いりこ（煮干）出汁が臭い

質問

いりこ（煮干）と昆布で出汁をとると、出汁が臭います。
生臭いというか…昔水槽で飼ってたザリガニが死んだ事があるのですが、その臭いに似ています。

自分なりに検索して頭とはらわたをしっかり取り、乾煎りし、沸騰前に取り出しているのですがやはり臭いです。
もう15年くらい、いりこで出汁をとってるのですが、こんなことは初めてです。
いりこの品質が悪いのでしょうか？
結構な量が残ってるので捨てるのももったいないし、何か対策があれば教えてください。

回答No.1

kishn_an · ベストアンサー

いりこの品質が悪いのだと思います。

わたしの住む地域(東日本)は良いいりこが手に入りにくく苦労しています。
完全に取り除くことは出来ませんがある程度は押さえられると思いますので宜しければ試してみてください。

いりこは頭とはらわたを取るのは当然です。
さらに、尾びれも取り除きます。
(ウロコが付いていてとり除けるのならばウロコも取った方がいいのですが難しければ無理にすることはありません。)

水１リットルに対して５～６匹でダシを取ります。
いりこを水で１～２回さっと洗います。
水を入れ２～３時間水出しにします。

いりこの量は用途やお好みで加減してください。
水出しの時間ですが３時間以上置いてもかまいませんが時節柄長く置くときは冷蔵庫に入れてください。
昆布も水出しでかまいませんが品種によって、水出しでは濁ることがあります。もちろん毒ではありませんし味噌汁や煮物に使うのなら問題ないのですが、吸い物やそうめんのつゆの場合はお気をつけください。

水出しを火にかける前にいりこを取り出します。
火にかけてまだにおいがあるようなら日本酒を出汁の一割程度入れてぐらぐらと煮切ってください。

みりんを日頃からお使いならみりんでもかまいません。普段の通りにお使いください。
合成酒を使うとかえって生臭みが出ることがあります。安くても構いませんので本醸造か純米酒をお使いください。

お礼

ありがとうございます。
いりこの品質が良くないのと、水洗いしてない事、長時間水につけすぎた事、火にかけた後いりこを取り出していたことが原因のようですね。
（幼い頃母に、いりこを火にかけて浮いてきたら取り出すと教えられました…）

アドバイスいただいたとおりにやってみます。感謝です。

回答No.2

nobitaika

魚の焼き節の様にしてみたら？
乾燥してるなら簡単に火が通るでしょうから、オーブンやフライパンで焼き上げるだけ。頭と腸とかは取って出汁をとるだけ。

脂焼けしてるみたいだから、酢に漬け込んで食べるとかは？浮いた脂は捨ててください。身の部分だけを焼き上げて酒の肴が楽そうだけど

お礼

ありがとうございます。
お酒が好きなので嬉しい代案です。