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ジャガイモの皮をむいて12時間水にさらすと硬い
給食の厨房での下処理で前日納品のジャガイモの皮をむいて水槽に一晩着けて翌日に肉じゃがなどの料理にするとジャガイモがごりごりに硬くなることがあります。 当日の処理に変えてからはそんなことはありません。 たしか水の何かの成分とジャガイモの成分が反応した、となにかの本で読んだのですが忘れてしまいました。 何の成分が反応して硬くなるのか教えてください。
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ジャガイモと言わず植物の細胞壁や細胞間隙に存在するペクチンが酸化されて硬化するためではないでしょうか。
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じゃがいもって何で水にさらすんでしょうね？ 理由は大きく二つ。 一つはじゃがいもの持っているアクが空気に触れることで 赤茶色に変色してくるのを防ぐため。 もう一つはイモに含まれるデンプン質を（表面だけでも） 約１０分程度水にさらして洗い流して調理すると、 独特の「もったり感」が薄まりますよね。しかも調理方法によっては デンプン質がアダになって焦げやすいとかでてきます。 汁物調理なら水さらしはほぼ不要だとは思いますね。 （皮を剥く、カットしてからの過熱までが短いなら水さらしって 完全に不要だと思いますよ） 厳密には、言われるように、「水の何か」と「イモの何か」の 反応だとは思うんですけど調べても出てきません。 かなりの専門書でないと分からないのかも？ で、何時間も水にさらして加熱して「ゴリゴリ感」しかない じゃがいもになるのは、二つ目の適度に（表面の）デンプン質を取れば いいだけのものを「ほぼ抜き切る」状態にした為だと思うんです。 デンプン質はご存知のように「葛湯」とか「片栗粉」の成分で、 加熱するともっちり感、もったり感ありますよね。 それが抜けるとイモであっても「ゴリゴリ感」しか残らないと思います。 加えて、じゃがいも独特の旨味まで流れていってしまっていると個人的には 思います。 ポテトチップスなんて薄切りにしてかなり水にさらしていると思いますよ。
お礼
わたしはなんでじゃがいもを水にさらすかを知りたいわけではないのです。
補足
その何の成分と何の成分が反応するのかが知りたいのです。 最初はでんぷん質が抜けるために起こるのだと話し合っていたのですが、もらったコピーにはそれは否定されていました。
お礼
ありがとうございます。 どうやらペクチンが関係するみたいですね。 長時間水に浸漬したりするとペクチンメチルエステラーゼ（PME）が作用して，ペクチンが低エステル化度となるため，軟化しにくくなるらしいです。