ヨーグルト

質問

乳酸菌についての実験をしたんですが、ヨーグルトの固まり具合と酸度の関係ってどうなるんでしょう？？

回答No.1

tasa · ベストアンサー

牛乳中に含まれているタンパク質はカゼインタンパク質とホエータンパク質にわけられます。
この中でカゼインは牛乳のpHを4.6にしたときに沈殿する性質があります。
牛乳に乳酸菌を添加し培養すると、乳酸菌は牛乳中の糖分を利用し、乳酸を生成します。
この乳酸がどんどん生成されてくると牛乳pHが酸性側に傾く（pHが下がる）のでカゼインが沈殿してきます。沈殿したカゼインは不安定な状態になっているためカゼイン同士が結合して固まります。
ヨーグルトで酸度を測定すると、乳酸菌による発酵の進み具合を知ることができます。
つまりヨーグルトの酸度が高いほど発酵が十分進んでおり、凝固も進んでいることになります。

お礼

ありがとうございました！！とても役立ちました！！