包丁研ぎ、どのくらいのスパンで出してる？

質問

包丁を研ぐのがとても苦手です。
主婦暦23年ですが、皆さんは自分で研いでますか？
砥石がだめでももっと簡単にと、
水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ）
を使いましたが、ちっとも切れるようにならず、
満足しません。

それで最近、業者さんに出すようになりました。
でも切れ味が思ったより続きません。
まあ、5ヶ月ぐらいかな。
大きいの2本と、小さいの2本をもっていて
交互に使っています。

今年の春に有名なカタログショッピングで包丁を買いましたが、半年で切れ味が悪くなりました。
期間としてはこんなものなのでしょうか。
利用頻度は夕飯にしか使いません。

回答No.6

mannequincat · ベストアンサー

＃４です。

よく鋼の包丁はきちんと手入れをしないと錆びる、という記述を目にします。大嘘です。使ったらすぐ洗って拭くだけです。確かにだんだん曇ってはくる。そしたら金ダワシか仕上砥で磨くだけです。三十秒ほどでもとに戻ります。よしんば真っ赤に錆びてもすぐに処置するなら同じです。ぜんぜん手間じゃないですよ。

それどころか、そういうことをいっさいせずにいても、てきとーに赤錆さえ落としておけば、やがて刀身は真っ黒になります。赤錆でもなければもちろん青錆ではなく、正体が何か知りませんが、これはこれで防護膜になってるようで、赤錆を寄せ付けないようになってしまいます。汚らしいものですが、実害はありません。

まあ確かに砥石を使いこなすのは簡単ではないかもしれない。今あれこれ申し上げても無駄だろうと思うので、一つだけ、初心者にとってツボと思われることを進言します。

なにしろ手を取って教えてくれる人がなければ、どうすれば研げているのか、刃が付きつつあるのか、見当もつかないはずです。時間とともに不安が募る一方のはずです。

ならばどうするか。刃をだんだんと立ててゆきなさい、と申し上げます。

これは実はタブーです。普通はやっちゃいかんと言われる事柄です。だってこれを押し詰めてゆけば、最後に包丁は砥石に対して垂直に当たることになり、刃は未来永劫付くことはありません。

そこまでゆかなくともこれは「丸刃」という忌むべきものを作り出すことになります。これは切れない刃とされています。

でもこれはたぶん嘘です。研ぎの名人が（自分用に）本当に切れる刃を作るときは丸刃に研ぐという説もあるくらいのもので。少なくとも切れることは切れます。それは間違いない。

とにかく十度くらいから初めて、最後は二十度、不安なら三十度くらいまで徐々に立ててゆくつもりで研げば、たぶん、いちおうの刃が、研がないままよりマシな刃が付くはずです。（なぜこうするかと言うと、刃が砥石に当たっているときにのみ、刃が付くからです。）

まずは研げば切れるようになるという実体験が必要です。後から修正は効きます（研ぎ屋さんに直して貰ったっていいので。回転砥石なら大した手間ではないはずです）。後になればなるほど面倒にはなるけれど。

なにはともあれ、砥石の上に刃物を前後させれば（角度がグラグラ動こうとも）刃は立つということ喜びとともに知ることが第一歩だと思います。

とにかく「刃を砥石に当てよ！」、これが大事です。ただそれだけじゃ長続きしないので、とりあえず後はバイオリン職人の高橋明さんにおまかせします。この参考URLは凄いですよ。多少とも刃物を研いだことのあるものは地にひれ伏して拝みます。

参考URL：

http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki.htm

お礼

うわぁ、面白い説明ありがとうございます。
ステンレスでも原理は同じですよね。確か角度は１５度とかで１０円玉が入るだけの浅さ。
でもそれじゃ中々研げ無かった気がします。

参考URLもありがとうございます。　まだ見ていませんが、目次だけで
ぞくぞくしてしまった私です。

先日上司に研ぎの話をしたら、近所に若夫婦がいて
だんなさんが砥石をコンクリートにあてて、へこんだ部分を平らにしているのを見たそうです。
あいつやるな！　とのことでした。へ～～、私のも
へこんでるので少し気になっていたのでした。

回答No.7

mannequincat

＃６です。はい、ステンレスでも同じと言えば同じです。でもでもでも。

鋼の包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちい～、と感じます。くいついてくる。

ステンレスの包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちわる～、と感じます。はねかえされる。

ステンレスの刃物を素人は研げないと思ってる人は少なくないようですが、それはもちろん誤解であって、じゅうぶんに研げます。でもね、とにかく気持ち悪いんですよ。研ぎ味が。

研ぐということがどういうことかわからないうちは、包丁を立て気味に研ぐ。それの弊が感じられるようになったら、初心を脱したということで、つまり、前後運動も安定して来ている頃合のはずで、そうなら、これから先は、寝かせ気味に研いでゆく、ってことになります。

寝かせ過ぎたら、もう研いでることにはならないので、それでもなお、寝かせ過ぎることの意味を知って実行できれば、いちおう一人前ってことになるはずです。

まあ、なにより高橋名人のお言葉をよく味わってごらんになることです。でもね、あれの値打ちは研ぎながらいろいろ迷い悩んだ者にこそ尊さがわかるものだとは思いますが。

刃渡り三十センチの鋼の牛刀、二万円越すかな、これをお求めになることをお奨めします。ってか、ほし～。

んーと、でも、凹んだ砥石をお持ちなんですよね。となるとアドバイスはうんと困難になりますが、いや、なるので目をつむりました。あしからず。しかし原則としてはヘボなうちは立て気味、わかってきたら寝かし気味に、ってのは間違いないと思います。

あ、十円玉ですがあれが流布したもとって向田邦子ですかね。ありゃもうタワゴトもタワゴト、意味不明でしょう。十円玉をどうしろってんでしょ。押してけば垂直に立っちゃいますよ。人差し指で背とともに押さえるのかなあ。でもそんなことできまっせん。角度を一定に保つのはひとえに我らの手と腕と、あと背筋の仕事です。それは繰り返しの中からしか得られません。

回答No.5

Zozomu

＞水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ）
これは、シャープナーと言って、切れなくなったら使うのではなくて、
毎日の手入れの為に利用するタイプのものです。
なので、包丁を使って洗ってしまう時や、使う前などにシャープナーで
研ぐ様にしていれば、切れ味の落ちははるかに少なくなります。

母も年に数回（３～４回）包丁を研いでくれと連絡をよこしていましたが、
シャープナーの使い方を教えてからは、研いでくれと言わなくなりました。

お礼

みなさんおっしゃるとおり
包丁使いのイロハがわかりつつあります。

シャープナーはどんなのを使っているのでしょうか。
普通のショッピングセンターでもありますよね。

六角のシャープナー（N01）さんから教えていただいた物にとても興味がありますが、私の嫌いな音がでたらどうしよう～と、想像しています。

回答No.4

mannequincat

鋼の牛刀と柳刃、ステンレスの出刃とを自分で研いでます。毎日使う牛刀は月に一度くらいかしら。

五ヶ月で四本なら妥当な線のように思われます。

鋼とステンレスとでは研ぎやすさに雲泥の差があります。もちろん鋼のほうがずうっと気持ちよく研げます。鋼の包丁をいっぽん研ぎつぶす気で研ぎまくれば、いずれなんとかなると思いますが。

お礼

包丁の切れ味に関心を持つようになったのは、この
5,6年ほど前からです。

先日今までに2回利用したお店に2本同時に研ぎを依頼したら、ぺティはOKだったのですが、三徳包丁は研ぎ出し前と変わらずにトマトがまったく切れず、理由を話してもう一度やってもらいました。
合計2週間待つことになり、ほかに包丁があるとはいえ
嫌になってしまいました。

そうですね、鋼もだんだん魅力を感じてきました。
自分で研ぐことを考えると、研ぎがいがある鋼の包丁がいいな。
でも今あるものをとりあえず大事に使いきらないと。
となると、自分で研ぐよりいい研ぎやさんを探したほうがいいのかな、あとメンテをしつつ。

回答No.3

noname#13890

包丁は毎日研ぐ物です。
半年で切れなくなった、よくそこまで持ちました（がまんしましたねぇ(^^;

縦にこするタイプのでも、毎日こすれば切れ味は維持できましょ。

数日に１回などと手を抜くと、縦にこするタイプで磨ける限界を超えてしまうので磨けなくなりますから切れなくなります。

それならいっそ、100円ショップの製品で切れなくなったら買いかえるという手があります(^^;

半年なんて考えるのが間違いなので、日々の手入れをすることで、切れ味を維持するようにしてくださいね(^_^)v

お礼

あら～毎日研ぐものだったんですか～
でも、それって理想であり　ご商売の方が毎日するものなんだと思っていました。
でも考えると私はあまりに、日々のメンテに無関心すぎました。　反省

同じタッパーの包丁を買った人が、セットで縦にこするタイプの（値段は5000円前後だったか？）の専用の研磨器を買いましたが、もったいなくて一度も使ってない。と先輩主婦が言っていて、
そんなのナンセンス、私は1ヶ月で使いだしたのですが
（私は偉い？と思っていた）
毎日使ってもいいくらいだったんですね～～

先日はスポンジの裏にサンドペーパがついている
簡易包丁トギキを見つけ使ってみましたが、当然ちょっと研ぎであっても不満足でした。
NO1　さんが教えてくださった、棒状のシャープナーを試してみるつもりです。

回答No.2

zorro

包丁の良し悪しで、良い切れ味の持続期間が違ってきますす。
お使いの包丁が切れなくなったときが研ぎ時です。

http://www.hamonoichiba.com/contents/hocho_01.html

お礼

本当ですね。
切れなくなったときが研ぎ時。

「包丁の硬度が高く入っていないと、まな板に何度も当っていくうちに、刃先が丸くなってきて、トマトなど柔らかい物を切ったときに切れ味が落ちたと感じます」とのこと。
私はいまある包丁はある程度、名の？通って良いとされている物でタッパーで買ったのもどこがいいかわからないけれど、説明書には硬度がかなり高いとありました。　鋼の包丁は管理が私の性格上むずかしいと
判断して使っていませんが、実家の母には20年前に
鋼の高くていい包丁といわれるものをプレゼントした
ことがあり、なんと今まで一度も研ぎに出したことがなく、研ぐこともほとんどしていないそうです。
なのにすごく切れるんです！！
びっくりですよ～～

回答No.1

noname#182251

私（５７歳、男性）は自分で研いでいますが。一ヶ月に一回程度です。包丁の使用頻度と、切れ味に対する要求が様々なので一概には言えないでしょう。

しかし、新品に半年で満足できなくなったとのことですから、研ぎに出す間隔も同程度と考えて良さそうです。

簡易包丁研ぎに関し「縦にこするタイプ」は原理的に良くありません。
http://www.hamonokougu.com/glestain.html
に出ている、「六角シャープナー（全長40ｃｍ）」であれば、かなり良好な切れ味になります。

お礼

情報ありがとうございます。

グレスデンの包丁は長持ちしてました、いつ買ったんだろう？でも多分まな板から床に落としたのが原因で
ある日見たら、真ん中に縦に亀裂が入り
（なんかこわかったです）使えなくなり、
通販生活・カタログショッピングで「正広」を2本買いました。
あと、タッツパーウエア社がとりついでいる
スウェーデン製法のステンレス製の包丁を持っています。
買ったのが6年前でこの時に、包丁の存在に目覚めた頃でしょうか。

白髪ネギがこんなにキレイに細く切れる！！
と大感激。
しかし、これは新しいから切れるのであって、メンテ
しないとやはり普通に切れなくなりました。
我が家は全部ステンレス製なので、ひごろのお手入れように、「六角シャープナー」を是非使ってみたいと
思います。

補足

六角シャープナーですが、近所でもうすこし安いのを見つけました。多分３０センチ前後です。

グレスデンのは40ｃｍとありました。
そして、セラミック製でしょうか？それともステンレスみたいな？？

同じセラミックなら安心して使ってみようとおもうのです。
包丁が研ぎ屋から戻ってきたので、ルンルン気分。
毎日　きんぴらなどなど、とんとん切っております。