http://www.shochu.net/knowledge/sekisaku.php