どういう成分が、パンを固くさせているのですか？

質問

フォカッチャは硬いですが
どういう成分が、パンを固くさせているのですか？

回答No.4

noname#217260 · ベストアンサー

パンを家に例えると、柱や梁がグルテン（たんぱく質）で、壁がデンプンです。
パンの食感（固さ）を決めているのはこの2つの物質です。
後は副資材（砂糖、油脂、等）により生地の保水力や伸展性がかわり、
食感に違いがでます。

小麦粉には強力粉、薄力粉、中力粉などあります。
これはタンパク質の量が違います。またデンプンの質も違います。
使う粉を混ぜたりして、好みの食感にする事が出来ます。

また作り方でもパンの食感はかえられます。
給水（配合）、発酵（一時、二時）、小麦粉の質、ミキシング、焼成
この５つの要素で食感を変える事が出来ます。
同じ配合でも発酵や焼き方などをかえれば、
フォカッチャでも固くしたり柔らかくしたりする事が可能です。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.3

vampi

材料は前の回答者さんのおっしゃる通りシンプルです。
粉、水、イースト、塩、オリーブオイル。
日本のパンの様にバターや牛乳を使いません。
もう一つはオーブン。
電気オーブンで焼いたフォカッチャはスポンジみたいです。
薪のカマドで焼いたフォカッチャはふかふかです。(噛みごたえのある)

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

noname#225485

基本的に生地の配合に副材が少ないシンプルなパンは固めです。
これらをリーンな生地と呼びます。

油脂や乳製品、卵や砂糖…これらが多いパンは柔らかいです。
これら副材は味や風味をつける意味合いもありますが、全てパンを柔らかくすることに貢献する物です。
これらはリーンに対してリッチな生地と呼びます。

フランスパンなど基本は小麦粉と塩と水と酵母だけ。
極めてシンプルなパンです。

何故柔らかいパンに強力粉を使うかと言えば、副材を多く抱え込んで膨らませるには強いグルテンが必要だからです。

単純に強力粉で作るから柔らかい、中力だから硬いってもんでも無いです。
リッチな生地に強力粉が適していて、リーンな生地に中力が使われるケースが多いという事です。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

noname67

グルテンじゃないでしょうか。
フォカッチャやチャバタなど硬めのパンのレシピを見ると
フランスパン用小麦粉（準強力粉）となっている事も多いので
硬質小麦を使用する、ってことですよね。

お礼

回答ありがとうございました。