発色剤

質問

発色剤の発色機構について教えてください。またいいサイトがあったら教えてください！

回答No.1

bosch · ベストアンサー

ハムやソーセージによく使われる発色剤が亜硝酸ナトリウム。

1）硝酸イオン（NO3）を塩析すると硝酸還元菌によって亜硝酸イオン(NO2)に変化します。
2）これが酸性条件下で一酸化窒素（NO）となります。
3）この物質がお肉の赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合するとニトロソミオグロビンとなります。
4）これを加熱すると、＜あの＞赤色を呈します。

以前、発色剤無添加のソーセージを食べましたがあまりおいしいというものでもなかったです。亜硝酸ナトリウムはお肉に色をつけるだけではなく、ハムなどの風味もつけます。また、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もあるそうです。

でも、私はあの毒々しい色が不気味なのでめったに口にしません。実際、体には良くないですからね…

専門家ではないのでこの程度しかわかりませんが、納得いただけましたか？

回答No.2

noname#21649

通常色素の骨格は紫外か赤外に吸収ピークを持ちます。
これをかしいきに移動させるきが発色基で.発色きを導入する試薬が八色材となります。
簡単な見方をするしきょうやくの範囲を広げたけっかきょうしん周波数がかしいきにいどうしていくことでしょうか。