ポリフェノールって「あく」のまたの名？

質問

切ったごぼうを水にさらさないまま、調理する方がぐんとうまみが増すと聞きました。
それは、水にさらすことによるポリフェノールなどの流出をストップしたからだとのことですが、アクを出して捨てることで、体に悪いものを除いて食糧にしてきた長い人の歴史から考えると、すんなりと納得はできません。
水にさらさないごぼうを食べることはシュウ酸（か、どうか知りませんが）などを取り込むことで、結石などになる確率は上るような気がするですが。
たしかに、てんぷらなど、千切りのごぼうを切ったそばからころもを付けててんぷらにすると、ごぼうの風味がより一層増してとても美味しいのです。
解るように教えて下さる方がいらっしゃいましたら、よろしくお願いします。

回答No.1

bhoji

アクは苦味、えぐ味など、味や見た目を悪くする成分の総称だと思います。
しかしながら、その成分が必ず悪者とは言えないようで、逆にそのベースがミネラル分などの事もあるので見直されているようです。

アク抜き
http://www.city.edogawa.tokyo.jp/consumer/g/11.html

参考ＵＲＬはＮＨＫの「ためしてガッテン」から
↓とりまとめ
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051026.html
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2004q4/20041110.html

ポリフェノールについては
http://www.j-medical.net/h/h_polyphenol.html
http://www.megadeta.net/porifenolu.html
最近、ポリフェノールは「第７の栄養」と言われることがあるようです。

シュウ酸で有名な物はホウレンソウではないですか？

参考URL：

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q1/20000322.html

お礼

さっそくご丁寧にありがとうございます。
いろいろ勉強になりました。
一面ばかりを見て評価してはいけないということのようですね。
世の中の何もかもが、どんどん変わっていくのかも知れません。
結石は怖いので、避けられる限り避けたいと思っているのですが、どちらを選ぶかというのは、個人の判断かもしれませんね。