ジェノワーズでバター、牛乳を使った場合 使わない場合

質問

タイトルのとおりなのですが　ジェノワーズ（ケーキのスポンジ）を作る際にバター・牛乳を使った場合と使わない場合の違いを教えてください。
どちらかが膨らんでてっぺんが割れるのだとは思いますが・・・記録したメモをなくしてしまいわからなくなってしまいました。

どうかよろしくお願いいたします。

回答No.1

root7510 · ベストアンサー

バターと牛乳はいずれも油脂分が含まれますので、スポンジ生地に加えると焼成後しっとりとした仕上がりになります。
ただ、泡立てた卵液のスポンジが膨らむ為に大事な気泡を油脂分は消泡する働きがあるので、混ぜ方によって膨らみが悪くなる影響があるのです。
…と言うことで、てっぺんが割れる位に良く膨らんだ方はバター・牛乳を含まない生地だったのではないでしょうか？？

お礼

回答をいただきましてありがとうございます。

教えていただいたのを見て記憶が蘇ってきました。確かに実験では油脂入りが割れなかったように思います。

本当に本当にありがとうございました。