大根の煮物で、大根を縮ませないで、きれいに味を含ませる方法を教えてください。

質問

今日、ぶり大根を作ったのですが、少々大根が縮んでしまいました。
（今日のやりかた→水に10分大根をつけたあと、米の研ぎ汁で水から下ゆでした。網ですくい、そのまま冷まさないで、まだ加熱していない煮汁の中へ投入し、煮た。）

また、おでんを作ると、大根が中まで透き通ってジューシーにできるときと、なぜか縮んでしまって、ぐにゃっとなってしまうときとあるのですが、どうしたら、縮まないで、味を中まで含ませることができるのでしょうか？

例えば、おでんのときは、煮汁である程度煮たら、火をとめて冷ますと透き通って、ジューシーに形もしっかりして味がしっかり含まれているものができるような気がします。
でも、これを再加熱すると、グニャグニャ大根になって縮んでしまうような気がします

すみませんが、しくみなどもわかりましたら、教えてください。

回答No.3

noname#15706 · ベストアンサー

ゆで方は、以下のとおりです。
１）鍋に米の研ぎ汁と米をひとつかみいれて、隠し包丁をいれた大根を入れ、鍋からはみ出ない位の強火で竹串ですーっと刺さる位まで下茹でします。後で水にさらすのでつけなくても結構です。さらす目的は、辛味を抜くためです。刺身のツマもさらすでしょ？最初にさらしてもいいですが、どうせ下茹でしてからまたさらしますので結構です。洋食は先にさらしてから水から下茹でしてやるようです。（下茹でできちんと火を通さないのを味付けすると、なかなか柔らかくならず硬い煮物になります。若い頃これでひどくしかられました）

２）火が通ったら水に落としてさらします。３０分くらいでしょうか。

３）出しに砂糖、塩、しょうゆの順番で味付けします。味の浸透の仕方に違いがあるためにこの順番で味付けします。砂糖から入れると煮崩れしにくくなります。また、砂糖いれて煮すぎると硬くなりすぎます。
つまり、煮込む料理は下茹での段階で柔らかく煮る必要があるのです。
ブリ大根の煮方は、濃い目の味で甘辛く表面にだけ味付けるものと、薄めの味で染み込ませる煮方の二通りあります。
前の煮方は一気に味付けし強火でやります。後の煮方はゆっくり味付けして煮込み、火は弱火です。
煮込みは強火でやる必要がありません。味は温度が高いよりもむしろ低めの温かい程度の方が染み込むのが早いです。
「グツグツと煮込んで味を含ませます。」なんてのは大きな間違いです。

）水から取り出し、布巾で水分をとる。
急ぐ時などはこの方法をとりますが、普段はしません。ま、煮る時間は短縮できますけどね。

お礼

お教え頂いた方法で、シンプルに、大根の煮物を作ってみました。
下ゆでを15分位はしたと思うのですが、透き通るまでいきませんでした。時間がかかりますね～。プロパンガスなので、ガス代が気になります(^^ゞ
下ゆでだけ、圧力鍋を使うといいのでしょうか？
いろいろ自分でも練習したいとおもいました。料理も繰り返し練習ですよね。

＞つまり、煮込む料理は下茹での段階で柔らかく煮る必要があるのです。

これが、全く知らなかったのですが、今回本当によく理解できました！
煮込み料理が得意になれそうです。
料理ができると思っていましたが、自分が何も知らないことに気が付かされました。料理はレシピだけではなくて、手順があるんですね。
勉強しようと思ってよかったです。

回答No.2

noname#15706

煮過ぎもあるかも知れませんが、防ぐ方法は他にあります。
普通一般にはとぎ汁で下茹でし、水にさらして苦味を取りますよね。

とぎ汁と、米そのもの（とぎもしないそのままの米）を手でひとつかみほど入れて下茹でしてみてください。
少しは違いがあると思います。
仕組みやなぜそうなるのかは分りません。

また、味をしみこみやすくする方法として、下茹でして水にさらして苦味抜いた後、布巾で水分をふき取り少し乾かしてから味付けしてみましょう。
乾いた布巾と濡れた布巾どっちが水分良く含みますか？
原理はこれと同じです。

気になる点があります。
そのまま冷まさないで、まだ加熱していない煮汁の中へ投入し、煮た。
下茹でする前に水にさらすのは分るのですが、とぎ汁で下茹でしたのにそのまま煮汁に入れると、汁自体が糠くさいと言うか米くさくないですか？
最初に水にさらして辛味や苦味を取るなら大根や大きさにもよりますが、最低30分は必要でしょう。
更に、とぎ汁で下茹でしたのなら水にさらさないと糠臭さみたいのが取れないと思います。
あと、隠し包丁もお忘れなく。

お礼

アドバイスありがとうございます。
米の研ぎ汁でゆでたこと自体が初めてで、それぞれのプロセスが何のためにしているのかよくわからなくて、変なことをしてしまったみたいです。

正解のゆで方は、以下のとおりでよろしいのでしょうか？
１）鍋に米の研ぎ汁と米をひとつかみいれて、隠し包丁をいれた大根を入れる。そのまま30分つける。
２）鍋を火にかける（強火？透き通るまで煮るのでしょうか？）
３）冷まさないで、網ですくい、水をはったボウルへ投入する。（何分くらいつければいいでしょうか？）
４）水から取り出し、布巾で水分をとる。
５）しょうゆ等が入った煮汁のなかへ投入する。（冷たい時に？または、煮立ってから？）

すみませんが、まだよくわかっていないので、教えてください。

回答No.1

takuranke

煮すぎてませんか？
竹串がすっと通るくらいに煮あがったら、火を止め冷まして味をしみこませます、再加熱の場合は沸騰させずに火を通します。
ぶり大根などの場合は米を袋（ティーバッグみたいなもの）に入れ大根と一緒に入れて水から煮ます、ぶりアラを入れ、味を調えて、大根が煮えたら冷まして味をしみこませ、再加熱するときは沸騰させないようにすると上手くいくと思います。

お礼

単なる煮すぎなんですね！
冷める時に、味がしみこむと聞いたことがあるのですが、やはりそうなんですね。
沸騰させないように！がポイントなんですね。
勉強になりました。