水炊き、しゃぶしゃぶのダシ

質問

いつもはダシ昆布を入れているのですが、今夜はワカメと豚肉しゃぶしゃぶの予定ですが、ワカメを入れるのに昆布だしがいるのかと思い質問させていただきました、イリコはどうでしょうか

回答No.1

iijijii · ベストアンサー

生ワカメの場合は旨味がかなり残ってますので昆布無しでも大丈夫だと思います。
塩蔵ワカメの場合は旨味がかなり抜けてますので昆布はあったほうが良いでしょう。
乾燥ワカメは旨味が残ってませんので昆布必須です。

上記によらず、いりこを入れるのは有りです。
昆布やワカメの旨味成分は主にグルタミン酸、いりこはイノシン酸です。
この2つを合わせると相乗効果があります。

お礼

回答ありがとうございます 使うのは生ワカメです、一度ダシなしで試してみます

Powered by GRATICA

回答No.4

Reynella

つけダレに濃口醤油をしっかり使うのであれば、昆布はなくても大丈夫です。濃口醤油にはグルタミン酸が含まれているので、それと豚肉のイノシン酸でちゃんと相乗効果は出ますから。

つけダレの塩味が殆ど塩、という場合は昆布がある方がいいでしょう。昆布が無ければイリコという手はありですが、イノシン酸が必要ではないので昆布で十分。

生わかめだろうが、干しわかめだろうが、わかめは出汁をとるのにはまったく向いていません。グルタミン酸は多く含まれますが、抽出するには長時間水に浸す必要があります。ワカメはそんな食べ方をすれば、食感が損なわれますし、そもそも「具材」として食べるんだから旨味を外へ出すべきじゃありません。

お礼

回答ありがとうございます 我が家では水炊きはポン酢、シャブシャブはポン酢かゴマダレにしています、やはり昆布でダシをとったほうが良さそうですね

Powered by GRATICA

回答No.3

hiro_1116

ワカメからは出汁はでませんよ。
https://umito.maruha-nichiro.co.jp/article48/

お礼

回答ありがとうございます 味噌汁にワカメを入れると旨味が増すのでダシが出るのかと思っていました、ワカメそのものの旨味だったのですね

Powered by GRATICA

回答No.2

noname#261831

イリコも良いと思いますが、
同じ魚介系で　あご　も検討されてはいかがでしょうか。
あごとは　顎が外れるほどうまいからの名称らしいが
長崎県のトビウオです。
あごだし鍋つゆ　があります。

お礼

回答ありがとうございます アゴダシ、美味しいですね寄せ鍋やうどん鍋の時に使ったことがあります

Powered by GRATICA