灰汁とは何か

質問

いつも味噌汁やカレーなんかを作っていて、
灰汁を取ると言いますが、
そもそも灰汁って何ですか？
汁物以外では出ないのでしょうか。
詳しく解説をお願いします。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

お肉や魚介類の調理で言う「灰汁取り」は、コトバが転じて用いられている範囲です。

本来は、文字のとおり、草木を燃やして残った「灰」を水に入れて、その上澄み汁を言います。強いアルカリ性となるので、選択や染め物等に古くから活用されて来ました。

これが実に苦いと言いますか、渋いというか、、、、

ここから、食材や調理の過程で苦味や渋みやエグミ、あるいは固有の臭みなどの意味にも用いられるようになりました。

肉類や魚介類の煮物調理などでは、沸騰後に美味しさをジャマする成分が集まって来るので、それを取り除く事でより美味しく出来るのですが、その集まった物を「灰汁」と呼んでいるのです。
本来の「文字」から言う物とは違いますが、このように言うのです。

バーベキューや焼き肉、焼き魚や網焼きなどですと、余分な脂とともに下に落ちてしまうので、ワザワザ灰汁取りはしませんし、そもそも灰汁が集まらないので、、、

炒め調理等は残ってしまうので、香辛料等で灰汁のマズさを感じにくくします。

本来の「灰」を使う方法に限りなく近い「灰汁抜き」は、山菜のワラビなどが代表的でしょう。ワラビはそのままだと苦味渋みが強い場合があります、その時、ワラビを水に漬けて灰を入れ、しばらく置くと食べ易く成り、これは「ワラビの灰汁抜き」として古くから用いられた方法です。（最近は「灰」ではなく、「重曹」で灰汁抜きを行なう事の方が多いようです。）

灰汁取りもほどほどに。
煮物料理などでは、あまりしつこく取り除こうとしますと、美味しい脂などもほとんど取てしまうので、ほどほどにしましょう。私の知り合いでは「灰汁も味のうち」って言って、灰汁取りせずに調理しちゃう人も居ますが、、、（私の口には、雑味が多いなぁ、って思うんだけれど、それが良い、って言う人も。。。という事です。）

スッキリと上品な風合いに仕上げたいなら、灰汁取りは少し多めに、多少雑味が在っても旨味をより残したいのなら灰汁取りを少なめに。という感じで良いでしょう。
カレーなら香辛料（スパイス等）も多いので、灰汁取りは軽めでも良いでしょう。（灰汁取り無しのワイルドな方向もアリかな。）
まぁ、濃厚感よりもスッキリサッパリ感を狙うなら、しっかりと灰汁取りを行なうのも良いでしょうね。

お礼

回答ありがとうございます。
語源からの解説わかりやすかったです。
料理してて不思議だなあと思ってることがよくわかりました！

回答No.6

nagata2017

ひとくちに「あく」と言っても　植物性食品と動物性食品とでは　別物。
　植物性食品
人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分がある。それを取り除くこと。それが　あく抜き。昔からの元の意味に近い。
　動物性食品
血液などに含まれる蛋白質が加熱により固まり、煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たもの。こちらは　味よりも見た目の問題で　スープが濁ったり　表面にペタっとくっついているのがまずそうに見える。
煮込み料理では　表面に浮き上がったところをすくいとる。
フライパンで焼く場合は　途中で焼き汁を捨てる。途中なのは　旨みを捨てないようにするため。旨みは溶けだした油の中に含まれているので　それを全部捨ててしまうと美味しさが減ってしまいます。

お礼

回答ありがとうございます。
植物性と動物性の違いがあるのですね。
フライパンで焼いてる時の焼き汁の処理の仕方も参考になります。

回答No.4

dragon-man

肉などを煮ると汚れのようなものが浮かんできます。それが灰汁（アク）です。
タンパク質などの成分ですからそのまま食べてもいいですが、見た目が悪いので取り除きます。それをアクを取ると言います。典型的なのが牛肉のしゃぶしゃぶです。お湯の上に茶色い汚れ（アク）が大量に浮かんで汚らしいので食欲を減じます。汁物以外はほかの食材と混じってしまうのでどれがアクか分からないし、アクだけ取ると言うことが出来ません。だからとらずに調理してしまいます。例えばすき焼きがそうですね。同じ牛肉でもすき焼きではアクは取りませんね。

お礼

回答ありがとうございます。
牛肉はすごいの出ますよね。炒め物で汁が出て水っぽくなるの嫌いなので、その嫌いな理由に灰汁の味（？）があるからなのかなあと思ってみたり。

回答No.3

Postizos

以下自説に過ぎないですが

肉のアクは主に血だと思います。
血抜きが悪い場合最初に赤っぽいアクが浮いてくる。これは取った方がいいですね。臭みがあるので。

野菜のは主にしゅう酸でこれは下ゆでするのがベストだと思います。下ゆでした湯の中に半分ぐらい溶け出る。
https://minds.jcqhc.or.jp/n/cq/D0003085
正しくはシュウ酸カルシウムやシュウ酸マグネシウムがアクの味らしい。
ただしシュウ酸カルシウムは吸収しないそうなのでシュウ酸のまま摂取してしまうより身体にいいみたいですが。

お礼

回答ありがとうございます。
今も鍋作ってて、豚肉から灰汁が出ております笑
血の成分は掬ったほうがよさそうですよね～。
野菜は成分がいろいろと出てしまうとかあるのでなかなか難しいなと感じております。

回答No.2

中京区 桑原町（@a4330）

食材にもともと含まれる、えぐ味・しぶ味・にが味、臭みなど
https://saruwakakun.com/life/food/akunuki-akutori

お礼

回答ありがとうございます。
煮ると出てくるのが興味深いです。

回答No.1

smoon465

灰汁を何と読んでますか?
何故、検索しない?