乳製品について

質問

全粉乳種類にもよりますが、水に溶かしたら、乳脂肪分、無脂乳固形分どれくらいの出来ますか？まだ計算方法どうやってやるんでしょうか？まだ成分無調整の牛乳煮詰めたら甘くなるって聞きましたか、煮詰めた時の計算方法も教えてほしいです

回答No.1

4500rpm · ベストアンサー

＞全粉乳種類にもよりますが、水に溶かしたら、乳脂肪分、無脂乳固形分どれくらいの出来ますか？まだ計算方法どうやってやるんでしょうか？

＜全粉乳＞
乳脂肪分：26.2g/100g
無脂乳固形分：100-(3.0+26.2)=70.8g/100g
※日本食品標準成分表2020年版（八訂）より
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
第2章参照

＜計算方法＞
乳脂肪分：脂質と同じなので、日本食品標準成分表の脂質の値を用いる
無脂乳固形分：脂質以外の固形分なので、100－(水分+脂質)

＜水に溶かしたとき＞
全粉乳を溶かす量はわかりませんが、スキムミルクは200 mLあたり約24g溶かすようなので、その割合で計算すると
乳脂肪分：26.2*24/100=6.3g/224g（全体量が粉乳+水となるので）→2.8g/100g
無脂乳固形分：70.8*24/100=17.0g/224g→7.6g/100g

生乳の普通牛乳の値に近くなります。

＞成分無調整の牛乳煮詰めたら甘くなる
→生乳中には、二糖類の乳糖（ラクトース）が含まれます。このため、甘みを感じます。
煮詰めていくと、濃度が高くなり、甘さを強く感じるようになります。
「乳を煮詰めた乳製品で美味しいもの」として、「蘇」というものがあります。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%98%87

「牛乳の炭水化物は乳固形分中最も多い物質で、牛乳100g中に4.8g含まれています。その99.8％が乳糖（ラクトース）」とのことで、ほぼ炭水化物=乳糖です。
https://www.j-milk.jp/findnew/chapter2/0406.html
＞煮詰めた時の計算方法
→何を計算するのかわかりませんが。
＜乳糖の割合＞
牛乳100g中に乳糖4.8gがあります。牛乳の水分は87.4ｇ/100ｇなので、煮詰めて完全に水分が蒸発したとすると、固形分として残るのは12.6g。
4.8/12.6*100＝39.1g/100g

＜牛乳中の割合＞
牛乳100g中、タンパク質3.3g、脂質3.8g、炭水化物4.8ｇです。固形分として残るのは12.6gとすると
乳脂肪分：3.8*100/12.6=30.2g/100g
無脂乳固形分：生乳で100-(87.4+3.8)=8.8g/100gなので、煮詰めると8.8*100/12.6=69.8g/100g

ただし、水分が0%にはならないので、実際の値は低くなると思います。

お礼

お答えありがとうございます