和食に添えられている紅葉の赤は？

質問

9月末、あるレストランで食事した時のこと、季節柄もあり、真っ赤な紅葉の葉っぱが添えられていました。
綺麗だったため、家に持ち帰り、洗うために、一晩、水につけていました。
すると、翌日、真っ赤な紅葉が、黄色の葉っぱになっていました。
天然の紅葉の赤は、水で脱色するものなのでしょうか？それとも、和食等に添えられている紅葉のの赤色は食用の何かで着色されたものなのでしょうか？

回答No.6

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

着色はされてはいません。
飲食の修業時代にあしらい用『千染もみじ』ってのが入荷して、親方にセンゾメモミジって何ですか？染めてるのですか？とお聞きしたら、そりゃチシオモミジって品種で、染めてはいないと言われました。良く覚えてます。

親方の若い頃は、山まで採りに行ったそうですが、葉っぱで町おこしのお話を思い出して検索したら、徳島県上勝町の第三セクターの会社がヒットしました。
現在他ではこういう業者は無いので、恐らくここの物でしょう。
ここでも、色付いて来ましたとか出てるので、着色はしてません。
http://www.irodori.co.jp/asp/news.asp?nw_bunrui1=%8F%E3%8F%9F%97t%82%C1%82%CF%8F%EE%95%F1&view=3&design_mode=0

赤くなるのはアントシアンで、黄色はカロチノイドだと思いますが、乾燥すると茶色くなりますので、私も水分の影響だと思います。

余談ですが、植物学的にはかえで科かえで属になり、園芸の世界では、いろはもみじ、いたやかえでとか、色々明確に分かれてるようですが、木工趣味の祖父によりますと、山にある時はもみじで、材木になるとかえでだそうで、江戸時代の将軍様の寝所が楓の間だったそうです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
『千染もみじ』というものがあるのですね。
どこかの業者が何らかの赤処理をして出荷しているのではなく、天然のものが出荷されてると聞き、安心しました。

回答No.5

bekky1

水につけたからでしょう。
私の古い記憶で言うなら、秋になって、樹木は余分な水分を要求する葉を落とします。
落葉樹ですが。
葉を落とすときに、枝とつながっている葉の軸の部分の細胞が水分を葉に渡さないように、
細胞変化して、水分を遮断する、スイッチは、昼夜の温度差だったと思います。

すると、葉の色が黄色になり、赤になり、落ちる。

枯れて、カサカサになる直前の水分量による、変化だと教わりました。
なので、いまいちど、水分量を減らすために、干してみてください。
カテキンとかのポリマー由来の色だったと思うので、水溶性ではないと思うので。

落ち葉の色は最終的に茶色になります。
その道中のきれいな色が紅だという移ろいやすい天然の化学反応として教わりました。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
干して乾燥させると、黄色いままの落ち葉風になりました（笑）
「天然の化学反応」植物にはいろいろな反応が起こって、色を変化させているんですね。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

『天然の紅葉の赤は、水で脱色するものなのでしょうか？』
絶対に無い、とは言い切れませんが、通常は「無い」と言って良いでしょう。

『和食等に添えられている紅葉のの赤色は食用の何かで着色されたものなのでしょうか？ 』
こちらは専門外なので、あるんかんぁ？？という感じです。

異本的に、多くの植物は日光を浴びて成長するため、かなり多くの植物が「緑」だったりします。寒く成って葉を落とす「落葉樹」の中には、日光を浴びて栄養を得るための「葉緑素」まで回収し、彼落ちる葉には極力少なくするため、環境変化に応じた変色「紅葉」を見せてくれる場合も在るのです。

あくまで憶測に過ぎませんが、「生存環境の末期」という状態で赤く紅葉した葉が、樹分な水分補給と適度な温度で、一時的に「復活」したのでは？という想像もできなくは在りません。

新鮮で「まだ活きている」という場合、綺麗な水に浸けられ、生育に適した温度で、さらに「非常に強い光」に当っていなかったから。残った生命力で「葉緑素」をたくさん造り、結果的に「色が変わった」という状況も在るのかと思います。

そうは言っても、枝も根も無いのですかr、数日で茶色、「枯葉」に成るのは間違いないでしょう。

小学生の頃に、押し花や押し葉を行なった事が在るんですが、「紅葉」の「色」を残す事がとても難しく、ごく一部の物以外は無理だったのを思い出します。

基本的に「紅葉」の色は、一晩、時には数時間で変化するので、これもまたオモシロイのですね。

あ、そうそう。　赤い葉と言えば、「もみじ」が代表的ですが、「かえで」という植物も
葉の形」がとても良く似ていて、「葉」だけでは判別出来ない事が多いそうです。
（私も詳しくはわからん。。。苦笑）

少なくとも「紅葉のの赤色は食用の何かで着色されたものなのでしょうか？ 」
着色されていて、水に浸して脱色したのなら「水の色」が変わるはず。
水の色が変わらなかった、と言う事であれば、この考えは「ナシ」と思いますよ。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。
浸した水は着色しませんでした。けど、天然の紅葉が川に流されていくさまは、真っ赤な葉のままの風景を思い出し、水道水だと脱色するのかも？と思い、質問した次第です。

回答No.3

OnePunchMan

今思い出したのですが、実家の旅館では
紅葉の葉の赤い色を保つために
使用する直前まで冷蔵庫で冷やしていました。
なので、回答No.1様も説明されていたように
冷蔵庫(3℃くらい)に一晩入れて見ては如何でしょうか？
もしかしたら、赤くなるかも知れません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
冷蔵庫で一晩冷やしてみましたが、残念ながら元には戻りませんでした。

回答No.2

OnePunchMan

食紅で着色した可能性があります。
因みに私の実家が、まだ旅館を営業している時は、
紅葉の赤い葉を天ぷらにして、他の天ぷらと一緒に
添えたり、また彩りを与える為に真っ赤になった紅葉の葉を
庭から調達したりして、揚げ物に添えていましたが、
食紅等は使ったことは一切ありません。
確かに食紅で紅葉の葉を染めると、綺麗な紅色を作ることは
可能かも知れませんが、やり方が邪道です。
そのレストランにも事情はあるのかも知れませんが、
紅葉の葉を無理やり染めて、紅葉感を出すくらいなら
黄色の葉のまま使った方が、自然味があって良いと思います。
私は、そのようなレストランのポリシーを疑います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうなんです。もし、無理やり染めているのであれば、私はむしろ添えなくて欲しいと思いました。

回答No.1

志摩 隆（@shima327）

経験の無い現象なので、確たる回答では無いかもしれません。
紅葉は、気温、水温に左右されます。
その真っ赤な紅葉は、冷蔵庫か、気温（水につけてあれば水温）が
低い場所に保管されていたと思います。
持ち帰って、水につけておいたその水温は、水道水なら割と高め
１０度以上ではなかったかと推測されます。
黄色になったその葉を、冷蔵庫で一晩冷やしてみてください。
元の真っ赤に戻ると思います。

戻らなかったら、小生の推測が間違っていますので、
ごめんなさいです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
冷蔵庫で一晩冷やしてみましたが、残念ながら元には戻りませんでした。