生クリームのヘタレ

質問

生クリームをよく泡立ててチーズケーキの上にトッピングして模様をつけました。
なのに1時間もするとダレてきて模様がハッキリ見えなくなりました。
どうしても時間が経つと固く泡立ててもとろーんとして水っぽくなってしまいます。
そのつど泡立てていましたが飾り付けしてお土産にするには、どうしたら良いでしょうか？
生クリームの質を変える？
植物性の物は、美味しくないですよね？
何かコツとかあったら教えてください。

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

他の回答者様もコメントしてますが、ホイップ不足もしくは乳脂肪分が低いクリームだからだと思われます。

脂肪分何％のクリームをお使いですか？

うちでは、脂肪分の低いクリーム(35％など)はムースやサンドに使い、脂肪分の高いクリーム(45～47％)をナッペや絞りに使います。
理由は、保形性です。

植物性のクリームは、ホイップしずらくまた風味も生クリームと比較すると劣ります。
ただし、保形成は植物性の方が若干上です。
なので、生クリームと混合して使う方法もあります。

綺麗に絞る為には、まずクリームを良く冷やすこと。ホイップ時も同じで器に氷水を当てて、冷やしながらホイップします。９部立くらいまでホイップしたら絞り袋に入れて絞るのですがこの時もクリームに手の熱が影響しないように手早く絞ります。絞る量や個数が多い場合は手袋などをして手の熱が影響しないようにします。
もちろん、室温も影響しますのでエアコンなどで部屋の温度にも、注意が必要です。
絞った後は、クリームが落ち着くまで冷蔵庫で休ませます。

絞った直後に、振動やショックを与えると流れたり分離したりしますのでご注意を。

簡単にいうと、ホイップをするということは、生クリームを強制的に分離させているということにもなります。
ナッペ、クリームを絞るという作業も分離をさせていることになります。

入手できるのであれば、トレハロースを加えてみると保形成が向上します。
溶けずらいので、細粒タイプがよいと思います。

以上、参考になれば。

お礼

詳しく説明頂き、ありがとうございます。
ホイップしている最中は、氷水で冷やしながらやっていましたが、その後の温度管理も重要なんですね。
手の熱も影響があるとは、油断していました。
今度は、そのことも含め、47%の生クリームを使ってみます。ちなみにトレハロースは、どのくらいの分量を入れたら良いのでしょうか？

回答No.4

kasiya117

No.3の補足です。

トレハロースですが、最大でも砂糖の1/2くらいを目安にしてください。
入れすぎると、特性上乾燥したような状態になります。（完全に溶けていても）
トレハロースの甘味度が ショ糖の約1/2しかありませんので（砂糖の半分の甘みしか感じない）入れる場合は、甘みを同じにするのであれば、砂糖の倍の量を入れないとなりません。
つまり、砂糖の1/2転換するとすれば 砂糖が1 トレハロースが2となります。
※ 1000ｇのクリームに対して、砂糖100ｇ入れる場合、砂糖を50ｇ トレハロース100ｇとなります。
砂糖を70ｇとするならば、トレハロースは60ｇ
砂糖が80ｇならば、トレハロースは40ｇ

この分量を目安として、味見などしながら自分の好みに調整すると良いと思います。

ちなみに、カロリーですが、トレハロースは砂糖と同等のカロリーがあります。
ですから、上記のようなクリームの配合だと、甘みは砂糖と同等でもカロリーは1.5倍となります。

また、甘味特性として、砂糖よりもあっさりとした風味になります。
試しに、同じ甘さになるように砂糖とトレハロースで水溶液を作り、味見をすると判ります。

参考になれば。

お礼

トレハロースの事、とても勉強になりました。ありがとうございます。
ネットで購入できるようなので挑戦してみます。
ありがとうございました。

回答No.2

Sakura2568

前の方の回答にならって

脂肪分47％の生クリームを使う
砂糖をしっかり入れる（粉砂糖のほうがしっかりするかも？）
良く冷やす
やはり温度は影響が大きいと思います。

また模様を何でつけたのかわかりませんが絞り出して使うなら固めに。
チョコやソースを使って模様をつけるならそれらも飾り付け後によく冷やすとか
成分的になじみにくい素材のほうがいいかもしれません。
ゼラチンを混ぜたフルーツソースなどは冷やすと固まるので混ざりにくいと思います。

お土産にする際は良く冷やしたうえで保冷剤を入れるのを忘れずに。

お礼

47%の生クリームを使用し、粉砂糖で泡立ててみるといいのですね。47%の物は、高価なのであまり使用したことがありませんでしたが次回使ってみます。模様は、ギザギザのついたプレートで円波型の円をつけました。初めは、でこぼこしていたのに段々模様が消えつつあり、自分で食べるのには、いいのですがちょっと悔しく、リベンジしたいと思ったので質問してみました。
シフォンに添える時も1時間も経つと次に添える時には、まだハンドミキサーで泡立ててから添えています。
しっかり泡立てているのにすぐにヘタれるので。
47%のクリームなら大丈夫なのかな？
次は、使ってみます。ありがとうございました。

回答No.1

ketachina

簡単に言えば、立が甘いか脂肪分が低いのではないでしょうか？

お礼

生クリームは、土勝フレッシュ35ですが少ないのですね。
47%の方を使ってみます。
ありがとうございました。