生クリームの泡立て方

質問

生クリームをケーキ屋さんの様に時間が経ってもだらけない泡立てのコツと、動画など、教えて下さい。又、ケーキ屋さんいわく、生クリームにゼラチンを混ぜているってのも聞いたことがあるのですが、現役ケーキ屋さぁ～ん　生クリームには何か入れているのですか？又、泡立ての絶対的なコツは何ですかぁ？？？　教えて下さい。

回答No.2

kasiya117

私のようにプロが使う生クリームは、飾りに絞ったり仕上げに使うクリームでは、脂肪分40～45％のクリームを使います。
ムースやフィリング(中種)に使う生クリームは、35％のクリームを使います。
生クリーム自体には、リキュールなどの風味付けをするもの以外は凝固剤(ゼラチン等)などは加えません。
ホイップした生クリームを絞ったりスポンジに塗り、冷やすことでクリームが固まるのです。
その固まったクリームは、振動を与えたりするとだれてしまいます。
ゼラチンなどの凝固剤は、柔らかいクリームをスポンジに挟んだり、中に仕込むときに添加します。
ゼラチンを加えるのは、おそらくフィリングとしての生クリームの使い方で仕上げなどに使う生クリームとは違うのではないかと思います。

生クリームをホイップする場合、完全にホイップしません。
全体量を7～8分立ての状態で保存しておいて、使う分だけ手で硬さを調整しながら使います。
ちなみに、完全に生クリームはホイップしきってしまうと元には戻りません。水と脂に分離してしまいます。
また、これを冷蔵庫に保存しておくと緩みますがいくらホイップしてもあわ立たなくなります。(完全に分離すると色が黄色くなりホエーと分離します。クリームとは全く別物になります)
また一度、ホイップしてしまった生クリームは翌日になってしまうとホイップしてもあわ立ちが非常に弱くなります。

あわ立てのコツですが、氷水などで冷やしながらホイップすることです。ホイッパー(あわ立て器)を持ち上げるようにして、ホイップすると良いでしょう)
生クリームは温まるとホイップしずらくなるだけでなく分離が早まります。

生クリームは、常温(20～30度)では約３時間で腐敗を始めます。
取り扱いには、十分注意してくださいね。

お礼

本当に勉強になりましたぁ（＞ヮ＜）
でも飾りに使うクリームには何もいれてなかったなんて
本当にびっくりでしたぁ（・Ｏ・）
でも、わたしが何も入れないでホイップすると
飾り用のクリームを絞ってもきれいに形ができず、
でろぉ～と・・・。イメージ的には、きちんと絞り器の先の
ギザギザ感が出ると嬉しいのに・・・（；３＋）
やっぱり、プロは違いますねぇ。
本当に詳しく親切に教えてくれてありがとうございましたぁ（＾Ｖ＾）

回答No.1

pomodoron

まず、「生クリーム」は乳脂肪分18％以上の物を指します。
ケーキ屋さんで使われているものは乳脂肪に植物性脂肪が含まれている「ホイップクリーム」がほとんどだと思います。
そして、型崩れを防ぐために添加物として「安定剤（増粘多糖類）」が使われています。
増粘多糖類ですから、ゼラチンも似たようなものかもしれませんね。
チョコクリームしか見つかりませんでしたがレシピがありましたので、アドレスを置いておきます。

あと、泡立てる時にイチゴジャムを入れると、ペクチンの作用でしっかりしたクリームになるそうですよ。

参考URL：

http://cookpad.com/recipe/240929

お礼

やってみましたぁ～！！１
ゼラチン！！！
すっご～い（＞ヮ＜）
時間がたってもダラケなっかたですぅ！！！
でも・・・一回目・・・ゼラチン入れ過ぎてお箸で持てるくらいまでに・・・（－Ｖ－；）
二回目控えめに・・・もうもうばっちりぃ（＞Ｖ＜）Ｖ
本当にありがとうございますぅ（＾人＾）
これからもお菓子作りがんばりますぅ！！！
pomodoronさぁんこれからもよろしくおねがいしますぅ（＾ｖ＾；）