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いかの柔らかさ

2004/08/19 19:21

いかを煮込むといかの身が硬くなります。どうすれば柔らかく煮込む事ができるか教えてください。

piero2
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その他（料理・飲食・グルメ）
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noname#11493

2004/08/20 10:15 回答No.4

テレビで、たぶん「所さんの目がテン！」（不確か）で、イカを科学したときの実証です。イカに火を通して, 軟らかい状態になるのは、２０分間、火を通した場合。これ以上火を通すと硬くなります。しかし、さらに煮込んで、４０分以上経つと、また軟らかくなります。ということで、煮込む時間は、２０分。それ以上煮込むなら、４０分以上、です。私は、いつもこのどちらかの時間の調理でイカを軟らかくいただいてます。

aki16
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2004/08/19 20:41 回答No.3

こんばんは。高温で煮ると蛋白質が熱変性を起こし、組織がくっつきあってしまい噛み切れなくなるので、弱火で30分ほど煮込むと、柔らかくておいしい煮物になるそうですよ。

参考URL：: http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1998q3/19980916.html

k2675
ベストアンサー率47% (732/1542)

2004/08/19 20:35 回答No.2

こんばんは。烏賊は煮込むと身が締まって、硬くなりますので、「煮込む」方法はお奨めできません。味を染ませたい場合には、下記の方法をお奨め致します。 (1)　あらかじめ、出し汁 5 ：酒 1 ：濃口醤油 1 ：味醂 0.5 ：砂糖 1～2 　　くらいの煮汁を作っておきます。 (2)　上記の煮汁が沸騰した時点で烏賊を入れて、　　30秒～1分程度後にザルに上げます。 (3)　残った煮汁に、少量の砂糖を加えて、煮詰めます。 (4)　(1)・(2)が完全に冷めたら、併せて漬け込みます。柔らかさを求める場合・すぐに食べる場合には上記の手法で調理するのが最善ですが、冷蔵庫で保存する場合には、漬け込む煮汁の濃度を薄めると、硬さ (硬化) の進行が防げます。なお、私の過去の回答で申し訳ありませんが、関連したものがありますので、ご覧下さいませ。 ○　イカのマリネ http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=949624 →#2　へ。 ○　教えて下さい！！ http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=864817 →#2　へ。ご参考までに。