包丁で牛刃と三徳の違いって

質問

包丁を購入しようと思いNETで調べたのですが、三徳と牛刃の違いが分かりませんでした。

三徳って文化包丁のことですよね？　
で、牛刃って、文化（三徳）包丁よりちょい長いだけと思っていいのでしょうか？
「牛刃」というから肉メインの包丁なんですかね～
包丁の厚みとか刃先角度とか、そして用途の違いってあるのでしょうか？

宜しくお願いいたします。

回答No.2

pho-CAT · ベストアンサー

おはようございます。

日本で言う牛刀は明治時代に西洋料理が入ってきたときにつけられた名前ですが仔細はわかりません。
フランス語で牛刀はGrand couteau de cuisineといいます。直訳しますとcouteauは刃物、cuisineは料理のことでメインに使う料理包丁ということで、この包丁と短めのぺティナイフで肉はもちろん魚、野菜、デザートにいたるまで調理します。これ以外にもたくさんのナイフがフランス料理にはありますがどれも特別な用途に用いるものばかりです（サーモン用、肉の解体用、野菜の皮むき）。ですから牛刀一本あればたいていの料理に使えます。現在の日本の家庭で考えると肉の塊を買ってきて筋や脂を取りステーキ用に一人前の肉を切り出す・・・なんてことありませんよね（＾０＾）

三徳は、菜っ切り、出刃、牛刀の良いところをとって日本で考えだされた包丁です。家庭で使うには十分ですがプロで持っている人を見たことはありません（＾＾：）

まな板の大きさ、包丁の重さ、刃の厚さ、握りやすさも包丁を選ぶ大切な要因ですからできれば刃物専門店で実際に持たせてもらって店員の意見を聞きながら選んだほうがいいかも知れません。

お礼

pho-CATさん、回答ありがとうございます。

原語からのアプローチ、参考になりました。
「牛」という文字から肉用と想像してしまうのですが、原語からすると肉専用という訳でもないのですね。（もしかしたら刃の形が牛の角に似ているから牛刃と名前が付いたとかだったりして？？！）

毎日使うものですからケチらずいいものを選ぼうと思います。いいもの買えば使うたび恩恵を感じられるし10年20年使えるものでしょうからねぇ。

どうもありがとうございました。

回答No.3

Syuchan-22

まぁ、大きなモノ切らない家庭用なら三徳で充分でしょう。
牛刀は、肉のブロックを小分けするのに使いますんで。

これに、
骨切る用事がある時に備えて
出刃が１本あればイイでしょう。

とは言っても、使う人の好みなんで
危なくない＆用を成すなら、別に何使っても構わないですけどね^^

ちなみにウチでは、
鮪(ひとつ20kg位)切り分けるのに牛刀使ってますし、
漬け物専用に三徳が置いてあります。
小細工用にペティナイフなんかもあります。

ま、弘法筆を選ばずって事で・・・(笑

お礼

Syuchan-22さん、ありがとうございます。

家庭用に1本なので大きな肉を切り分けることよりキャベツ白菜を切ることの方が有り得るのでどちらかといったら三徳のほうがいいのかな、と思いました。きっと微妙な差なんでしょうけどね。

確かに今より料理やるようになったら出刃だけは必要になりそうですね。三徳牛刃で骨切りは無謀でしょうから。

どうもありがとうございました。

補足

みなさんアドバイスありがとうございました。

牛刃も三徳どちらも多用途に使える、というので選ぶのに迷ってましたが、私なりの結論は、

　　　 刃長｜ハラ高さ｜重量
----------------------------
牛刃：長め｜　低め　｜軽め
三徳：短め｜　高め　｜重め

用途は、どちらも多用途に使えるが、ハラの高さの違いにより肉や魚を切る機会が多いときは牛刃、野菜を切る機会が多いときは三徳、でもどちらでも大きな差は無い、といったところのようですね。

NETで調べてたら今私が使っているのが正広の三徳だと分かりました。こちらのページもいろいろと参考になったのでURL書いときますネ。
http://www.masahiro-hamono.com/

どうもありがとうございました。

回答No.1

hirokazu5

包丁なら、参考URLのお店です。
いいのが見つかったら、通販でも何でも買ってください。
あと、買って買いっぱなしでは切れるものも切れません。
あなたの用途に応じた刃付け、すなわち全面砥ぎ直しが必要になります。

参考URL：

http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/syurui.html

お礼

hirokazu5さん、早々の回答ありがとうございます。
参考URLは種類・用途、研ぎ方など包丁について知りたいこといっぱい載っていてとても参考になりました。ほんといろんな種類があるのですね～

三徳は牛刃より長さのほかに平？（高さ）があって厚い野菜などを切るのに少し有利なのかな？と思いました。

どうもありがとうございました。