お菓子を作るときの砂糖の種類について

質問

お菓子をつくる際、レシピにグラニュー糖やきび砂糖など
家庭で一般的に使われている上白糖とは種類が違う砂糖が記載されていることがあると思うのですが
趣味の範囲のお菓子作りなら上白糖で代用できるのは分かるのですが、同じお菓子を作っても砂糖の種類によって出来上がったものに差は出来るものなのでしょうか？
普段上白糖を使ってお菓子作りをしているのですが、砂糖で仕上がりが違ってくるのなら試してみたいと思い質問しました。
回答よろしくお願いします

回答No.4

kasiya117 · ベストアンサー

当然ながら、差というか違いは出ます。
グラニュー糖はショ糖では一番精製されているので、不純物が少なく甘さも一番あります。それに比して上白糖やきび砂糖は、グラニュー糖よりは精製されていないので、その分風味が出ます。
ただし、精製度合いが低いので甘さは低くなります。
※グラニュー糖の甘さが100として、上白糖は98くらい
たとえばスポンジを例にしますが、単に泡立ちだけなら精製度合いが高いグラニュー糖が泡立ちが良く、精製が低くなれば泡立ちが低くなります。泡立ち順に、グラニュー糖→上白糖→きび糖や三温糖
上白糖は、グラニュー糖に比べて甘さは若干低いですが水分量が多いので溶けやすかったり、コクが出たりします。
きび糖は独特の風味がありますから、単に甘さを付けるだけでなくその風味を利用する事が出来ます。
グラニュー糖は上白糖よりも溶けずらいので、生地の段階でしっかり溶かさないと焼きあがった時にの表面に白い斑点（シュガースポットといいます）が出ます。
甘味料には、ショ糖以外にも果糖や水飴、蜂蜜、糖アルコール類（トレハロースやラカントなど）などがありそれぞれ特徴があります。使い分けをしたり混合することで仕上がりや風味に変化を付ける事ができます。
ですが、ただやみくもに分量を置き替えても、効果が薄かったり逆にデメリットになる場合もありますので、事前に特性を調べておく必要があります。
一番良いのは、実際に試してみることですね。

お礼

回答ありがとうございます

回答No.3

zabusakura

風味が違います。試してみたら、よいかと。

回答No.2

chiychiy

こんにちは

おつくりになる種類にもよると思います。

https://www.studio-gemma.com/%E3%81%8A%E8%8F%93%E5%AD%90%E4%BD%9C%E3%82%8A%E3%81%AE%E7%A0%82%E7%B3%96%E3%81%A3%E3%81%A6%E4%BD%95%E3%82%92%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%82%82%E5%A4%A7%E4%B8%88%E5%A4%AB%E3%81%A7%E3%81%99%E3%81%8B/

https://chiccafood.com/sugar/

スポンジケーキなどは大きな差はないようです。
実際に作ってみても、そう思います。

https://www.cotta.jp/special/article/?p=425

お礼

回答ありがとうございます

回答No.1

sat000

お菓子作りにおいては、特段の指定が無い限り、砂糖と言えばグラニュー糖を指します。そこをあえて上白糖を使いたいということでしょうか。
グラニュー糖に比べると、上白糖の方が溶けにくく、焼き色が付きやすく、焼き菓子が湿気やすいという特徴があるようです。ジェノワーズなどは食感が重くなるようです。砂糖自体が上白糖はサラサラしてませんから、そういう特徴が仕上がりに現れるということでしょう。

お礼

回答ありがとうございます