【日本の寿司の歴史】寿司と鮨の歴史の違いを教えてく

質問

【日本の寿司の歴史】寿司と鮨の歴史の違いを教えてください。

またなぜ江戸前寿司のことを田舎寿司と言ったのでしょう？江戸が首都だったのに田舎？どういうことでしょう。

そもそも江戸前寿司が寿司の発祥のはずなのに江戸前寿司のことを田舎寿司と言った理由が良く分かりません。

また、握り寿司の語源は大きなおにぎりの大握りから来ているのでしょうか？

大握りから半分に小さくしたものを握りと言った。

おににぎりから上に魚のネタを乗せたのが大握りで、大握りを半分にしたのが握り。握りのことを握り寿司と呼ぶようになった？

この認識で合ってますか？

回答No.2

ple6 · ベストアンサー

＞寿司と鮨の歴史の違いを教えてください。

寿司は「鮨」もしくは「鮓」が朝廷への献上物や神への捧げものに使われていた歴史や結婚式や祝い事の席で出されたこと、つまりハレの日のごちそうだったことから「寿を司る」の縁起を担いだ字が江戸時代後期に当てられたというのが、一般的な見解になります。

このことから、「寿司」はちらし寿司やいなり寿司といった寿司料理全般に使うことができる表記で、「鮨」は魚編に「旨」と書くことから”旨い寿司”を強調した意味で使われることが多いようです。 又は、ネタに魚を使っていないものが「寿司」、魚を使ったものが「鮨」と使い分けられている場合もあるようです。

https://hyoki.jp/blog_shimbashi/%e5%af%bf%e5%8f%b8%e3%81%a8%e9%ae%a8%e3%81%ae%e9%81%95%e3%81%84/

＞またなぜ江戸前寿司のことを田舎寿司と言ったのでしょう？江戸が首都だったのに田舎？どういうことでしょう。

情報のソースはどこでしょうか？

https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/note/4946

上記であるならば『江戸時代サイズの寿司は「田舎寿司」という名前で千葉県の館山市にまだ残っています。』とのことですので全国的にこの名前で呼ばれた訳ではないとおもうのですが？

＞そもそも江戸前寿司が寿司の発祥のはずなのに江戸前寿司のことを田舎寿司と言った理由が良く分かりません。

お寿司の起源は、東南アジアの「なれずし（熟鮓）」だったとされています。「なれずし」は発酵食品で、米粒がどろどろになるまでしっかり発酵させるのが特徴。当時、山岳地帯に住んでいた民族が、手に入りにくかった魚を長期保存するための方法として編み出したものです。川魚を保存するため、米などの穀類を炊いたものと魚を一緒に漬け込み、お米の発酵によって魚を保存していました。
これが、奈良時代ごろに日本に伝わったとされています。甘酢で味つけしたごはんにアユやフナなどの川魚をのせて一晩寝かせたもので、保存食として食べられていました。これらは貢物として朝廷に献上され、貴族の食べ物だったこともわかっています。
ここからすし桶に塩をふった魚とご飯を交互に漬け、重石をして味をなじませる方法で作られるようにもなり、これが今の押し寿司や箱寿司の原型ともされています。
上記を元に江戸でも箱寿司などが作られ後に「江戸前寿司」という握り寿司が作られますが、この時代は握り寿司はあくまでも江戸の郷土料理の一つでしかありませんでした。
刺身＋酢飯スタイルの握り寿司を全国に広めたのは、関東大震災の影響で各地に散らばった寿司職人だとされています。

https://www.gohansaisai.com/fun/entry/detail.html?i=755

＞また、握り寿司の語源は大きなおにぎりの大握りから来ているのでしょうか？

おにぎりの語源が「大握り」であるという検索結果は見つけられませんでしたので違うと思います。
おにぎり（鬼切り）の響きから魔よけの意味が込められた呼び方ではないかと言う説はありましたが・・・。

https://fumakilla.jp/foryourlife/509/

＞おににぎりから上に魚のネタを乗せたのが大握りで、大握りを半分にしたのが握り。握りのことを握り寿司と呼ぶようになった？

上の参照URLにもあるように「おにぎり」の語源は「握り飯」の握る動作にあるようですが大きさの概念は無いようですので「大握り」という名称の寿司自体が存在しませんので、この考察は面白くはありますが可能性は無いと思います。
（確かに江戸前寿司は当初握り寿司を食べる客層が、鳶、大工、左官、駕籠舁きといった肉体労働者だったため、おのずと寿司ひとつのサイズが大きく作られたそうなので、おにぎりの早寿司版と言ってもあながち間違いとは言えないところもあるようですが・・・）

https://sushiwalker.com/feature/5727/

上記のURLにもあるように当初は一貫を2個に切り分けていた時期もありますので、おにぎりと同じで握った寿司だから「握り寿司」であるという意味しかないと思われます。

＞この認識で合ってますか？

以上のことからその認識は勝手なこじつけであると言えるのではないでしょうか？

以上、ご参考まで

お礼

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回答No.1

4500rpm

元々寿司は、主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた「なれずし」が発祥です。よく知られたものが、滋賀県の「鮒ずし」です。
その後、江戸時代中期になると、発酵期間を短くするために、酢を用いる「早ずし」が誕生しました。早ずしが誕生してからしばらくすると、箱ずしや起こしずしが誕生している。主に屋台で立ち食いされ、江戸っ子の料理として人気となった。後に、江戸前と呼ばれる新鮮な魚介類を使用し手早く調理し、調理したてを食べる「江戸前寿司」が誕生しました。

なれずし
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97

早やずし
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A9%E3%81%9A%E3%81%97

＞握り寿司の語源は大きなおにぎりの大握りから来ているのでしょうか？
→違うと思いますが、どちらも手で握るからだと思います。