蟹風味のポタージュ

質問

よく行くレストランで蟹の風味のポタージュがとてもおいしいので家でも作ってみようと何度も挑戦するのですが、蟹の味や香りがしません。
生の蟹や蟹のエキスを使ったりしたのですが、ぜんぜん　蟹の香りが
しません。
どなたか　どのように作ればいいのか　何を足したらいいのか
わかる方教えてください。

回答No.1

pho-CAT · ベストアンサー

こんばんは。

甲殻類のポタージュと言うとビスクですかね？
カニの殻ごと炒めたり煮たりした後、身を取り出し残った殻を叩き潰してさらに魚のスープを加えて作ったものですが。
1.カニは甲羅を外しガニを取って２～４等分にぶつ切りにして塩、胡椒をしておく。
2.甲羅からは味噌を取り出し裏ごしをした後バターとあわせておく。
3.鍋にバターを熱し１番と２番の残った甲羅を入れよく炒める。
4.タマネギとニンジンのみじん切りを加えさらに炒めた後、ふたをして時々かき混ぜながらカニに火を通した後ブランデーでフランベして白ワイン、魚のスープを加え煮立ったらカニを取り出しカニの身を取り出しておく。
5.身を取り出したカニの甲羅や殻を良く叩き潰し、煮込んだスープに戻し塩、胡椒で味をつけ細かい網で漉す。
6.５番のスープを鍋に入れて火にかけて２番のミソ入りバターと生クリームを加えてもう一度味見して調える。
7.取り出したカニの身は浮き身にしても別に使っても良い。

レシピはいろいろ他にもあります。小麦粉やお米でトロミをつけたりトマトを加えてオレンジ色にしたり。

６人前 カニ1ｋｇ タマネギのみじん切り１/２個 ニンジンのみじん切り１/２本 ブランデー７０ｃｃ 白ワイン２５０ｃｃ 魚のスープ（フュメ・ド・ポワッソン）６００ｃｃ 生クリーム１００ｃｃ
他にバター、塩、胡椒

お礼

早速の回答ありがとうございます。ビスクというスープなんですね。
レシピと材料まで教えていただいてありがとうございます。
さっそく、明日、挑戦します。ありがとうございました。感謝です。