一番大好きなだし巻き卵が一番下手で悩んでいます

質問

おせちには絶対欠かせないのがだし巻き卵。家族全員の大好物。
が、毎年、大失敗で悲しいです。味がうすいのです。
関西風でしょうか、出しを活かし、甘くなくてジューシーなものをつくるコツを是非教えてください。肝心なのは、なんでしょう。
そして味がうすすぎてなんとも旨味が出ません。塩を多めに入れればしょっぱくて失敗。
諸々の分量を教えてください。

回答No.6

hue2011 · ベストアンサー

厚焼き玉子で間違えるのは、卵液を細かく混ぜ込み過ぎることです。

玉子料理には鉄則があって、オムレツでも玉子焼きでも、混ぜすぎずいい加減な状態を保つということです。きちきちと厳しく育てるのではなく、自発性をもたせながら成長を待つという教育方針をとるのです。

出汁は玉子の分量の三分の一と考えてください。玉子にも大きさはありますが、１タマ50グラムと考えたらあまり狂いません。つまりもし６玉使うなら300グラムですから100グラムつまりおおよそ100ccのダシがあればいいということになります。そばつゆでもいいんですが、それだと塩気が勝つことになりますから白ダシのようなもののほうがよい。

また、甘くないほうがいい、なんていって砂糖を控えるのは悪くないですが、必ずみりんをいれてください。白ダシとして売られているもの（薄めない）と半分半分にして100ccのダシにしてください。（酒を入れる場合は、みりんと酒と半々にします）

卵を割ってぐちゃぐちゃに混ぜて白も黄色も混ざり合うようにしてからダシをいれるというやりかたはいけません。
そうではなく、作っておいたダシ汁に割り入れてください。そして、黄身に菜箸を突っ込み割って、ご、ちゃ、ご、ちゃ、ぐらいにして、白身の繊維をあまり切らないようにしてください。どうみてもブチに見えますけど、ダシと玉子はあるていど均一に混ぜるけど、玉子はばらばら死体にしないでください。

そして、焼くときに四角い玉子焼きナベでやるでしょうけど、ここに薄くいれてころころ回し、じゅ、じゅじゅ、と焼き焦げをつけながら巻いていくということをすることが料理の本には書いてありますが、これをすると風味が逃げます。
やや集めに玉子液をじゅるる、と入れて焼き、半熟で下のほうがウェルダンになりかかったときに折り巻いてください。白身は白くなりますし、黄身は黄色でもあまり気にしないで次の液を落とし、焼きます。どちらかというと巻くのではなく重ねていく形になります。

半熟状態で形をつけていくのが玉子料理の奥義です。焼けてから巻くという考えは捨ててください。いかに半熟でも余熱がありますから、段々火は通っていきます。段々火が通る、というのが自発的成長にまかせるということです。このように自発的に成長をしたものは味わいのある大人になるわけです。

お礼

目にみえるような細やかな説明をお寄せいただきありがとうございました。
卵の組織を壊さないようにしないと失敗してしまいますね。

回答No.8

nagata2017

レシピを見て　その通りにきちんと計量して作れば　そんなに大きくかわらないと思います。
卵のほうもきちんと計ってください。こっちは大小がありますから　調味料のほうだけきちんと計っても　卵の量で違ってきます。

どれかひとつレシピを選んでその通りに作って　ダメだったら他のレシピに替える。
あとの微調整は　ご自分の舌を信じるか　家族に味見役をさせること。

お礼

ありがとうございました。ご回答理解しました。

回答No.7

zabusakura

うちは多分、プロでもしないぐらいの量の出汁を入れます。
物理的に卵が抱えられる出汁の量の限界量か、それを超えるくらい。
なので出し巻に箸を入れたら中から出汁が出てくる状態です。
まぁ、それだと、おせちには入れられませんけどね。
焼き立ては、めちゃくちゃ美味しいんですけどね。出汁を濃く取る
ことと、塩と薄口醤油を少々。薄ければ後で大根おろしに醤油で。
でも、濃い出汁なので少々、味が薄くても気になりません。
薄く流して固まらない間に巻くを繰り返す。と寿司屋でバイトしていた
叔父に、嫌と言うほど練習させられました。

お礼

ありがとうございました。濃いお出しで、というのが大変納得しました。

回答No.5

sat000

出汁巻きは、卵自体の味は薄いですよ。それが出汁巻きです。大根おろしに醤油を垂らして一緒に食べるのが私は好きです。旨味は強い出汁にすればそれで十分ではないかと思います。旨味と塩味は別のものです。塩を足しても旨味は増えません。私は味醂を混ぜて焼くので、卵3個に対して、出汁大さじ3、味醂大さじ2、醤油大さじ1/2以下くらいですね。もちろん煮切って冷まします。配合は好みで良いのではないかと思います。出汁を増やすほど柔らかくなって巻きにくくなるので、卵焼き器を煽りながら巻く練習は必須です。多少形が崩れても、簀の子で形をある程度は整えられるので、恐れずに煽るのが大事です。

お礼

ありがとうございました。出しがいい加減で、ほかの調味料で味を出そうとしていたのが失敗だったと思いました。

回答No.4

kojirurikawaii

https://kumiko-jp.com/archives/128152.html
出汁を使わない出汁巻き玉子です。
予想以上の美味しさに仕上がりますよ。

お礼

ありがとうございました。珍しい作り方を教えていただき参考になりました。卵の味を十分味わえると思います。

回答No.3

MIKI-PAPA

焼く前の「卵液」で味を加減して下さい。(別にお腹をこわす程では有りません。)

「好き好き」も有りますが、「そば屋」や「寿司屋」で出される程度の「味」が標準かと思います。

焼き方は、表面が固まらない内に巻く事で、絶対に焦がさない事です。

お礼

ありがとうございました。味が心配で卵液をちょっとなめてみたことがあります。
焼くときは焦げ目ができてしまうし、いつも卵焼きで疲れてしまいます。

回答No.2

dragon-man

だし巻き卵はだしで作ります。塩など入れるのはもってのほか。だしは鰹のほんだしを作るのがいいですが、市販のヤマサの昆布つゆ、白だしで十分です。ジューシーにするには白だしを適量の水で薄めて使うといいです。焼く前に味を確かめてから焼きましょう。そうすれば失敗しません。焼くときは強火でね。

お礼

ありがとうございました。出しが大事だと感じました。
強火ではなくトロトロ焼いていたのですが、それがいけないようです。

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

ネット検索すれば、作り方は結構見つかりますよ。

一般の人が投稿しているレシピなどは、それぞれ個人の好みだったりしますので、まずはそれ以外の作り方をちゃんと確認してみた方が良いでしょう。

例ですが、、、

https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=n21003&RECIPE_TYPE=MAIN&&SEARCH_TYPE=

http://recipe.suntory.co.jp/recipe/006586

http://www.odashiya.jp/recipe/dashimaki.htm

とか。。。。

お礼

ありがとうございました。ネットで見ると本当に様々で皆さんが自分で工夫されているのがよくわかります。