パンを焼くときに乳酸菌を入れました

質問

ホームベーカリーでパンを焼いているのですが、焼くときに乳酸菌の粉末を入れました。
焼くときに乳酸菌は死滅すると思うので、乳酸菌の効果を求めているわけではありません。発酵の補助に添加しただけですが、逆に高温処理する（300℃ぐらい？）ことにより、乳酸菌に毒性が発生するということはありませんか？

回答No.2

noname#259322 · ベストアンサー

質問者さんが想定されているのは、
高温により変性してしまって…というようなことではないかと思います。
その可能性はありませんので心配なさらなくても大丈夫です。

（なお、パンの焼成温度は200度前後です。300度で焼くパンもありますが、一般家庭のレンジやオーブンでは珍しいでしょう）

菌が有害になり得るのであれば、「発酵中にたまたま有害な菌種が突然変異で発生し、繁殖した」可能性でしょうか。
しかしパンダネを発酵させる時間でそんな時間的余裕があるとは思えません。
乳酸菌は嫌気菌ですから、粉末の乳酸菌はイースト菌と共生できますが、パンダネの中とはいえ増える量は微々たる量でしょう。
仮に突然変異が発生しても、周囲の同族（無害）たちの活躍で繁殖することは難しいはずです。
それにその可能性を指摘するのであれば、イーストのほうがよっぽど可能性があります。野生の酵母菌の中には、人間に健康被害をもたらす菌種もいるからです。（だから、パンを手作りさせるときには市販のイースト菌か、きちんと出どころのわかっている酵母を使え、と言われるのだと思っています。
誰かが勝手に繁殖させた「天然酵母」というものは安全性が怪しいからです。）

お礼

わかりやすい説明をして頂きありがとうございます。納得しました。

回答No.1

iijijii

厳密には神経に対する毒性があるアクリルアミドが生成される可能性があります。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html

ただしこれはほどんどの食材を焦がした時に発生するもので、乳酸菌を含む食品が特別なわけではありません。
一般的には乳酸菌に火を通しても特別な害はありません。

それとパンを焼くときの温度はパンの外側で180℃以下、内部は100℃以下です。

お礼

ご回答ありがとうございます。サイトを拝見しました。大変勉強になりました。
パンを焼くときはアクリルアミドができる温度を超えてますね。食べるときはトーストもするし・・
でも朝のパン食は止められないので仕方ないです。他のもので減らすしかないです。
現代の食事にやりがちな「揚げる」「焼く」「炒める」は良くないですね