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ホワイトソースの役割と使い方を解説
- ホワイトソースは料理にコクを出すために使われる調味料です。
- 牛乳を煮詰める代用方法やコーヒーフレッシュの使用も可能ですが、適切な量と方法が必要です。
- さまざまな料理に使われるホワイトソースの違いと、ヨーグルトの代用についても解説します。
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ホワイトソース、もといベシャメルソースは、それ自体が単一のソースとして使われる、というよりも、さまざまなソースを作る際のベースとなるソース、という感覚だそうです。 たとえばホワイトソースにチーズを加えて…などです。 牛乳を煮詰めるのは時間もコストもかかりますし、コーヒーフレッシュでは、あの「とろみ」がなかなか出ないように思います。ただ、たとえば上記のようにチーズを煮溶かして簡易なチーズソースをつくる、というのでしたら、そのベースとしてコーヒーフレッシュは使えるかと思います。チーズソースをつくるために、そのベースとしてわざわざホワイトソースをつくるのは手間がかかるので、料理の時間短縮のためには良い方法かと思います。 ホワイトソースは、イタリアやフランス料理にルーツがありますが、特に、フランス（宮廷）料理などの「コース料理」をつくる際に、さまざまな料理によって見た目の色合いを変え食欲を増させる意味として、「白いソース」が必要だったのだと思います。 （その他のソースは、肉や野菜を煮込めば茶褐色になりますし、トマトやパプリカ系の赤いソースくらいしか色味のバリエーションがない…） しかしコース料理となると、わざわざたくさんのソースを作らなければなりません。そのため、野菜系の煮込みソース（明るい茶色、透明）や、肉類を煮込んだソース（暗い茶色）などとならんで、白系の色合いのソースのベース、ということで、現代のさまざまな料理に利用されています。 ちなみに、牛乳を使うので乳臭い…というか生臭い印象があるかもしれませんが、牛乳は肉類の臭みを取ってくれるので、肉料理との相性は良いでしょう。ホワイトソースを使った煮込みハンバーグ、なども美味しいと思います。 ヨーグルトの場合は、酸味があるので、ホワイトソースの代用にはしづらいと思います。 余ってしまうヨーグルトの使い道としては、オムレツや卵焼きなどに加えると、ふわりと柔らかい口当たりになるのでいかがでしょうか？ あまり使い過ぎると酸味が出てしまうので、卵ひとつあたりに大さじ一杯程度、という感じです。
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- hkinntoki7
- ベストアンサー率15% (1046/6801)
料理番組を観ている割りには、無茶苦茶です。 まずは小麦粉、バター、牛乳を使ってホワイトソースを作ってみましょう。他の回答者様も言われていますけど、牛乳を煮詰めてもホワイトソースにならないし、コーヒーフレッシュは油と水と食品添加物でつくられたトランス脂肪酸のかたまりです。要は過摂取は癌のリスクを高めますから気をつけた方が良いです。 固形のシチュールーは、ホワイトソースと味が別物です。カルシュウム入りのヨーグルトなんて論外です。極端に言えば、牛乳は白いから白いペンキでも代用できますかと言っているのと同じですわ。 ホワイトソースを作るのが面倒なら、せめて、缶詰のホワイトソースを使いましょう。
お礼
なんか叱られたような回答でしたが、hkinntoki7様のおっしゃる事はナルホドと腑に落ちました。 >料理番組を観ている割りには、無茶苦茶です。 牛乳は白いから白いペンキでも代用できますかと言っているのと同じですわ。 には凹みましたが、大変参考になりました。さっそく今日作って比べてみます。
- 3m2s6tlple
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やってみたことありますか？ 牛乳煮詰めたってソースにはなりませんよ。 相当時間もかかるしコストもかかります。 とろみやコクや食感は全く別物だと思います。 コーヒーフレッシュに含まれているのは植物油であって 乳製品じゃないし味も違います。これもまた別物だと思います。 もちろんフレッシュを使っても美味しい料理はできますから それはそれとしてルーを使う系の料理の最後に飾ればば美味しくいただけると思います。 シチュールーは既定の量で薄めないと濃すぎて食べられません。 とろみや食材との絡みを得たいならホワイトソースのほうがおいしいですよ。 ヨーグルト、料理に入れてみたことありますか？ 発酵しているので酸味がありますよ。 お好きならある程度は使えると思いますがあくまで下ごしらえですね。 余るなら牛乳と混ぜて少しガムシロを加えてヨーグルトドリンクとして飲んじゃえばすぐになくなります。 いろいろ試してみては？新しい味に出会えるかもしれないし 経験は知識に勝ります。 実験感覚で味わってみてください。
お礼
ありがとうございました。私も実験派なので、早速試してみます。
小麦粉のグルテンで とろみを付けるのと 小麦粉の臭みをバターで弱める為です・・ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%A1%E3%83%AB%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9
お礼
ご回答ありがとうございます。大変参考になりました。
お礼
montaro様の丁寧なご回答ありがとうございました。大変参考になりました。 もう一つ質問させて頂きたいのですが、 「調整牛乳」と「無調整牛乳」の違いについてです。牛乳の脂質をバターなどに利用するために採った後の残り物を「調整乳」という人もいます。 昔は「脱脂粉乳」というものがあったと聞きましたが、この三つの違いを教えて頂ければうれしいです。よろしくお願いします。 「ホエー」との違いはどこにあるのでしょうか。よろしくお願いします。
補足
OKWave ID様の丁寧なご回答ありがとうございました。大変参考になりました。 もう一つ質問させて頂きたいのですが、 「調整牛乳」と「無調整牛乳」の違いについてです。牛乳の脂質をバターなどに利用するために採った後の残り物を「調整乳」という人もいます。 昔は「脱脂粉乳」というものがあったと聞きましたが、この三つの違いを教えて頂ければうれしいです。よろしくお願いします。