しょうが や たかのつめの使い方について

質問

みなさん、こんにちは。
私は何度か煮魚に挑戦しているのですが、
そのときに入れる　しょうがの量について　困っています。
味を見ながら　しょうがも入れていると
非常にショウガじたいの味がでて、
あわてて　しょうがをとると　少し生臭さが残ったりします。

おなじく、スパゲティーなどに使う　たかのつめなのですが、
入れていると辛すぎるときがあります。
ショウガやたかのつめなどは、
いったいどんなときに　辛さ、ショウガ独特の風味を出すのでしょうか?
皆さんは煮魚を作るときの　臭みけしとして、
しょうがをどのタイミングでどのようにして使いますか?
また、炒め物、辛さを出すときなど、
たかのつめを使うときがあったらどのようにつかいますか?
どちらかだけでも　構わないので、
お時間がある方、やり方をおしえてください。

回答No.4

kuwachan21

こんばんは。　私のやり方でよければ参考になさってください。

　煮物や煮魚などにショウガを使う際には、煮汁の材料を煮立てる時点で
いっしょにショウガも加えて煮立てます。
　その方がショウガの強烈さも消え、しかも材料のくさみを消すのに有効
な気がしますので。
　１人分の材料に対し、スライス４枚分前後がちょうどいいと思います。

　あと、タカの爪ですが、私もよく失敗します(^^ゞ
　料理本どおりの分量にすると、辛くなりすぎるような気がしませんか？
　炒め物などに使うとしたら、３人分でタカの爪2/3本が限度でしょうか。
　種自体も強烈に辛いので、必ず種は抜いてくださいね。
　（楊枝でつっついて出してください。）
　それから、1ミリくらいの輪切りにして使います。
　タイミングは、油と一緒に鍋に投入してから、火にかけること。
　はじめからジックリと火を通すことで、辛味を和らげるようです。
　熱した油に投入してしまうと、ビリビリした辛味がもっとひどくなるようです。

　香味野菜や辛味野菜は、小さく切れば切るほど、匂いや辛みが強まります
ので、風味を抑えたいなら、大きめに切って使うことをお勧めします。

お礼

どうもありがとございました^^

回答No.3

redowl

煮魚の場合、ショウガで生臭さをなくすのではなく
下処理の「霜降り」と「日本酒」で行うのがベターかと・・・・
ショウガ汁は、隠し味　程度に留めるのが、極意。

参考　http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010228.html

回答No.2

okinidosu

煮魚の臭みをとるには、しょうがの量よりも、はじめに湯をかけておくほうがいいですよ。
しょうがだけで、臭みは取れないと思います。
私は、2きれの魚を煮付けるときに、薄切りにしたしょうがは3片くらいいれます。
（はじめに調味料を煮立るときに一緒にいれています。）
たかのつめは、1本くらいを種をとって、はじめにオリーブオイルとたかのつめとにんにくのスライスを一緒にいれていためておきます。香りがでてから、材料をいためます。

たかのつめはぬか漬けやたけのこを湯がくときに使うくらいかなー
あと、『チジミ』をやくときに細かくきっていれてます。（青い唐辛子がない時）

お礼

どうもありがとございましたー

回答No.1

noname#14701

しょうがですが、一口大に切って冷凍しておき、絞り汁だけ欲しいときは、レンジでチンすると手で汁だけ絞れます。レンジにかけずに数分おいてからですとシャリシャリにおろせます。皮が入っているほうが　しょうがくさくなります。ですから、様子を見たくて徐々に加えたいときはすりおろしを少しづつ入れてはどうでしょう。
また、生臭いとのことですが、

新しい魚（刺身用ですと文句なし）
煮立った煮汁に魚を入れる
みりんを使う

と、しょうががなくてもおいしくできると思います。

タカのつめですが、
なぜか種類により？非常に辛いものと、そうでもないものがあります。頂き物などの、自家製の　色が悪く、小さいものでも、ものすごく辛いときがあります。あと、小さく刻むほど辛くなります。自分は、調理法によっては、油を熱した後すぐ入れて、油に辛味をうつします。同じ分量でも、辛くしたいときはより細かく刻みます。

お礼

どうもありがとございましたー