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黒豆

2004/12/17 12:02

黒豆を煮る方法として、水だけに一晩つけておくのと、材料を全て入れたものに一晩つけておくのと、二種類あると思うのですが、みなさんはどちらでやっていますか？どんな違いがあるのか？お勧めはどちらか？また、初心者向けはどちらの方法ですか？

mango3
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料理レシピ
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sakura-cha
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2004/12/17 14:33 回答No.1

お正月の黒豆を想像しているのですが、間違っていたらすみません。黒豆を煮る時は、一晩水につけてから、煮始めた方が良いと思います。味を付ける時は、煮物は、さめる頃に味がしみますから、２～３回ぐらいに分けて、味を付けた方が良いと思います。特に、砂糖は一度に入れてしまうと、黒豆の皮がよって皺になってしまいますよ。

質問者

お礼 2004/12/19 14:04

ありがとうございます。水で豆を冷ましてあげるというのは他のところでも確認しました。なるほど、砂糖は何度かに分けて入れるのですね。勉強になりました。

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noname#8695

2004/12/26 14:14 回答No.4

こんにちは♪ 私は結婚してから夫が「黒豆好き」であるのを知り、それまで一度も作ったことがなかったのに以来毎年作っています。なもので作り始めてもう２０年になります（苦笑）＊今までに思ったこと黒豆は良い豆を選ぶ。傷の無い丸い大きなもの。私が今年買った豆は２５０グラムで２千円でした。今年はすこし高いらしいです。鍋は圧力鍋が柔らかくできて効率的です。＊我が家での煮方黒豆は一晩水に漬けて傷のあるのを取り除きます。傷のある物は割れてつぶれたりして煮汁が汚くなりますので。まず圧力鍋にふたをせずにさっと茹でてアクをすくいます。そのまま圧力鍋に落としふた＆フタをして加熱。おもりが回ったらホタル火（おもりが回らないくらいの小さな火）にして２０分加熱後、火を止めます。そのまま自然冷却してからふたを開け砂糖を2/3量入れます。鍋ごとゆすって砂糖を溶かします。ふたをしてそのまま一晩置きます。明朝鍋をゆすってから加熱、沸騰させないで暖まったらホタル火にして２０分加熱。火を止めて自然冷却。その後味を見て砂糖を入れる。鍋ごとゆすってしばらく置き夕方頃に再加熱します。煮汁が甘いのに豆に味がしみこんでない時は煮汁だけを別鍋で煮詰めて豆に戻すこともします。最後に醤油を入れて出来上がりです。＊要点豆が充分柔らかくなってから砂糖を入れます。煮ている途中は豆を空気に触れさせないようにしっかり落し蓋をします。豆は踊らないように加熱します。濃い砂糖液で長く加熱しない。砂糖は何回かに分けて入れるほうが良いです。これは浸透圧の関係と聞いています。砂糖を入れていきなり濃度を濃くすると固くなります。じょじょに濃度を上げていくのがコツです。その関係で土井勝さんはあのやり方を考案したと聞いています。最初から濃度を決めているので失敗はしないやりかたです。（なので最初一晩水につけることをしないのでしょう。）我が家は甘党ですのであの分量では甘みが足りない感じですが(^^ゞ土井さんでなくて他の人で最初から分量を決めて煮る方法をおっしゃっている方がいて試したことがありますが私は出来上がりに不満でした。うちでは「芯から柔らかく」煮ることを目標にしていますので今は上に上げた方法でやっています。私のやり方では仕上がるのに３日掛かりますので今年はもう明日か明後日には豆を水に漬けなくてはなりません。初心者向けには土井勝さんの方法で良いと思います。それに満足できなかった時にはこういうのもあるとご参考になさって質問者さんのやりやすい方法をやってみてください。

tips
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2004/12/24 22:26 回答No.3

こんにちは。自己流ですが、自分は煮始める２－３時間前にかるく豆をゆすいでからなべに水を入れてそのまままめをひたひたにつけておいてかなり大目の水で、火にかけます。そのとき、豆の表面が空気に触れるとしわになるので火加減、水加減注意です。自分は、アルミホイルで落し蓋風にしてたまにのぞいてみます。固めがすきなのである程度硬いときにあくをとって水加減をすくなめにして塩と少しのきび砂糖、または三温糖、または、みずあめをいれます。ほぼよくなったら、火を止めて余熱で１－２時間おきます。そのあと、また弱火で１時間ほど煮つつ甘さを加減します。長く保存したいなら甘さをつよくするとよいです。岩塩もしくは、藻塩をすこしいれると甘さが引き立ちます。