どて煮の作り方

質問

牛のすじ肉で作ったどて煮で、どうやったら、ゼラチンのように「ぷるぷる」な食感にできるのでしょうか。昔肉屋のバイト先で食べたんですが、入れてたものは味噌とすじ肉しか思い出せないんですが、何かコツがあるのでしょうか？

回答No.1

asuca · ベストアンサー

肉屋で牛筋を買ってきたのでしょうか？それともおでん種のような牛筋を買ってきたのでしょうか？
それによって違ってくるんですが。
取りあえず肉屋で何の処理もされていない物を買ってきたときの説明を。
大事なのは下準備です。大きめの鍋で牛筋を水からゆでます。このときは結構いやな臭いがします。にかわの臭いです。沸騰してしばらくしたらざるにあけまた水から煮ます。この処理を数回繰り返してください。
ゆでてるときにいやな臭いがしなくなって煮汁が済んだ感じになったら下処理の出来上がりです。
またゆでこぼすときに最初の２～３回はざるに空けた後水洗いしてやっても良いでしょう。
その後は酒、みりん、砂糖、好みによって針生姜を混ぜた味噌（八丁味噌と仙台味噌、好みで信州味噌を少量混ぜたもの）それに水、で煮てやります。
最後に刻みネギを入れれば完成です。
大事なのはなるべく良い牛筋を選んで丁寧に下処理をすることです。良い牛筋は何度か色々な物を試すしかありません。（松阪牛の牛筋は最高でした！値段も結構安いんです）

おでん種の所などに串に刺して売っている牛筋は下処理が済んだものですのでそのままにてやることが出来ます。でもちょっと味が落ちるような気がします。

あと牛筋自体から味が出ますのでだしなどは使わない方が良いと思います。（好みですがね）

お礼

ありがとうございます。
かなり手間隙かけて作るものですよね、バイト先でも１日中煮込んで作ってた覚えがあります。

回答No.2

KOH_da

赤味噌と生姜と砂糖と酒で味付けすると、
あくをすくいながら「肉をとかす気で」煮てください。
何度も煮こぼした方がいいんだろうけど、
あまりにくさいので、一回だけ煮こぽしたら、
すぐに味付けしちゃいます。
薪ストーブの上でことことやってます。
酒は入れ忘れてもいいけど、生姜は必須です。

お礼

ありがとうございます。年末年始のひまな時間を使って作ってみます。早速材料を買いに行かねば！！