酵母

質問

先日　豆味噌が包装後　袋が膨らむことで質問したものですが　どうも酵母のしわざだと思われるのですが　酵母とはどのようなものなのか　教えてください

回答No.3

suiran2 · ベストアンサー

味噌の発酵は，最低でも三種類の微生物の三段階の働きが必要です。

(1)　麹→デンプンが麦芽糖やブドウ糖に分解されます。
(2)　乳酸菌→ブドウ糖を乳酸にします。酸性になり雑菌の繁殖も防ぎます。（乳酸発酵）
(3)　酵母→ブドウ糖をアルコールにします。味噌のうまみが出ます。これも雑菌の繁殖も防いでくれます。（アルコール発酵）

一般には麹しか入れませんが，乳酸菌や酵母菌は自然のものが混入します。お味噌屋さんでは「家付き酵母」と言いまして，その家独特の酵母菌が生息しています。同じ材料でも味噌の味や酒の味が異なる原因の一つです。

ご質問の件は，最後の発酵過程である酵母によるアルコール発酵のためと思います。徐々に発酵は止まると思いますが…。

参考URLを上げておきます。
http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm

参考URL：

http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm

お礼

たいへん参考になりました　勉強不足だったことを反省しています

回答No.6

tanigawa9

先のご質問にも回答したtanigawa9です。
わかりやすく説明しますと、細菌よりは植物に近く、類似的にはキノコのようなものです。キノコを例にとって説明しますと、適正環境下では菌糸を出芽して増殖しますが、生育に不適正環境下では、胞子を形成します（キノコがはえる）。胞子は眠った状態で来るべき適正環境下を待ちます。培養酵母は選択を繰り返して改良された結果、この胞子を形成する能力が失われていますが、ご質問に関わる酵母は所謂野生酵母で、胞子を形成する種と考えられます。胞子は熱や乾燥に強いので殺菌が簡単ではありません。このタイプの低温殺菌方法は、胞子からの出芽タイミングを見計らって、何度かの適正な加熱を行うことです（例えば２４時間～４８時間ごとに３回）。５℃以下では出芽し難いので、流通環境もそのようにすればよいのです。

回答No.5

PREDATOR_2002

こんばんは～♪　オイラはプレちゃんだよー＾＾

簡単に説明するとね、果物や牛乳、蒸し米などの食べ物やジュースをそのまま置いておくと、腐るでしょ？

腐ると言う状態の変化は、空気中にある肉眼では見えないけど、『酵母』の働きに依って、『発酵』という現象を引き起こすの。

要は、「食べ物や飲み物が腐った」りしたときには、空気中の酵母の仕業により、発酵する事に依り、熟し過ぎて、腐るのだよ＾＾

世の中には、色々な酵母があるんだよー。

回答No.4

suiran2

言い忘れましたが，乳酸菌発酵やアルコール発酵が味噌の味にどのような影響を及ぼすのかをお知りになりたかったら次のようなことを試してご覧になったらと思います。

ヨーグルト（雪印の方がベストです）を少しだけ入れ，乳酸発酵を強めて食べてみてください。

お酒を少し入れてアルコール発酵が進んだ状態を想定して食べ比べてください。

美味しくない味噌も，ヨーグルトを入れお酒を少し入れると別物のように美味しくなります。味噌やさんには大変失礼なことかも知れませんが…

回答No.2

yuyu2003

単細胞の真核生物で、お酒やパンや味噌の発酵に関わっている菌類です。またカンジタなどの病原菌となるものもいます。
「酵母」は分類学的には正確な分類名ではないので、はっきりした定義を挙げるのは難しいですね。

参考URL：

http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/question_and_answer_of_food/qa61.h

回答No.1

noname#57875

微生物学の教科書持ってるので、そこから引用しようと思ったけど、なんかわかりにくいので・・・。
こちらの方がわかりやすいかと↓

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arukoubo/kob_2.html

ちなみに、自然界に広く分布しています。

参考URL：

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arukoubo/kob_2.html