圧力鍋の中って、どんな状態なんでしょうか

質問

ときどき圧力鍋を使って調理をするんですが、この中はどんな状態なんだろうって、ずっと疑問に思っています。
実験で、透明の圧力鍋を使った方とか、いらっしゃらないでしょうか。もし中の様子をご存じの方いらしたら、教えていただけないでしょうか。

堅い肉が短時間に柔らかくなるのは、鍋で長時間煮たのとどう違うんでしょうか。私が勝手に想像するのは、里芋を煮るときみたいに（おわかりになるでしょうか、、、）細かい泡で全体が包まれている光景なんですが。
少ない煮汁でできるのですが、上側は煮汁の色がついてなかったりします。それからは全体が泡、というのも違うような気がするのですが。

あれを思い浮かべてみるといいですよ、というのがあったら、ぜひお聞かせ下さい。お願いします。

回答No.1

hagfish · ベストアンサー

圧力鍋の中は高圧です。なぜかというと密閉空間で加熱すると蒸発した水蒸気の逃げ場がありません。そのため、なべの中が水蒸気でぎゅうぎゅう詰めの状態になり、高圧状態になるんです。では、高圧になるとどういう風な状態になるかのでしょうか。答えは沸点（沸騰する温度）が上昇します。圧力が高いほど沸騰する温度が高くなるんです。例を挙げますと富士山の頂上では気圧（圧力）が低いため、90度ぐらいで沸騰し、逆に気圧が高い海底の施設では100度以上でしか沸騰しません。基本的には沸騰している水は沸点以上には温度が上がりませんので普通のなべでは100度、圧力釜では120度前後で煮込んでいることになるんです。

お礼

即座にお答えいただいていたようで、ありがとうございます。

煮えるときに特別な状態（見た目）というわけではなく、一見同じようだが沸点が高いのでよく煮える、ということですね。蒸発した水蒸気が圧力をかけるわけですか、解説書をよんでもさっぱり理解できないでいましたが、おかげさまでよくわかりました。

蒸気が洩れ出すのは、圧力鍋の空間に目一杯水蒸気がたまって、これ以上だと危険、破裂する、という目安なんでしょうか？　
それでは、重ねて質問して恐縮ですが、中に水が少ししかない場合と、たっぷりめに入っている状態では、かかる圧力に違いがあるんでしょうか。上に空間がたくさんある方が、水蒸気がたくさんたまって圧力も強くかかるんじゃないか、と思いますが、いかがでしょうか。（しれたもので、差がでない？）
難しいことを言われてもお手上げなので、今回の回答程度の説明をいただけるとありがたいです。

回答No.4

hagfish

no1です。なかに入っている煮汁の量で中の圧力が変わるかどうかについてお答えします。変わりません。なぜかというと飽和蒸気圧というものがあるんです。つまり密閉区間では水蒸気による圧力には最大値があるんです。これ以上になると水蒸気は圧力に耐えれなくなって液体に戻ってしまうんですよ。簡単に申しますとはじめ圧力鍋の中では盛んに水蒸気が発生してぎゅうぎゅう詰めの状態になります。しかし、それが耐えれない状態になると発生した水蒸気は即座に水に戻ってしまうのである一定以上は圧力が上がらないというわけです。

お礼

ありがとうございます！！　
なるほど、そういうことなんですか。勉強になりました！　物質にはそれぞれ面白い性質があるんですね～。
水蒸気って冷えたときだけじゃなくて圧力がかかりすぎても水に戻るんですね！　圧力鍋のふたの内側に水滴がたくさんついていますが、あれがそうなんでしょうか。水が多いときの方が水滴が多いという理屈になりそうですよね、今度気をつけて見てみます。
科学が好きな人の気持ちが、ちょっとわかったような気がします。重ねて教えていただき、ありがとうございました。

回答No.3

Flak45

逆に低圧だとどうなるかというと、富士山くらいの高さでは80度くらいで水は沸騰してしまいます。

このような状態ですと、グラグラに煮立ったお湯でも何時間ゆでてもゆで卵はできませんし、カップラーメンもできません。硬い芋を煮るとなると何時間茹でても柔らかくならないのだろうと思います。

圧力釜の中も同じように沸騰すべき温度になればグラグラに煮立ちます。その温度が100度以上だということです。

高温で茹でますので、火は短時間で通り柔らかくなります。反面、煮汁がしみこむためには「浸透圧」が関係していますので、高温で多少促進されてもそれなりに時間がかかるのだろうと思われます。

お礼

お答えいただいてありがとうございます。

普通の鍋みたいにぐらぐらやるだけだけど、それの沸点が１２０度前後まで上がるから早く調理できる、ということなんですね、、、。なあんだ、ちぇっ（笑）というところです。もっと劇的（？）なことを想像してたので（笑）。全く、素人というのはとんでもないことを考えますね！

少しの煮汁で調理でき、汁に入っていない部分まで柔らかくなるんですが、これは水蒸気の圧力がかかるからですよね。（いわば蒸した状態？）ふたを開けたあと引っくり返して煮ると、すぐ色がつくようです。浸透圧がかかりやすい（この言い方であってます？）状態になってるんでしょうね。

高い山ではゴッチン飯になる、と聞きますね、米は１００度ないとうまく煮えないんでしょうか。自信ないけど、ゆで卵は１００度なくてもできるんじゃないかと。温泉卵になりますかね（笑）？

回答No.2

hoo

圧力鍋の中は何も変わりはありません
圧力鍋は完全密封する事で加熱すると
圧力が上がり100度以上にならないと沸騰しません
普通は100度になると水は沸騰して蒸発します
圧力鍋は120度ぐらいまで上がるそうです
参考URLに詳しく載っています

参考URL：

http://www.geocities.jp/aturyokunabe99/atu_toha.html

お礼

お答えありがとうございました。
なにか特別なことがあの密閉された鍋の中で起こっていると思い込んでいましたが、妄想だったようです（笑）。恥ずかしいですが、質問してよかったです。

参考URLも拝見して、朝からお勉強をさせてもらいました。扱いには慣れてますが、原理もよく知らないで使っていました。わかって使うとさらにいい使い方ができそうです。ありがとうございました。