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酸化したオイルの見分け方
生物の授業の自主実験で色んな種類のオイル（オリーブ、ココナッツ、ホホバ、等々）の酸化速度を計測をするのですが、どういう状態が「酸化」した油の姿なのでしょうか。 「酸化」というと、「腐った」とかいうイメージがありますが固形の食べ物のように分かりやすい腐食の仕方ではないと思います。こういった油が酸化したかどうかを見分ける方法はどんなものがありますか？ 文献などもあれば嬉しいです。
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全く素人ですが検索した結果、知らないことがわかったのがうれしいのでそのまま書きます。 遊離脂肪酸を主としたTPM（Total Polar Materials）の割合を測るようです。 http://www.mmm.co.jp/ccd/faq/kitchen.html 本来長い分子である食用油の分子が切れて食用に適しない物質ができる、さらに加熱すると重合など別の反応が起こって毒なものもできるとのこと。 詳しいことはその授業でやるのでは？ http://www.testo.jp/products/10/testo270.html 以下引用 〈食用油の劣化の原因は主に次の３つが挙げられます。 1.食材の水分によって起こる遊離脂肪酸の増加 2.加熱を繰返すことによる芳香族化合物等の増加 3.空気との接触による酸化〉 判定は前記の測定器によるものと試験紙によるものとあるようです。 遊離脂肪酸 試験紙 http://www.mmm.co.jp/ccd/special/monitor.html http://www.proshop510.jp/product/dtl.html?id=15&cat=6-41
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酸化度を判断するリトマス試験紙のような物が存在しますよ。 業務用のフライヤーの揚げ油の使用限界などを知る用途で使われてます。
- santana-3
- ベストアンサー率27% (3891/13901)
とりあえず、こちらを読んで下さい。 http://sanko-shoji.jp/PACK/oil.htm
【腐敗 】熱、光、酸にさらされた脂肪と油が酸化の 進行によって不快な匂いと味を生じること。 酸素が不飽和脂肪酸と結合することで起きる。 キャリアオイル事典 【著】レン・プライス イアン・スミス 【翻訳】ケイ佐藤 Carrier Oils for Aromatherapy &Massage より抜粋
- shintaro-2
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>こういった油が酸化したかどうかを見分ける方法はどんなものがありますか？ 一般には色、味、匂いの変化です。 >こういった油が酸化したかどうかを見分ける方法はどんなものがありますか？ 測定器で計測します > 文献などもあれば嬉しいです。 ご自分で探してください。
