柔らかいパンを作りたい

質問

パン作りの初心者です。ヘルシオで焼いています。焼き上がった生地が硬いので、仕上げる方法を教えてください。

回答No.3

yupyo · ベストアンサー

まずは配合の問題があると思います。

　フランスパンのような硬い生地のパンは、
　小麦粉と水と塩だけで焼けます。

　それ以外の砂糖や油脂や卵の配合が多ければ、
　しっとりやわらかいパンになると思います。

配合ではやわらかくなるはずなのに固い場合は

　最終発酵のときに　パン生地が乾いている

という可能性があるかと思います。

また、焼くときにスチームをあてると、少しぱりっとした感じになります。

発酵までが問題ないとすると、
最後の焼成時間が長い、という可能性もあります。

焼きすぎると、固くなります。

以上どんな配合、行程で作っているかわからないので
いろいろ推測してみました。

回答No.4

nolly_ny

No.2です。便乗質問みたいになってしまってすみません。
No.3さんがもしまた見てくれていたらお聞きしたいのですが、私の場合、成型後の最終発酵時は、ふきんやラップなどかぶせると生地にへんな跡がついたり、ふきんの重さで膨らまなかったりするのではないかと思い、何も覆わずにオーブンに入れてオーブンの発酵機能を使ってます。若干乾き気味になるので、これはよくないんじゃないかと思ってましたが・・・固くするためにはもっと乾きぎみでもいいってことでしょうか？

焼く直前には、生地にたっぷりめに水を霧吹きしてからオーブンに入れていますが、もっとたくさん霧吹いたら、固めに仕上がるんでしょうか？
(発酵のときに膨らまなかった表面が、霧吹きの水でいったん柔らかくなって、さらに熱で一気に膨らんで固まる？！とか？)

「フランスパン」と書きましたが、実は、本来作りたいのはドイツのシュリッペ、カイザーロールです。フランスパンよりも中はふわふわなパンです。
中の仕上がりは悪くないことになるんですが、外側の皮も柔らかいので、外側がぱりっと固く香ばしい本来のドイツパンには程遠く・・・ドイツで買ってきたパン用の小麦粉を使ってみても、仕上がりは変わりませんでした。。。
カイザーロールのときは卵は使いませんが、次回作るときは、砂糖とバターを少し減らしてみようと思います。

回答No.2

nolly_ny

私もパン作り初心者です(お菓子作りや料理に関しては、質問に回答する側ですが)が、全く逆の悩みを抱えています。
フランスパンのような固いパンを作りたいのに、いつも、ふわふわになりすぎます。

どうやって作ってますか？どうすれば固いパンになるのでしょう？レシピと作り方を知りたいです。

ちなみに、私のふわふわになりすぎるパンは、以下のように作ってます。
水60g ドライイースト小さじ2/3 準強力粉200g 砂糖5g 塩3g 牛乳80g バター10g
40℃に温めた水にドライイーストを入れて溶かす。(発酵してくるまでは待ちません)
ボウルに粉、砂糖、塩をあわせてざっと混ぜたところに、ドライイースト液と牛乳を入れ、バターも入れて箸でざっと混ぜる。その後手を使って粉を内側に入れ込むようにしてまとめる。全体がまとまってから、10分タイマーをセットしてしっかりこねる。
生地を丸めてボウルに入れ、蓋をして一時発酵。発酵完了後6等分してざっと丸め、ベンチタイム10分。三日月型に成型して天板に並べ、オーブンの発酵機能で2次発酵。表面に溶き卵を塗り、220度のオーブンで15分焼く。焼き色は、焦げる一歩手前、こんがり強めに仕上がります。
ウチのはスチーム機能がないオーブンなので、最後に焼くときの予熱のときに、お湯を入れた耐熱容器をオーブンの中に入れてます。

皮は厚めでパリッ、中はふわっ、が理想なのですが、冷めると皮は薄く柔らかく、中はとてもふわふわです。温めなおすと多少皮はパリッになりますが、厚さがぜんぜん足りない。。。
質問者さんのパンが固くなる理由、ぜひ教えてください。

回答No.1

noname#210617

参考に

http://ameblo.jp/cookinglish/entry-11447875154.html

ビタミンCを加えるとか。

お礼

ハードパンのときためしてみます。ありがとうございました。