肉料理

質問

肉を焼くのと、煮るのと、どちらが栄養学的に、優れているのでしょうか。私は煮る、妻は焼肉派です。肉料理時は何時も、こじれまので、困っています。煮るほうが良いという意見があると、嬉しいです。よろしくお願いいたします。

回答No.4

noname#237141

焼くにしろ煮るにしろ、まず加熱によって真っ先に消失するのが
ビタミン類です。

イヌイットの人達（最近では食生活も変わり、サプリメントで
各ビタミン類を摂取しているようですが）がビタミンを摂っているのは、
生肉からです。もちろんビタミンを摂るだけのために生肉を食べるわけでは
ないです。念のため。

したがいまして、まず言えることは生肉を食べるのがもっとも
栄養学的には優れています（各種細菌やウイルスは一旦置いておきます）。

それでは回答（意見）にはならないでしょうし、焼くと煮るとでは
どっちか？だったら、可能性的には焼く方が、まだ若干優れているとは
思います。ただし、焼くにしても完全に火を通してしまうと、煮るのと
ほとんど結果は変わらないと思います。焼く方が良いように言われて
いますけど、O-157などの高病原性菌を死滅させるには、高い温度と時間が
必要になりますから、その加熱調理時間で熱に弱い栄養素はほとんど
消失します。

煮ると栄養素がほとんど流出するため、煮汁ごと食べてしまえば
焼くのとほとんど変わらないでしょう。

結論的には「焼く」「煮る」という大雑把なくくりだと勝負は
イーブンだろうと思います。どっちがどうってことはないに等しいと
思います。

回答No.3

hue2011

栄養上は生で食べるのが一番でしょうね。いろいろなものが破壊されず散失もしないで残っていますから。

煮ると、ビタミンなどが溶けだしてしまいます。アミノ酸類も出ていくでしょうね。

焼いても過熱された部分は破壊されますけど、焼くと表面にバリアーができますから、肉汁やそれに含まれる栄養素を閉じ込めた状態で加熱することができます。また、無駄な加熱をせず、いったん放置すると余熱で中まで火が通り、パリッとしたものなのに中がジューシーということは実現します。

栄養的には焼くほうが優れた処理ができると考えられます。

回答No.2

nijjin

部位によって煮るのに向いた部分とか焼くのに向いた部分はありますが・・・
煮ると汁に溶け出す成分があるので焼くほうが良いのかもしれません。
ただ、焼いても肉汁や脂が出るので生が一番ってことになりますけどね。
他にも（水で）煮る・焼く以外に揚げる、（低音の油で煮る）コンフィや真空パックして低音で加熱するなど色々な調理方法があります。

回答No.1

noname#233995

お肉ということは牛肉ですね。
牛肉でも部位によっては、焼く方が良いときもありますし、煮る方が良いときもあります。
ただ、お肉の本当の旨味を出すのであれば、弱火でじっくりと火を通して焼いてから煮るのが良いですよ。

正直なところ焼き肉に使われる部位は脂が多い部位が大半です。脂が多ければ、生で食べるか、短時間で焼く方が旨味を残さず食べれます。脂の多い部位を煮てしまうと旨味が段々溶け出してしまって、お肉自体は美味しくなくなります。

栄養学的に言うなら、焼くよりも煮て食べる方が断然良いですよ。焼き肉の場合は肉だけではなくて、タレなどの調味料が栄養学的には良くない面が大きいです。

海外でお肉を鍋に入れて作る料理が多いのも栄養学的に良いとされているからです。
お肉と野菜を一緒に煮ることでお互いの旨味を感じることが出来ますからね。

焼き肉に関しては栄養学的にはあまり良くないですね。食べ方にもよりますが、野菜の摂取量が少ないですからね。

お肉のたんぱく質を生かすも殺すも野菜次第ですからね。