生クリーム

質問

同じ製品の生クリームを立てても、そのときによって、
たち具合が違います。中にはなかなか立たないパックの
時もあります。かために立てたいのに立ちにくい時など
なにかコツなどありますでしょうか？？

回答No.5

noname#12276 · ベストアンサー

こんにちは！
４年間、洋菓子店で働いていた者です。
・動物性の生クリームはコクを残すために基本的に「そのまま口にするもの」に対して使われています（デコレーションケーキ、シュークリーム等）。
・植物性の生クリームはコクを残さないようにする為に基本的にムースやババロアなど「何かに合わせて口にするもの」に使います。

なので動物性だとNo.1の方がおっしゃっているようにすぐに立ちますが、植物性は完全に立てる必要性もない事もあり動物性に比べ、立ちにくい性質を持っています。
早く立つようにする為にはNo.1のおっしゃっている方法が１番適切とされています。
動物性だけではしつこいと思われるようでしたら、動物性３：植物性１の割合でされるといいですよ(^^)それにグラニュー等３：粉砂糖１の割合で、お好みにグランマルニエやコアントローを入れます。
この配合がだいたいのケーキ屋さんで作られている方法です。
参考になれば幸いです。

回答No.6

sakeman

クリーム状のものを生クリームと総称していますが、「生クリーム」とは生乳から遠心分離機で分離した乳脂肪分100％のものを言います。そういうものについては「生クリーム」の名称が使えます。乳脂肪100％のものでも、バター等の還元で作られたものは「生クリーム」とはいえません。
一般に小売店で売られているのは、本来の「生クリーム」は殆どありません。「フレッシュ」「ホイップ」などの名前で売られている筈です。

「生クリーム」の性質としては、
・風味が良い
・牛乳から作るので、価格が高い。
・変敗しやすい。
・乳脂肪に含まれているカロチンの影響で、薄い黄色をしている（バターの黄色）。
・ホイップが立ちやすいが、ホイップし過ぎると簡単にバター化してしまう。（手立てが適する）

これに対して、植物性のクリームは大豆油やヤシ油などから作り、その特徴としては「生クリーム」の反対です。
・ホイップについては、なかなか立ちにくいが、ホイップし過ぎても分離しにくいので、機械立ちに適している。

市販のクリームは植物性100％，乳脂肪100％のもの、両者を配合したものなどさまざまです。この内容は、パッケージの一括表示欄に表示されています。

前置きが長くなりました。
以下にホイップが良く立つ要因をあげます。
・ボウルやホイッパーは乾燥し、水気を切っておく。
・クリームの入ったボウルの外側に氷を入れるなど、できるだけ良く冷やす。
・できるだけ空気を吹き込むようにホイップする。電動ホイッパーだと楽に立つ。
・砂糖などの糖分が多いほどホイップ立ちやすく、安定する。
・脂肪分が多いほどホイップが安定する。
・上で述べたように、そのクリームが植物性主体なのか、乳脂肪主体なのか事前に知っておく。

参考になれば幸甚です。

回答No.4

-chiffon-

基本中の基本なので、もしすでに気をつけていらしたらごめんなさい。

あわ立てるときに使う泡だて器や、ボウルに水分や油分がついているとあわ立ちにくいです。

参考URL：

http://www.kashi-kashi.com/recipe/dic/base.html#cream

回答No.3

tenten525

参考になさってください。↓

冷やしておいたほうが良いみたいですよ。

参考URL：

http://allabout.co.jp/gourmet/stylishrecipe/closeup/CU20040623A/

回答No.2

hannpenn

冷やしながら立てるといいようです。（＾＾）
乳脂肪分が多い方がいいと友達はいってましたが・・・。

回答No.1

umikozo

こんにちはm(__)m

多分基本的な事はやっておられると思いますが
私がする時の事を書いておきます

動物性の生クリームを用意する
（日付は一番新しいモノ）
大きなボールに氷を入れて若干の塩で冷やす
それに入る程度のボールを用意する
生クリームを入れ攪拌機で泡立てる

電動の攪拌機は時間が掛かります
力仕事ですが手の方が早く固く出来ます
（私の経験ですが）
とにかく新鮮な生クリームと温度です