料理の基礎について（長文です）

質問

結婚３年目となり、頭で描いて作れる料理の数が少な
いことが浮き彫りになってきました（汗）本を見れば
それなりに完成します。でも、「応用が利かない」
ことに悩んでいます。

例えば、煮物、「砂糖、酒、しょうゆ、塩、みりん・・」など使いますよね。さしすせその理屈は分か
るんです。甘くしたくないなら砂糖やみりんは使わな
いということも分かります（当たり前？）

ただ、いつも思うのは、料理によってどうして、お酒
が入ってなかったり、みりんが入ってたりするのか
という理屈っぽいことです。レシピ本を参考にしすぎ
てこんな悩みが生まれるんだと思います。

そこで、レシピ本・サイトではなく、料理の理屈
というか、どうして、酒を使わなければならないか
とかいう感じで、理屈を書いてある本・サイト
を探してます。それさえ分かれば応用も利かせられる
と思うんです。レシピを全部覚えることが出来ず、
夕食前に雑誌を引っ張りだすしまつ・・。

以前砂糖を先に入れる理由が分からなかったので
母に聞いたら「他の調味料がしみ易い。科学的に
証明済み」と教えられ、すごーく納得し理解しました
。でも、それ以外聞いたら「テキトー」だそうですw

母は経験からテキトーを学んだのでしょう。私も
年を重ねればそうなれるのでしょうが、何せ、仕事
を持っていて毎日の夕食作りに時間を取れません。
頭でパパッと組み立てられれば、食材も時間も無駄な
く使えるのではと思ってます。

こちらで直接教えていただくのが本当は一番楽ですが
きっと質問したいことが他にも山ほど出てきそうなの
で本やサイトを紹介してくださいと書きました。

理由で納得できないと次に進めない、そういう人間
です・・。お願いします。

回答No.4

Jin_1111 · ベストアンサー

料理好きの物です。教えてのお答えからずれるかもしれませんが。

料理は科学的です。ANo.#1kumaken5さんの紹介の本もそうですし、お母様も、そうおしゃっている通り。
ANo.#1kumaken5さんの紹介の本はお奨めです。

食材が、生き物ですので、同じ食材でも、その種類、季節によっても、個々に、違います。
その違いによって、微妙な味加減が作る人の才能です。

ASAHI-yukiさんが、『理由で納得できないと次に進めない、そういう人間』ということであれば、
わかりやすいのではないですが、まずは、調理中に、入れる調味料「砂糖、酒、しょうゆ、塩、みりん・・」で、
どれくらい微妙に、味が変わっていくか、その都度、味見をして、確かめるのが、一番身に付きますよ。

それが、感覚でわかってくると、お母様について、『経験からテキトーを学んだのでしょう』という言葉が、
かなり軽い捉え方で、お母さんの重みがわかってくるともいます。

働いてるので時間が取れないのであれば、とりあえず、これって言う基本の料理を、自分の物にして、
一度作った料理を、２.３に、変化させて、別の料理に変身させる技を覚えられると、楽になりますよ。

ちなみに、週5日平日の夕食は、3～5人分を私が作っています。
メインは、山の物か海のもの、それに、酢の物、箸休め、時として+サラダ・お汁って感じですが。
得意は、魚、中華、イタリアです。
どれも、こつを覚えると、手早くできます。30～60分くらいですが。
（スープを取ったり、煮時間のかかるものは、週末ですが、平日は圧力釜が、結構活躍しています。）

論理的な人は、理を悟るとうまくできる人が多いですので、頑張ってください。

日頃、お仕事で出ていらっしゃる時のお昼はどうしていますか。
外で食べる機会が多いのであれば、
この味どうやっているのだろう、この素材を換えたら、もっと好みになるのではとか、盛り付けは・・・、
冷蔵庫にあれがあったなとか、どうやって、この味を手抜きして、再現できないか・・・
と思って、味あっては、いかがでしょうか。　私の場合は、食べるのも好きですが、作るのがもっと好きなので、
そんな感じで、食事しています。

お礼

とても心に沁みるお言葉ばかりで、私は感激しています。昨日、肉じゃがを作ったとき、少しJin_1111様の回答を思い出しながら作ってみました。薄味でもしっかりした料理が出来たと思います。外食に関してもただ食べるだけではなく、「うちの冷蔵庫物限定」での応用を考えるといいんですね。楽しめそうですね。

時間がないだけに失敗するのが怖くて、つい同じものばかりで進歩がなかったのかもしれません。わざと食材を変えて作ってみる挑戦も取り入れたいです。勉強になりました。どうもありがとうございます。

回答No.6

k2675

こんばんは。

「小麦粉をとくとき 食塩を加えるのはなぜでしょう？」

「椎茸をもどすとき ぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？」

「海の魚は皮から焼き 川の魚は身から焼くのは？」

「ふろふき大根は なぜ下側に十字の切れ目を入れるのでしょう？」

「ジャガイモはなぜ 水からゆでた方がよいのでしょう？」

「揚げものの鍋には 平底より丸底のものが多いのはなぜでしょう？」

「塩魚の塩出しは なぜ食塩水でするのでしょう？」

「電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？」

～表紙より抜粋～

これらの内容が、#1の回答者様ご紹介の、
「こつの科学―調理の疑問に答える」に掲載されています。
料理の理屈を追求したい ご質問者には、最適だと思います。

また、同じく杉田 浩一氏の著書になりますが、
「日本料理のコツ」という本もあります。
○　日本料理のコツ：紀伊國屋書店
http://bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4054002706.html

こちらは若干、専門的な内容になり、
家庭の料理で使う機会が少ないかも知れませんが、
料理の知識を深める という意味では、大変 参考になりますよ。

私はこの二冊の購入を、非常に強くお奨めします。

ご参考までに。

参考URL：

http://bookweb.kinokuniya.co.jp/htm/4054002706.html

お礼

具体的にご回答下さり本当にありがとうございました。助かりました。URLを見てきましたが、これも買おうと思います。

今、手抜き料理、とか、10分で出来るとか流行ってますよね。でも私はそのレシピも作って10分で忘れてしまうのです。本当に；；だから基礎を、その理由から考え理解していきたいと考えています。お料理の専門学校に入りたいくらいです。紹介していただいた本はちょっと難しそうですが、一生役立つ「勉強」という感じがしたので、買う事にしました。

大変役に立ちました。ありがとうございました。

回答No.5

kurokawa

ああ、私と似たタイプの人だｗ
　違うのは「何故これを入れるのか」「これを入れたらダメなのか？」を実践してみるかどうかですね。
　そうすると「塩分は先に入れると、食材が硬くなる」「醤油、味噌は後から入れないと香りが飛ぶ」等の事が分かり、「味噌の香りが飛ぶなら、先に半分の味噌を入れて食材に十分味噌の味を馴染ませた後、火を止めて残り半分を入れる」とか、応用が利いてきます。
　正直「習うより慣れろ」で、人から聞くよりは実践した方がより分かりやすいです（正直人から理屈聞いても、納得できない性分なので）。

お礼

似てますか～ｗ中々前に進めないタイプの私ですｗ他の方の回答にも書いたのですが、とにかく失敗を怖れて（やり直しの時間がない）、気持ちはあっても応用するのが面倒になってました。焦ってもしょうがないので、ちょっと楽しむ感覚で実践してみようと思ってます。ありがとうございました。

回答No.3

ken4rou

＃２です。

今よく見てみるとお酒に関しては見当たりませんね…。
すみませんでした、無視してください。。。

お礼

いえいえ、お酒に関してだけではないので、じっくり参考にさせていただきました。案外レシピは見ていても、こういう「豆知識」って飛ばしてみてるものですね。図も入っていて分かりやすかったです。教えていただいて助かりました。ありがとうございました。

回答No.2

ken4rou

キッコーマンのホームクッキングのＨＰなどは分かりやすいかもしれません。
左側りお料理豆知識の所とか…。

参考URL：

http://www.kikkoman.co.jp/homecook/

回答No.1

kumaken5

こんな本はいかがでしょう？

「科学的に正しい料理のコツ―「なぜ?」がわかれば、作る楽しみもおいしさも100倍!」
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4534033346/249-9155452-2453153

「こつの科学―調理の疑問に答える」
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388250961/qid=1093413832/sr=1-1/ref=sr_1_10_1/249-9155452-2453153

お礼

回答をありがとうございます。大変参考になりました。アマゾンでもどういう言葉で検索したらよいか分からず、困っていました。本当にお聞きしてよかった～という思いでいっぱいです。他の回答者の方も薦めてくださっている本なので、早速購入します。本の紹介ページを見たとき「そうそう、これこれ、これなんだよー」と心で叫びましたｗ　本当にありがとうございました。