ねっとり食感の米粉蒸しパンを何とかする方法

質問

米粉を使った蒸しパンを作ったのですが、噛むと歯にくっついてきて食感がとても悪いものになりました。蒸す時は、上がぱっくりと割れて、竹串を刺して生地がほとんどついてこないくらいまで蒸しました(竹串を刺した感触だと、ふわふわというよりしっとりした生地のような気がしました）。見た目はとてもおいしそうに見えるのですが、食べるとネトつきます。
これは単に蒸す時間が短かかったのではと思っているのですが、もう一度蒸し直せばこのねっとり感は消えるでしょうか。それともオーブンなどで焼いたほうがよいのか、もしくは電子レンジで何とかなるものなのか・・・。ねっとりしてしまった蒸しパンを何とかする方法があったら教えていだけないでしょうか。
（レシピは本に載っていたものなので、全部は書けません。米粉、コーンスターチ、アーモンドパウダーが粉類です。）

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

米粉と小麦粉は性質が違うので、どうしても「ねっとり感」は多少強めに出てしまう。と考えておいてください。

そもそも、小麦粉も米粉も単に水を加えて練って加熱すると「団子」のような状態になりますが、小麦粉のグルテンが発酵などで細かい気泡を蓄えるのでパン等にも使われます。
しかし、米の場合はグルテンが無いので、でんぷん質の粘り気頼りになるため、水分が多ければお餅（お団子）状態で、程度な水分と気泡が残った状態の時にだけ「パン」のような食感が得られるのです。

ただ、乾き過ぎますと、焼く前のお餅のように固く成るので、これもムズカシイ部分です。

知り合いに、米の製粉業の人が居て、何年もかけて製パン業者と一緒に、小麦粉を使わないパンを開発したのを聞いていますし、あれこれ中間での試作品も食べさせて頂いた経験もあります。

今では製パン業以外に、洋菓子、和菓子とか、米の産地などとか、多様な範囲で、広いバリエーションでも成功しているようですが、それぞれの納入先で造る物によって、仕入れる玄米の品種や乾燥具合、粉にする時にどこまで細かくするか、、などでおおむねザックリと２０パターン、更に細かい部分は取引上の秘密で、ほとんど千差万別の「米粉」を造り上げて出荷している。と聞いています。

米粉を使ったパン風な物は、かなり微妙な違いから仕上がりが変わって来る事も多く、その上でも「多少は粘り気が有る、お餅の様な感じ」は完全に無くすのが非常にムズカシイそうです。

それぞれの納入先の商品を直接売る事は避けていますが、製粉会社は「米粉パン」「米粉クレープ」「米粉シフォンケーキ」などのミックス素材だけを一般市販しています。たまたま地域イベントで「米粉クレープ」を景品で頂いたのですが、クレープではなく、これって、広島風お好み焼きに使えないか？って思ってやってみたら、案外良かった（個人的には大成功）。結構砂糖とかで甘いんじゃ？？って予想もしていたけれど、そんな事は無くて、クレープ用のミック粉はそのまま素焼きにして、「ナン」にできるんじゃ？って思っていますが、製粉会社の会長さんにはまだお話していません、また地域イベントのビンゴで当ったら、試してみたいなぁ～、、、って思ったのは平成の時代なので、今年の秋の町内会イベントで下と出来たら。。と期待していたりします。）

蒸しパンは半分等にカットし、電子レンジで少し加熱。やんわりと湯気が出た状態で取り出し、１～２分程待てば、おそらく「歯にくっ付く」ほどの粘り気はかなり少なくなるだろう。って思います。でもそのまま放置して翌日等は、固く成るんじゃ。。。という懸念も出て来ますけれど。。。(YoY)

お礼

回答ありがとうございます。おっしゃるとおり米粉といっても様々で、さらに製菓用と書いてあってもひとくくりにはできないようです。レシピ通りにやってもどうみても違うものが出来たりして、なかなか難しいと実感しています。
個人的には小麦粉を使ったほうが粉のうまみがあって味がよいと思うのですが、大量に米粉が余っているので米粉を使ったレシピに挑戦しているところです。使っている米粉に最適な水分量などを見つけられるよう頑張ってみます。興味深いお話をありがとうございました。

回答No.4

nagata2017

薄切りにすることで水分がよく抜けるようになるということですね
水分が多いうちは　水の沸点の100℃までしか上がりませんが　水分がすくなくなると100℃を越えるので　コーヒー豆の焙煎もできます。

回答No.2

nagata2017

薄切りにしてチンすると　おせんべいになります。
途中でひっくりかえしたりする手間はありますけど
砂糖を入れて甘く作れば　おせんべいではなく　クッキーに

お礼

回答ありがとうございます。レンジでチンしておせんべいやクッキーになるというのはびっくりです。さっそく明日試してみようと思います！

回答No.1

kon555

米粉を使用したとの事なので、多分ねっとりしているのは水分が多すぎた(粉が水を吸った)かなと思われます。要は緩いお餅みたいな感じになっている状態ですね。
なので蒸しなおすよりは、ラップ等をせずに電子レンジで水分を飛ばす方が効果的かな？　と推測されます。
あるいは薄く切ってオーブンで焼くと、多分カリカリになって食感は変化すると思います。まあ食感含め蒸しパンではなくなるでしょうけど。

お礼

回答ありがとうございます。
なるほど、水を吸いすぎるとお餅化してしまうのですね。レシピは問題ないはずなので、私が生地を混ぜるときに電動のハンドミキサーで勢いよく長く混ぜすぎたのが原因だという気がしてきました。今度作るときはあまり混ぜすぎないようにしたいと思います。
ねっとりしてしまった蒸しパンは、電子レンジで水分を飛ばして様子をみてみます！