そば用の「かえし」をつくる

質問

けさ、いろいろなウェブサイトで拾った作り方を参考にしながら、そばや親子丼用のかえしを作ってみました。
どのウェブサイトにも共通して書かれてあったのは、「85度、沸騰直前で火を止める」ということでした。
ですが、かなり弱火にしたつもりだったのですが、鍋の中のかえしの表面の面積の7割程度が、直径1mmほどの薄い茶色い泡で覆われたところで火を止めました。

↓こちらのサイトの、85度のときの鍋の中の様子の画像とはちがい、直径1mmほどの小さな泡泡で覆われたところで火を止めました。
http://www.1soba.net/archives/600079.html
http://livedoor.blogimg.jp/teutisoba/imgs/7/2/72e0e3ca.JPG

一週間から二週間ねかせてから、実際に味を確かめるつもりなのですが、もしかしたら沸騰させすぎて、すでに失敗しているのではないかと、ちょっと不安です。

質問内容はは三つです。
1. ウェブや本など、料理レシピを見ると、ときどき「沸騰させない」という説明があったりしますが、たとえば、1mm程度の泡がプツプツ出てきた場合も、直径3センチほどの泡がボコボコ出てきた場合も、ともに「沸騰」している状態なのでしょうか？
2. 1mmの泡でかえしの表面が覆われたところで火を止めたのですが、もっと弱火にしないと失敗なのでしょうか？
3. なぜ「かえし」は沸騰させてはいけないのでしょうか？沸騰させてしまった場合、味はどのように変化してしまうのでしょうか？

よろしくお願いいたします。

回答No.1

MACHSHAKE

沸騰させすぎると醤油の風味が飛んで、色も褐色になり見た目が悪くなります。

お礼

ありがとうございました。