【化学】料理本の」料理研究家の傑作レシピ選〜藤井恵

質問

【化学】料理本の」料理研究家の傑作レシピ選〜藤井恵さん&小林まさみさん編」を読んでびっくりしたことがあります。

９０ページに掲載されている「牛たたきのコロコロステーキ風中華香味だれ」という料理レシピの紹介なのですが、作り方が、

１．牛もも肉（ステーキ用）をラップにのせ３０分ほど室温に置く。

２．肉をラップごと耐熱皿にのせ、電子レンジで１分加熱する。

３．取り出して肉を裏返して、耐熱皿に鍋のふたを被せて１０分ほど置き完成

生の牛肉を電子レンジで１分間の加熱だけで雑菌や細菌は死滅するのですか？

この調理方法って食中毒にならないのでしょうか？

科学的に大丈夫な調理法ですか？

疑問に思ったので質問しました。

回答No.2

ple6 · ベストアンサー

意図的なのか分かりませんが情報が省略されているため正しい判断は困難と言えると思います。

＞１．牛もも肉（ステーキ用）をラップにのせ３０分ほど室温に置く。

おそらくこの工程は肉の料理時間を減らすために温度を室温にならす目的だとは思いますが、「菌は時間が経つと肉の表面から中へ入り込んで行く」ため、菌が増殖しない工夫が必要だと思われます。

＞２．肉をラップごと耐熱皿にのせ、電子レンジで１分加熱する

上記1.の工程からのラップの形状の変化がわかりませんが、文章のみではラップによって耐熱皿を汚さない様に利用しているように読み取れますが、正しいレシピの説明でしょうか？

また、ここが質問の最重要部分だと思いますが電子レンジのワット数の表記がありません。
原則的には「 肉の中心部の温度が 63℃で30分間以上、70℃で3分間以上、75℃で1分間以上」加熱することで菌は死滅するといわれていますが、ここで重要なのは「時間」よりも「温度」になりますので、ワット数によっては時間の調節をする必要がでてきますし、肉全体が７５℃で１分間以上にならなければ意味がないと言えると思います。

＞３．取り出して肉を裏返して、耐熱皿に鍋のふたを被せて１０分ほど置き完成

おそらく、この工程で余熱調理を行う目論見だとは思いますが、最悪でも、ここで上記の基準を満たすことが出来なければ１００％安心とは言えないのではないでしょうか。

科学ジャーナリストの松永和紀さんは「ネット上のレシピには加熱の基準を満たしていないものが散見される。」という記事も書かれておられるようです。

https://president.jp/articles/-/54507

少なくとも質問のレシピは味付けも省略しているので正確な判断は出来ないと言えると思います。

お礼

みんなありがとうございました 省略していません。料理本そのままのレシピです。

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回答No.3

takochann2

ステーキ用牛肉ですから厚みがありますので、深部の温度が75℃x1分又は60℃ｘ２分の加熱が必要ですが、どちらも満たしているとは思えません。また、耐熱皿に垂れた肉汁は牛からの細菌と、さらに元から居た菌のミックスジュース状態で、しかも30分間、細菌にとって栄養満点の状態で培養しています。たとえ牛だけ加熱されていても肉汁で再汚染されます。

　常識的に考えてあり得ない調理法です。

回答No.1

聞き上手（@chinchiman31599）

自分では絶対やらないですね。普通に当たると思います