白身魚の片栗粉の衣(コーティング)の効果

2015/08/24 13:19

このQ&Aのポイント

白身魚の片栗粉の衣(コーティング)について質問があります。
片栗粉の衣(コーティング)をした白身魚を油で揚げると、内部の水分は外側に飛ぶのでしょうか?
また、揚げた後に放置することで内部の水分を外側に飛ばさない効果はあるのでしょうか?

topitopia
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料理レシピ
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noname#225218

2015/08/24 14:16 回答No.2

揚げ物という料理は、食材の「水分と油分が交代する」料理です。まずは、この点を押さえてください。＞この油で揚げている段階で、白身魚の内部の水分は、片栗粉の衣(片栗粉のコーティング)の外側に、飛んでしまうのでしょうか? 飛んでしまいます。＞片栗粉の衣(片栗粉のコーティング)には、油で揚げている段階では、白身魚の内部の水分を外側(片栗粉の衣の外側)飛ばさないようにする効果は、ないのでしょうか? 衣には風味を逃さない効果はありますが、水分を飛ばさないようにする効果はありません。＞また、油で揚げた後に放置している段階では、片栗粉の衣(片栗粉のコーティング)には、白身魚の内部の水分を外側(片栗粉の衣の外側)飛ばさないようにする効果は、ある、のでしょうか? 同様にありません。おいしい揚げ物を作るには、「水分と油分の交代」が重要になります。下記のサイトがわかりやすいですから、ご覧になってください。参考【食の研究所】 http://president.jp/articles/-/9186 ◇揚げ物をしているとき、鍋の中ではどんな現象が？『熱した油に食材を入れると気泡が出てきますよね。実はあれ、すごい勢いで水と油が交代しているんです。高温の油に沈められた食材、あるいは衣に含まれている水分が蒸発し、その水が抜けた部分に油が入り込むのです。これを水と油の交代現象といいます。 ――水と油の交代現象と、おいしさとの関係は？『水が十分に蒸発して、そこに油が入り込んだ揚げ物ほどおいしく感じるのです。食材の表面や衣が乾燥しカリッ、サクッとした食感と、食材そのものの甘味やうま味、肉汁のジューシーさなどが口の中で合わさって「おいしさ」となります。』

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