食パンが膨らみません

質問

第二次発酵までは順調に膨らんでいたのですが、焼成前のサイズと焼成後のサイズが殆ど変わりませんでした。

ちなみに、中にはベーコンと玉ねぎとコーンを巻き込んでいます。

食べてみた感じは、多少膨らみ足りなく重みを感じますが、それなりに美味しかったです。

考えられる原因はなんでしょうか？

回答No.3

noname#217260 · ベストアンサー

発酵段階で膨らむのと、カマ伸びは違います。
一時発酵や二次発酵で膨らんだからといってカマ伸びするとは限りません。
カマ伸びしない原因は生地の熟成不足です。
生地の熟成とはグルテンの出来具合です。
もう１つは生地の温度です。カマ入れ後１０分ほどで生地の中心温度が５０～６０℃
にしないと、酵母が最大限ガスを発生する前にクラストが形成させてしまい膨らむことが出来なくなります。

グルテンを形成するとは、小麦粉の中のグリアジンとグルテニンを結合させることです。
ただ混ぜても結合はしますが、綺麗に繋がっていません。
それを一度切り整列させていきます。
生地を捏ねるとはこの様な事です。

フランスパンは、比較的タンパク質量の少ない粉を使用し弱めに捏ねて発酵で熟成させます。
その為発酵時間が長くなっています。

食パンは一般的にタンパク質量の多い粉を使用するので強く捏ねる必要があります。
もし手ごねされているのなら、かなりコツが必要です。
未熟になるとカマ伸びをしません。さらに今回具材を入れているため、
その重さに耐えてカマ伸びさせるだけのグルテンが必要です。

対策は生地の熟成を進ませるように捏ねることです。
いくら混ぜても膜が出来ないのは捏ね方が悪いからです。
ただ手ごねされているのであれば、タンパク質量の多い粉を使うと難しくなります。
もう１つの方法は酸化剤を添加することです。
モルトパウダーには酸化剤が入っているので生地の熟成が進みます。
また薬局でアスコルビン酸を買ってきて、１００倍溶液を作り、それを１％入れます。
アスコルビン酸とはビタミンＣです。

さらにもう１つ、一時発酵を長くする事です。
熟成は一次発酵でも進みます。
そこで６０分発酵後パンチをします。
強めにして下さい。膨らんだ生地を一般つぶしてガスを全て抜きます。
内側が外側に来るように折りたたみ綺麗に丸め３０分更に発酵させます。

対策は以上３つです。
良い生地が出来れば必ずカマ伸びします。
頑張って下さい。

お礼

詳しい解説ありがとうございます。

添加剤に頼るしかなさそうです。

回答No.2

ま ま（@mimomon）

材料をまざる時にまぎ、こねる時にこねすぎではありませんか？
一定まで作業することは大事ですがやりすぎるとなかなか膨らまないそうです。

お礼

捏ねすぎという事はないと思います。

以前ベーグルを作っていましたが、なぜかいくらこねてもグルテン膜が綺麗にできず、諦めて発酵段階に進めると、これまた何故かひとりでに滑らかに膜がのびていましたので、今はグルテン膜が出来るまで粘るのは諦めて、大体滑らかになった時点で発酵に入っています。
今回の食パンもせいぜい１０分程のこね時間だったと思います。
やはり今回もグルテン膜が出来そうになかったので諦めて一次発酵に入りました。

発酵の膨らみ方は一次も二次も指定通りに膨らみました。

回答No.1

itaitatk

ものを巻き込まない際にはちゃんと膨らむのでしょうか？
その状況で膨らまないのであれば、ベーコンや玉ねぎの水分量を考慮して入れることや玉ねぎに火を通してから巻き込むなどをしてみてください

お礼

ありがとうございます。

実は角食を焼いたのは始めてですので、具を巻き込まない場合についてはわかりません。

具は全て事前に炒めて冷ましておきました。