ニンニクや生姜の香りを油に移す際の話

質問

ニンニクや生姜の香りを油に移す際の話

ニンニクや生姜の香りを油に出したい時 火にかけると凄いハネるんですけど 火が強すぎるんですかね？
それともそんなもんなんですか？
だいたい何分？何秒？くらいで香りが移るんでしょう。全然香りが移ってるのかわかんないんですが どう判断すればいいのですか。

回答No.2

sailor · ベストアンサー

ニンニクやショウガの香油を作る際には普通、油が冷たい状態でニンニクやショウガを入れて、ごく弱火でタネの周りに細かな泡が少し出る程度の低温でじっくりと香りを油に移します。熱い油に材料をいきなり放り込むと香りが出る前に焦げてしまいます。特にニンニクは焦げやすく焦げると苦みが出てしまうので注意が必要です。パスタのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはご存知ですよね。これを作るときはフライパンにオリーブオイルを注ぎ火をつける前にニンニクの薄切（みじん切りや潰したニンニクでもよいが、必ず芯の青い部分はとる）の芯の青い部分を取ったものを入れて、ごく弱火で焦がさないように香りと旨味を油に移します。ニンニクを揚げるのが目的ではないので、にんにくの周りにフツフツと泡が出てきたらそれ以上加熱してはいけません。香りが飛んでしまいますし焦がしたら台無しです。

中華料理の手法ではネギ（長ネギの青い部分などを使う）などを使って作る油には、細かく刻んだネギやトウガラシ・ニンニクなどに２００度ぐらいの高温の油をかけて（油で揚げるのではない）香味油を作る場合もありますが、この場合は盛大に油は跳ねますね。私はパスタパン（中の網の部分は使わない）に材料を入れて、熱々にした油をお玉でかけて作ります。

いずれにしても香りの成分は揮発性なので必要以上に加熱すると香りは飛んでしまいます。

お礼

そうだったんですね！
私はいつも常温から火をかけてはいましたが、明らかに加熱しすぎていたようです。
お世話になりました(^^)

回答No.1

terepoisi

ニンニクは芽をとってください。そうでないと爆ぜます。
それと油を熱してからニンニクやショウガを入れていませんか？

常温の油に入れて火をつけ、弱火でじっくり香りを引出し
きつね色になる前に取りだしてください。

ニンニクの香りを引き出す方法
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_aglio.htm

ショウガもおおむね上の要領です。
香りの強さはそれぞれ種類や切り方で変わりますから
お好みでどうぞ。

私はニンニクをオリーブオイルでゆっくり煮てコンフィを作り
その油をよく使います。

お礼

私はいつもチューブの摩り下ろしニンニクを使っているのと、だいたい 同じくチューブの摩り下ろし生姜を同時に常温油から火にかけるので、生姜がハネてるんだろうと思ってました。

参考になります。ありがとうございます！