うま味について

質問

うま味について調べています。
うま味の代表的なものにグルタミン酸ナトリウムやグルタミン酸カリウムがあります。この２つの味は微妙に異なるようなのですが、私が実験したときにはその差がわかりませんでした。どのように違うのか、ご存知の方がいたら教えてください。また、味が異なるとすれば、ナトリウムかカリウムかでどうして味が変わるのですか？
よろしくお願いします。

回答No.3

aka_tombo

味覚の検定はまさに微妙です。どんな方法で試験をされたか分かりませんが、例えばそれぞれの粉末の１％水溶液をなめてみたとして、何人かで違いが分かるかどうかを検定します。検体をＡ，Ｂとすると「これは同じものか、または異なるか」を答えてもらいます。区別が付かない人が多ければ「有意差なし」で「微妙に異なる」は思いこみに過ぎません。
つぎに、検体をＡ，Ａ，Ｂと言う風に用意し、「異なるものはどれか」を選んでもらいます。この課題に正解した人から、感想を求めます。その解答は信頼できるものといえます。
私はグルタミン酸カリウムの味は知りませんが、グルタミン酸は水溶性が低いのでアルカリ金属塩にしていると思います。塩化物ではカリウムがナトリウムに比べ、やや苦みが強かったと記憶しています。
もちろん濃度や温度の差によっても感じ方は異なります。「微妙に異なる」という話は、このような試験の結果であるかどうかを認識しておかれた方がよいかと思います。風評と言うこともありますので。

回答No.2

kaitaradou

直接の答えではありませんが、空腹時には何を食べてもおいしいですが、味が変わるのはこういうことも関係していないでしょうか。

回答No.1

xcrOSgS2wY

いわゆる「うま味」を感じる受容体は、グルタミン酸イオン（やイノシン酸イオン）に反応します。（未確認ですが、グルタミン酸とイノシン酸では感じる「うま味」が異なるそうなので、おそらくそれぞれ別の受容体があるのだろうと思います。）

これに対して、ナトリウムイオンやカリウムイオンは塩味として感じます。

しかし、ナトリウムによる塩味とカリウムによる塩味もまた異なって感じられるそうなので、「グルタミン酸のうま味＋ナトリウムの塩味」と「グルタミン酸のうま味＋カリウムの塩味」は「塩味」の部分で若干風味が異なって感じられるのではないでしょうか。

（検索すればすぐ答えが分かることですけど、想像だけで書いてみました(笑)）