牛肉の寄生虫は60度以上で全滅するって本当ですか？

質問

牛肉の寄生虫は60度以上で全滅するって本当ですか？

61度で何分温めたら全滅しますか？

牛肉の寄生虫ってなに？

あと豚肉と鶏肉は80度以上で寄生虫は全滅する？
86度でしたっけ？

料理人はわかってるんですかね？

調理師免許持ちにとっては常識？

回答No.2

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

調理師免許はもう10年以上前に取得したのでどうだったでしょうかね。
寄生虫ってかばい菌でしょ。
実際調理するのに60℃で行う事は有りませんからね。

低温殺菌牛乳はご存じですか？
タカナシのが66℃で30分加熱です。
牛乳は通常圧力を掛けて130℃で2秒とかの高温殺菌です。
手間掛けるのは低温殺菌のが美味しいからです。

低温調理が日本で始まったのはかれこれ10年以上経ちますかね。
当時、展示会を見て来た親方が難しい時代になったと仰ってのが思い出されます。業務用スチコンと真空パウチで300万もした時代ですからね。

低温調理は真空低温調理になります。
66℃でアクチンが変性を開始するするので、それ以下にしますよ。
厚労省の基準が芯温度63℃30分以上な訳。
レバ刺しは禁止ですが、低温殺菌レバーはホンノリ桜色で美味しいです。
合法レバ刺しなんて呼ばれてますよね。

スチコンより、恒温槽の方がお安いですから、最近は普及して来ました。
まぁ、空気を介在するより水(お湯)の方が伝導効率は良いですしね。

ローストビーフにしても、低温調理して、表面はメイラード反応で焼きます。
ステーキハウスで大量に短時間調理する場合も、予め真空パックして低温調理しておき、お客様のご注文で表面だけ焼いて出せば、極端に時間が短縮出来ます。

コンフィの技法は脂の中で煮るだったのですが、脂の粒子は大きいので、肉の中には入らないです。例えば、お安い輸入牛肉に和牛の牛脂を貼って調理すると、あ～ら不思議、美味しいのね(笑)

特に鶏はカンピロバクター菌ですか。
これも内部には無いので表面を155℃程度で焼くので問題無いですから、80何度は気にしませんね。

調理師は馬鹿だと思われてますかね。
まぁ、確かに四大での調理師は会った事が有りませんけど(笑)
まぁ、時代に応じて勉強してますよ。

お礼

ありがとうございます

ユリアさんは別格でしょう

回答No.1

tknkk7

常識でしょう

お礼

ありがとうございて