発色剤について

質問

ハムやソーセージに発色剤（亜硝酸ナトリウム？）を使用すると、加熱しても色が着いたままなんでしょうか？

回答No.1

ORUKA1951

もちろん、そのために加えるのですから・・
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
食肉は空気中でミオグロビンがメトミオグロビンに酸化されて褐色に変色する。亜硝酸ナトリウムを添加すると食肉中の乳酸と反応して亜硝酸を生じるが、これがヘム鉄をニトロシル化して、ニトロシルミオグロビンやニトロシルヘモグロビンを生じる。これらは赤色の物質であり、食肉製品に鮮やかなピンク色をもたらす。加熱すると、ニトロシルミオグロビンがより安定したニトロシルグロビンヘモクロムに変化し、発色作用が長期間持続する。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［発色剤 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E8%89%B2%E5%89%A4 )］より
　また優れて殺菌力もあるため、非加熱のソーセージなどには添加が義務付けられていますが、同時に、発がん性のニトロソアミンを作ることにもなるため、上限値も厳しく制限されています。