鳥の唐揚げ（失敗しました）

質問

はじめて鳥の唐揚げを作りました。
結果、食感はカサカサ（中には火が通ってる）で、味もしない感じでした。

↓の手順で作ったのですが、何がよくなかったのかご指摘頂けないでしょうか。
１．鳥肉を漬ける。（醤油、酒、生姜の汁の中に）
２．鶏肉を溶いた卵に入れ、小麦粉をかける。
３．１８０度の鍋に鶏肉投入。３分。
４．鍋の鶏肉をひっくり返して、３分。
５．鶏肉回収。
※書いていて気づいたのですが、揚げ時間６分がいけなかったのでしょうか？

よろしくお願いします。

回答No.8

yokota04301987

個人的には「２」「３」「４」が引っ掛かります。

「２」の小麦粉の量はどうだったか。「３」と「４」は肉の大きさによって油に入れるタイミングを間違えると火が通りすぎたりその反対もあります。あとは加熱時間と油の温度が高過ぎ？３分上げて、あとは余熱調理という方法を用いればジューシーにしあがったと思います。

ちなみに小麦粉でなく米粉を使うと衣があまり油を吸わないのでヘルシーにしあがります。作り方はフライものを作るときのように皿にあけた米粉に味を付けた鶏肉をつけて余分な米粉を落として油であげます。

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

私は、ビールと鳥の唐揚げ大好きという、自称「日本ビール党党員の、唐揚げ族」って。。（でも。健康上で、最近は揚げ物を多少控えています。）

鳥の唐揚げ、自宅では造りませんが、近所の有志が集まる呑み会では、時々造っています。

作り方って、結構いろいろなバリエーションも多く、なかなか「最高」と言う仕上がりは、簡単には行かないものです。

御質問者様の手順ですと、鶏肉にシッカリ味がしみ込むように手間と時間をかけたか？
揚げ時間と油温が高い事から、お肉の大きさは？という部分が気になります。
あとは、溶き卵にくぐらせる、と言うのが、私の経験には無いので、ハテナ？って感じです。

基本的に、筋を取り除き、均等な大きさに成るよう、カットします。
その後、下味として、調味液などに漬け込み、よくもみます。
適量の調味液であれば、お肉が吸い込んで、「液」がほとんど無く成ります。

溶き卵に通すかどうかは、私が経験した事が無いので、今回はパス。
小麦粉、あるいは、片栗粉、または米粉を使い外側の薄い衣の素材を形成します。
粉類は180℃で、一気に固まりやすく、初期の表面のコーティングは成功しているはずです。

油量と加熱具合と、投入量で、油の温度は一端、かなり低く成るはず。
強火にせず、このまま油の温度が下がった状態で６分など、徐々に温度が高く成るという、じっくり揚げるのも良い事ですが、小さく切った場合は、中心部の温度上昇が早いので、「揚げ過ぎ、パッサパさ」という場合も出てきます。
（逆に「大きめ」に切っていた場合、中心部にちゃんと火が通らず、生だった。という失敗も在ります。）

生だった、という場合は、電子レンジ等で「再加熱」で回復可能ですが、「揚げ過ぎ」は、もう取り返す事は不可能です。
（別メニューで活用する事は可能。）

呑み会の台所は、あまり高度な設備が無いのと、多人数なので多少多く造る必用もあるため、油の中に投入し、箸で触れても大丈夫。と言うくらいの衣状態になったら、バットに上げて、次ぎのお肉を投入。という事を繰り返します。
お肉のサイズ等にもよりますが、最初の「揚げ」では１～２分でしょうかねぇ。
バットに移動させた後、表面だけ高温なのですが、数階の繰り返しという時間が、余熱で中心部までそこそこ温度が高く成る。という状況を得ます。

また、カットした段階で、大きさの違いが在るので、大きい物から油に投入、小さい物を後から入れ、小さい物から取り上げ、大きい物は最後に取り上げるようにしています。

一通り、一巡したら、表面がコンガリきつね色になるよう、二度目の揚げに入ります。

火力をそのままにしていても、ほんの数分でかなり油温が高く成ります。
その状態で、先に引き上げた方向から、また「大きい」ものから入れ、「小さい」ものを最後にし、菜箸でくるくる、「もうちょっと、色がついた方が」と言うタイミングで、小さい物から引き上げ始めます。

引き上げて、油切りをしている間も「余熱」でお肉がどんどん加熱されたりしますし、表面の色味も変わったりします。

とても美味しいと思う（あくまで、私の個人的感覚ですが）、状態は、「揚げた時」ではなく、少し時間を置いた「食べる時」に、程よい火の通り。という感じが好みです。

プロとかでは無く、全くの度素人、ましてや、半分以上はビールを飲んでヨッパ～☆状態で、憶測から造っちゃう事も多く、私も最初の頃は「失敗」の方が圧倒的に多く成りましたが、近年は「失敗」は少なく、でも「大成功」は、ごくマレだったりします。

素材の問題で、おそらく「ダメ」だろうなぁ、、って思いながら造っちゃった時は、まだ半分氷った状態のもも肉、筋取りもキチンと出来ないまま、適当なサイズにカットし、下味を付ける行程もパス、小麦粉が無かったけれど片栗粉が在ったので、片栗粉に塩胡椒とカツオだしの顆粒を入れ、カットした「お肉」を調合粉にまぶしただけで、揚げた事がある。呑み会メンバーは、「揚げたてはダメ、もう２～３分、余熱でジュシーになるから」って言ったのに、イキナリ食べて「あ！、これは、中が赤い、まだ生だ！、、しかも、熱過ぎて口の中、ヤケドしたかも」って。。。
↑
おいおい！！

１８０度をキープしたまま、連続で６分は、かなり大きめの唐揚げサイズでも、おそらく「加熱寿司過ぎ」ではないか？と思います。
一旦、１８０度に成った油に、油の量と投入量と火加減で、がっくりと油温が低下し過ぎた場合、この時間でも、失敗しないと思います。

また、もも肉と胸肉など、鶏肉の部位によっても、違って来ますので、「ナニカのレシピ」を真似る場合、素材や火力や切り方等、忠実に再現するにが基本です。
アレコレと、失敗を繰り返し、経験値が高く成れば、相応のアレンジも大失敗は、滅多にしなく成ると思います。

ガンバって下さい♪

回答No.6

hitotubae

僕は鶏肉の胸肉で唐揚げをします。まづ皮をはぎ一口大に切り分けます。(1)醤油、酒、生姜のすり下ろしたもの、玉ねぎのすり下ろしたもの、に10分間つけます。漬けすぎると固くなります。(2)ビニール袋に片栗粉を入れその中に鶏肉を汁の付いたまま入れます。拭き取らない方がいいです。その状態で袋の入り口を持ち手で下から上に叩いてまんべんなく粉をつけます。(3)180度くらいの油で3分揚げて余熱で中まで火が通るまで少し置きます。揚げすぎると美味しくないです。これで十分美味しい唐揚げができます。孫にも好評です。本体を漬けている間に皮を小さく切り油を敷かずにそのままフライパンで炒めて酒、醤油、みりん、砂糖で味付けすると、非常に美味しいです。

回答No.5

ai0510

土井善晴先生の料理番組をよく見ています。
土井先生は唐揚げを揚げる時、油が熱くなってからではなく、冷たい状態から鶏肉を入れて揚げていました。揚げ上りが油っぽくなるようで疑問でしたがやってみると中はジューシー衣はカラッと揚がり美味しかったです。
細かいレシピは「土井善晴 唐揚げ」で検索するとレシピが出て来ます。
一度試して下さい。

参考URL：

http://do-anything.net/post-10871/#i-4

回答No.4

gohide

１．鳥肉を漬ける。（醤油、酒、生姜の汁の中に）
私はまず鶏肉の皮を取って、鶏肉に砂糖をまぶします。砂糖が鶏肉の
甘味を引き出してくれます。ジップロックに入れて10分ほど冷蔵庫で
寝かせてから、ジップロックに塩を小さじ2ぐらい入れます。
そして5時間以上冷蔵庫で寝かせます。
5時間以降に冷蔵庫から取り出してジップロックの中の鶏肉を取り出し
水洗いをしてキッチンペーパーで水分を綺麗に拭き取ります。
この時点で砂糖で旨みが増幅し塩で余分な水分を出しているので
美味しい鶏肉になっています。
ここで先に一口大に鶏肉を切っておきます。切らずに揚げるのは
無理がありますし均等に火が通らないですよ。
その後質問者様がされている様に醬油やお酒や生姜で味付けします。
２．鶏肉を溶いた卵に入れ、小麦粉をかける。
私は小麦粉と片栗粉を半々にして入れます。小麦粉だけだと油を
吸い込み過ぎます。
３．１８０度の鍋に鶏肉投入。３分。
鶏肉を少しづつ入れていってあまり温度が上がらないように気を付け
ながら揚げていきます。たまに空気に触れさせることも大事です。
４．鍋の鶏肉をひっくり返して、３分。
５．鶏肉回収。
質問者様は鶏肉を切らずに一枚で揚げてしまったから旨みも何も無い
揚げただけの鶏肉になったんでしょうね。

回答No.3

hue2011

連続上げ時間6分はよくありません。

ころころ転がしながら、３分でまず第一回目引き上げをしてください。

ご想像の通り、まだ芯は生のままのはずです。

しかし、表面はきっちり加工されていますから、肉汁がそとに飛び出したりはしません。
外の温度が温度ですから、揚げパレットに放置しておくと、余熱というやつが芯にじんわり伝わります。
肉のうまみを出せる温度というのは60度から70度ですので、この放置時間が一番大事な工程になります。異常な高温でなく、熱が伝わっています。

さて、5分も放置したら、油にもう一度ほうりこんでください。
この時点で全部の箇所の温度が同一になっています。
ここでからりとなるようにやらかせばいいので、3分もやれば十分でしょう。

これをやると、内部がジューシーでうまみたっぷりの唐揚げになります。

ポイントは放置プレイです。

回答No.2

fs64vvz

使った鶏肉はもも肉ですか？むね肉ですか？
どれくらいの時間下味の汁に浸けましたか？
鶏肉の水気をペーパータオルで拭いてから浸けましたか？

むね肉だと味も染み込みにくいしパサパサになりやすいです。
また、鶏自体が水気やドリップでべちゃべちゃだと、味もうまく染み込まないです。
逆に、塩麹に一晩つけておくとしっかりした味になり肉も柔らかくしっとりしますので一度試す価値はありますよ。衣をつける前に表面の塩麹はやはり拭き取ってください、焦げる原因になるので。

あと、小麦粉をかけるのではなく市販の唐揚げ粉を使うと衣も味があって美味しくなります。
下味を充分つけたなら、片栗粉をまぶすだけの竜田揚げも美味しいですよ。
揚げ時間は鶏肉の大きさにもよります。小さく切りすぎたのでは？

失敗した唐揚げはエビチリのような味のしっかりしたあんかけ料理で軽く煮込んでしまえば美味しく食べられます。

専門家ではありませんが、たまに自分で作るときこうしたことに気をつけているので、ご参考までにでした。

回答No.1

nijjin

どれぐらいの時間漬け込んだのでしょうか？
早くても30分ぐらいは漬けたほうがいいです。
長ければ一晩（8～10時間）程度漬けます。

味が肉に入っていなければ揚げても蒸しても焼いても表面しか味がありません。