料理が上手になるコツ

質問

みなさま、こんにちは。
私は料理が下手なので、料理が上手になるコツを教えていただきたく、このサイトに質問いたしました。
今、私が挑戦しているのは、レシピを見て作って見たりし、レパートリーを増やす努力をしています。
今まで色々作りました。試行錯誤の連続ですね。
特に難しいのはお煮付けの味付けです。
料理が上達する方法は、あれこれ作ってみることに尽きるんでしょうか？

またお煮付けの味の取り方を教えていただければと思います。

回答No.10

mammie267

まず大前提として、味覚は人それぞれ、ということ。
ゆえに、世間を賑わす店の料理や、
サイトで人気のレシピを真似した料理が「美味しくない？」
と感じてもおかしくないということ(但し、自身の舌がおかしい場合もあり)。

私は決して料理が上手いとは考えていませんが
自分が満足できる料理が作れればそれはそれでいいと思っています。
それでも他の誰かに美味しい料理を作りたい場合は基本を知ることが重要だと思います。
私は図書館で「料理の基本」に関する本を借りてきてそこから学んでみました。
特に科学的に料理を説明した本は面白いしタメにもなる。
でも、本に書かれたとおりに作るとけっこう大変です。
ダシ取ったりとか。じゃあ、ダシはつゆの素を使ってしまえ。
ここで、味は基本的に「つゆの素」になってしまいます。
便利ですが味の系統が一方向に収束してしまうため
受け付けない人には「あまり美味しくない」となってしまうのかも。
つまり、下手は下手なりに基本を理解した上で昆布やかつおぶしでダシを取り、
つゆの素に頼らない自分なりの味付けを目指せば
「自分の満足する味」にたどり着けるかもしれません。
つゆの素が便利で使い倒すとどの料理も同じ雰囲気の味になりがち。
それが好みであればそれで良し、
私は気に入らないので使う素材によって、あるいはそのときに気分で
かぼちゃを甘めに煮たり、かぼちゃ自体が甘いので砂糖を控えて煮たり、
そんな感じで料理しています。

とどのつまり、まずは料理の基本を理解した上で、
基本をある程度破壊しながらでも自分の好みを探求していくことこそが
料理の醍醐味だと思います。
誰かに教えられたとおりに料理を作ってみても「美味しい？」と感じることもあり、
それは教えた人の好みが反映された味が自分の好みと合致しないからで、
既存のレシピが必ずしも自分の好みではないこともあると思います。
また、必死になって身につけた腕前から作られた料理が
愛する伴侶や恋人に通用するとも限らないことは上記で述べたとおりで、
自分を押し通すか、相手に寄り添った対応を取るかで人生も変わるのでしょう。
いずれにせよ、好みが全て、美味しい・不味いの境界線はそこにあり、
かなりあやふやなものだと思います。
恋愛の好みにも通じるのかも。
いかにも体に悪い味付けが好みの人もいるわけで
誰でも満足する「美味しい料理」を作るのはきっと難しいことだと思いますよ。
付け焼き刃では上手くいかないので、何度も実践(実戦)で腕を磨くしかないと締めくくります。

おそまつ。。。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

回答ありがとうございました。
やっぱり基本から学ぶというのが大事であることがわかりました。
料理の味というのは、広く考えると、人それぞれの好みがあるので、一概にこれ！と言うのは難しいと言えますね。
味付けを追求しつつ、レパートリーも増やしていきたいと考えています。
料理の基本からまず勉強します。早速そういう本を買おうと思います。
特に煮物の味付けを重点にします。

回答No.9

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

ど素人の、時々有志の呑み会料理を担当してかれこれ十年程度。という者です。
先輩等からのアドバイスと、先輩達は昔からの習慣を元にしている部分が多く、私はネット検索からの創作アレンジが多かったりします。

まず、「味付け」は、地方や個人の好みや習慣で、あれこれ評価が変わる部分と理解しましょう。
この意味で、先達からの状況も、立派なレシピ本も、ネット上の素人レシピも、「自分の味」とは違う（かもしれない）と考えておきましょう。

また、素材もかなり違う事が多く、地域性や季節やいろんな要素から判断、、いや経験値を元にした予測を必用とします。

特に根菜類は硬さや味の染み方が大きく変わってきますので、下処理の方法や切り方などで、工夫をしないと、たまに失敗します。

お魚なども季節や漁場、毎年同じじゃない「自然」からの恵みですから、時には「先週はあるレシピ通りで最高だったけど、今週はその通りに造ったらチョットねぇ。。。」なんて事もあります。

今年は、水分が多く欲しい野菜として、関東以北ではダイコンやナスなどが不作、こういう素材は通年よりも小型ですが固い傾向なので、小さめに切って加熱時間を同じくらいにするか、通常サイズで切って、加熱時間を少し長めにするか、などと考えます。

また、鍋等の道具と食材の量に見合う「火加減」というのも重要ですよねぇ。

よく、レシピなどでは「強火」「中火」「弱火」なんて言いますが、利用するコンロ等の「メモリ表示」じゃ無いので、「中身の状況」を観察して判断しないと、失敗しやすい。
（最近の母、結構高齢になってきたので、みそ汁がグラグラ煮立っています、家族人数が減ったので小さい鍋で造るんですが、「弱火にしたよ」って言い張るばかり。。。こまったモンです。）

『料理が上達する方法は、あれこれ作ってみることに尽きるんでしょうか？』
はい、その通りです。

しかし、他の人が造った、自分とは違う味や風味や歯触りなどを感じて、他の人の調理の中からよい部分を褒めて、作り方のヒントを聞き出す、というのも良い事だと思います。

私自身、結構「好き嫌い」や「食わず嫌い」が多いのですが、好まない食材は食べ残しちゃいますが、最低でも「一口」は食べてみて、詳しい感想を作り手に伝えます。
（それと同時に、苦手なんで、たくさんは食べないとも伝えます。）

大学時代から半分程の自炊を始め、全く方言も食文化も違う同期の人と共同自炊をしてみたら、とっても面白かったんで、２０歳の頃から「創作料理」を楽しんでいますよ。

まずは、レシピ通りの食材と調味料と下処理と分量を守って、レシピのオリジナルを試し、その後自分の好みや一緒に食べる人達の好みにアレンジする部分を考えます。
代替食材を用いる場合は、いろんな経験則から、「おそらくこういう使い方で」という方向性を想像しますが、コレばかりは「経験値」（＝失敗の数）だろうと思います。

『お煮付けの味の取り方』
関西風、関東風とか言いますが、実際には各家庭ごとに違いますから、「食べて頂く人」を想定して、どのような風味に仕上げるか、自分の「舌」で覚えて行くしか無いと思います。

私個人は「砂糖」や「みりん」を多用した「甘味」が多いのは嫌いです。でも家族の近所の有志も「甘味」が強い方が好みの様なので、呑み会の餌には、砂糖は入れずに、ダシをかなり強めにしていたりします。
なお、どちらか？と言えば、洋食系のアレンジ料理の方が「ヒット」していますけれど、日本蕎麦や素麺やうどんや冷や麦など、市販の「麺つゆ」利用なんですが、「専門店よりウマイ、職人だなぁ」なんて言われた事も在ります。乾麺の茹で加減と、冷水での洗いがポイント。あとは薬味とかのオプションだけなんですけれどねぇ。。（笑）

実際に、「鰹節」と「昆布」、煮干しや焼き干し等からから本格的な「ダシ」を「上手」に取るのは、なかなか難しい。。。何グラムとか何分何十秒とかじゃない、見て嗅いで感じて、という「感性領域」でベストタイミングじゃないと、むしろ市販の「だしの元」とか「ダシ入り調味料／麺つゆ」などを利用した方が「失敗」は少ないのです。
有名でそこそこ高価な市販品は、それなりに研究された「美味しくて無難」な状態なのでしょう。

後から好みの味付け、追加調味料での「逃げ」が出来にくい「お煮付け」は、ヘタなアレンジはまずダメダメですから、味付け状態を何度も味見し、しっかり微調整しながら、炊きあがったときの味を想像していくしか無いと思います。

私は東北在住なので、醤油ベースでかなり見た目が黒い方が好まれます。
黒く成りすぎない関西風の作り方をしてみたら「まだ色が薄いから、味染みてないんじゃない。」と言われ、「醤油が少なかったから、塩味で」と騙そうとしたら、食べてみたら「違う味だけど、オイシイ」と言いだし、ほんの２名だけが「関西風？」、「京風？」と言ってくれました。（全員には無理でも、十数人の中で二人くらいは、、って事でしょうかね。笑）

「料理は科学」とどなたかが言っていましたが、まさしくその通りだと思います。
地域文化の「人類科学」もありますし、素材に対する「自然科学」もある。
決して、調味料の分量や加熱時間などダケの「化学」じゃ無いのでしょうね。

味見をしながら、食べる人の感想がどうなるのか、これを「楽しみ」にするのが「料理／調理」の楽しみと考えていますよぉ～♪

追伸：アタシャ、ビールが在れば、それで良い。。（爆笑）

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

東北ですか？
わたしも東北です。
私は味付けは薄めになります。あまりしょっぱくしないことを心がけてきました。
ちなみに外食などすると、味噌汁がしょっぱいと感じます。
私の舌が薄味が当たり前だと認識してるかもしれません。
家族からは、薄味だと言われます。
もう少しコクがある味にしたいところですね。
やっぱり料理は得意奥が深く深いですね

回答No.8

nsan007

私は既に孫も居るお爺さんですが、私はアウトドアが好きでキャンプの主目的は料理です。

あらゆる道具を持って行きますから、一緒に行った人は「うちのキッチンより揃っている・・」と言われるくらいです。

「料理は手をかけるほど美味しくなる・・」と言うのが私の思い込みで、最近では出汁でも鍋用汁でも何でも売っていますが、あえてキャンプでも出汁を取るなら昆布やカツオから取りますすし、何度も鍋を変えて焼いたり煮たりと手間をかけて創りますから、他に無い美味しい、感動させられる料理が創れると思っています。
多くはその時に使った材料や調味料の料理をメモして、その次はもう少し味を濃くと思えばその量にを増やしたり付け加える工夫をして行きます。
家でも家内の不在時等は創りますが、普段は家内のキッチンに立つ事はしません。

ちなみに私は食材の値札も見ないで気に入った物、安売りはしない変わった物等を小遣いで買いますから、普段の料理としては高く付くと家内に叱られるだけです。

何度も創る事も大切ですが、少しでも手を加えて、工夫をしてと、記録をする等を心掛けて行けば、少しづつ上達出来ると思います。
腕が上がってくればインスタントの味付け等も上手く利用して時短料理もして行けば良いと思います。

それから「料理の基礎知識」的な本は1冊買って手元に置かれるのも大事だと思いますし、料理好きのおばあちゃん的な人が居られれば、上手く教えて貰う事も大事です。

ネットやクックパット等の簡単料理等は、幾らやっても腕が上がる事は無いような気がします。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

回答ありがとうございました。
そうですね。
基本を覚えるのがだいじですね。
料理がうまい叔母がいるので、その方からも教えてもらってます。もっぱら、メニューの方です。
後、メモるというのはいいアイデアですね。次作る際の参考になりますね～～

回答No.7

takuranke

＞料理が上達する方法は、あれこれ作ってみることに尽きるんでしょうか？

基礎を身につける。
誰かに味の評価をしてもらう。
ただし、この評価は美味いまずいしか言わない人は駄目。
数多く作るだけでは、味付けは上達しません。

煮付けや煮物に限らず、味付けは、一度に決めようとしない。
後から濃くするのは、まあ簡単ですが、
濃い味を薄くするのは結構面倒です。

煮付けは、調味液（煮汁）を沸騰させ魚を入れるので（水から加熱していくと身が固くなる、また加熱しすぎも身が固くなります）。

ちなみに、一回美味く出来たからその分量が正解では無いです。
体調や気候などで、味覚はものすごく変わります。

また、濃くなった際に水で薄めるのは全体的に薄くなるだけなので絶対にしない。
煮付けの場合は無塩の出汁を使い調整。
煮物の場合は、水気の多い食材を足すなども有効です。

こってりした煮汁の煮付けの場合、
家庭でやるなら、
魚入れて煮詰めながら作るのではなく、こってりと煮詰めた煮汁を作っておいてそこに魚を入れるか、通常の味付けより薄めで煮付けを作り器に盛り、こってりした煮汁をかける。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

回答ありがとうございました。
確かに、批評してくれる人がいるといいのかも。
家族はみんな、ただうまくないというだけですね。そうじゃなくて、もう少し濃い目の醤油味があればいいねとかという、具体的に批評してもらうと、次作る時の参考になりますね。
あれこれやってみます。向上心ですね。

回答No.6

noname#222854

料理だけは、ただただひたすら練習です。

私は食に関する資格を持っていますが、それでも「今日はいまいち」と思う時があります。

先ずは、基本を勉強するべきです。煮物にしても、同じだけの分量の食材や調味料で作ったとしても、食材の切り方で味が変わったり、例えば同じ『醤油・砂糖・酒』だとしてもメーカーによってその物の味が違います。

煮物も、野菜を煮るのか？魚か？肉か？で使う出汁も違うし食材に合った出汁を使い分けると美味しくなります。

出汁は、人それぞれ好みが違うので私は『これで!!』とは言いません。

私は、煮物の『砂糖甘い』物が好きではないので殆ど砂糖やみりんは使わないし。

料理経験を増やし、レシピ通りに作れて美味しいと感じられてから、アレンジで色々とお試ししてみて下さい。

計量しなくても、目検討でいつもと同じ味になってきますよ!!

あとは、美味しい料理を食べて自分の下に覚えさせる。その再現に挑戦するようにすると、上達もするし勉強になりますよ。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

回答ありがとうございました。
基本をみっちり覚えることが先決ですね。
美味しいと言われると嬉しいから、そうなるよう頑張りたいと思います。

回答No.5

noname#237141

私はみなさんとは違った回答をします。

どんな料理でも素材に敬意と感謝を持つこと、でしょうかね。

魚であれば食べる身の部分だけでなく、頭も中骨も
使おうと思えばダシに使えたりします。
アジの干物だったら身を食べた後に、骨や屑を水で煮て
その汁をベースにうどん出汁を作ってみるとか・・。

肉も野菜も然り。
玉ねぎやニンジンその他野菜のヘタを水でじっくり煮れば
極上のスープがとれますよね。

要はそういうことなんですよ。
レシピ通り作るは、まあ腕を磨く過程として良いとしても、
無駄を出さない、無駄と思える部材も使ってみる、
火の通し方、調味料を入れる順番や量を素材によって
繊細に使い分ける・・

つまり素材へ敬意を持って調理をし、仕上がったものへ感謝をする。
そういうのが結果に出ると私は思っています。
それがないといくらレシピ通り作っても無駄だと思いますね。
コピーを作っているだけですから。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

回答ありがとうございました。
なるほど、食座を無駄なく使う、それも通常なら捨てられる部分も、大事にする。これ、本当に大雪なことですね。
エコにもつながります。
料理とは、奥が深いものですね。
いい加減な気持ちで作ると、心がこもらないですね。
毎日のことですから、緩急はつけますね。
冷蔵庫の中の限られた材料で作ることもしばしばです。これもまた楽しいですね。下手の横好きっていうやつかな。

回答No.4

nihonsumire

私が、かって料理の世界に身を置いた頃、「愛情を持って作りなさい」と大先輩に言われたことがあります。
　おそらくあなたは、かなりの腕前になっていると思います。レシピや分量だけでなく、五感を総動員して作ってますか。
　煮付けは、日本料理の本などを参考に学んだら良いと思います。また、日本料理だけでなく、いろいろなお店の味を確かめてみるのもいいかと思います。
　本当に正式な料理を会得したいなら、基礎をしっかり学ぶことです。包丁の握り方、構え、材料の切り方などです。そうでないなら、あまり気にせず、経験値です。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

アドバイスありがとうございました。
腕前はそんなじゃないです～
どうやったら味付けが上手くできるかなということを、いつも考えながら作ってきました。どうも上手くできないなと思ったら、次はどうやればいいかなと言うことを考えるので、試行錯誤の連続ですね。別居している家族から、なかなか、美味しいという言葉をもらえないから、さらなる工夫を重ねるということです。

回答No.3

hue2011

煮物がちゃんとできるかどうか、で料理の腕がわかるといわれるものです。

段取りとタイミングを計れるかということにつきます。

煮物がうまくいかない人間は、できたときにこうあるべきだ、が先にきて、一気にそこまで突っ走ろうとするんです。
30分煮てできるものなら10分でやったほうが偉いし、5分でできたら名人だ、みたいな考え方をする。

急がば回れ、そういう発想ができないんです。

ダシのとりかたとかそういうことはまったく無視します。
ダシはにんべんでもシマヤでも何でも適当に使ってください。白だしのほうがいいけど、なんでもそんなには外れません。
ダシではないところにポイントがあります。
ポイントを言いますが、火を止めているか、です。

ひたひたの状態から素材を温めていきます。そのうち、沸騰するかなというところまできていたら止めるんです。
放置すればぐらぐらぐらぐら始まって、素材の表面が裂け、中身に味がつかないうちに固まってしまいます。

火をとめて、冷やすまではいかないけど、体温よりやや高い程度までさまします。蓋はしたままです。

さめてきたら、またおもむろに火をつけます。
かなり熱くなりかかったら、また火を止めます。

これを何回か繰り返すだけです。

最後にみりんをふりかけて混ぜて、それでおしまいです。

一度も沸騰はさせません。

驚くほどつやつやの、すばらしい野菜や厚揚げや薩摩揚げがそこにあります。
ひじきに関しては、魔法じゃないかというくらいの仕上がりでそこにきらきら光っています。

これがコツです。絶対に100度にはしない。
素材はくずれないし、中まで味が通っていて、表面は輪郭がきっちりしている割にさっくり割れる。

火を止めるんです。いつ止めたらいいか、どの程度待つか、は体で覚えるしかない。

よく修練したら、内部温度を60度程度に保ちながら熱をキープする方法を覚えます。
これができたら、魚でも肉の塊でも、自由自在になります。なんでこの素材がこんなにうまいんだろうというような結果にたどり着けます。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

アドバイスありがとうございました。これは初めて知りました。
これまでは煮汁が少なくなるまでじっくり時間をかけてやっていました。それでもうまくできなかったんです。
早速この方法でやってみます。
目からウロコでした。

回答No.2

mshr1962

>特に難しいのはお煮付けの味付けです。
基本となる醤油、みりん、砂糖、酒の分量を一度決めたら変えないことです。
レシピによって微妙に種類や分量が変わりますが、美味しくできた時の分量が正解です。
後は鍋の大きさと魚の厚みで、浸るように水で調整ですね。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

早速の回答、ありがとうございました。
そうなんですよね。煮物の味付けが特に難しいと感じていたので、さらに試してみて、自分の味の割合になるようにやってみます。好みもありますし。
頑張ります。

回答No.1

sentencespring

どんなに下手でも何度も同じものを作っていれば
自分のどこがよくないか、どこを改善すればいいのかわかってくるのでは。

私が思う料理が下手な人というのは途中でまったく味見をしない人が多いです。

お礼

10人の方々のそれぞれの回答を見ました。どれもとても貴重なアドバイスで、素晴らしかったです。
中でも、基本を覚えるのが大事ということが大切だという考えに至りました。
その上でいろいろなやり方にトライすることにしました。その際皆様方のアドバイスを参考にします。
優劣をつけがたいので、ベストアンサーを選ばずに締め切らせていただきます。感謝。

補足

早速の回答、ありがとうございました。そうなんですよね。味見をしても、納得することって、滅多にないです。もっともっと美味しく作るにはどうしたらいいかを、いつも考えながら、やっているから、難しいですね。
私自身が探究心がありますので。まだまだっていう気持ちです。