スープ、だしのとり方が下手

質問

味が薄いんです。

昆布を一晩つけてから火にかけ、沸騰する直前に取り出してみたり、水の状態から弱火でかけ、沸騰する直前に昆布を取り出して見ました。

スープも鶏がら、手羽先と野菜などを一緒に入れて煮込んでも思うような味にはなりません。

市販の素(化学調味料無添加)とは全く味が違います。

他の人に聞いたら「ちゃんと味は出るよ。何で？」といわれます。

色んな形で試してみたのですが、結局はセンスの問題なのでしょうか。。

回答No.5

nemuchu · ベストアンサー

No3です。

補足にお書きの「無添加スープの素」ですが。。。
酵母エキスやたんぱく加水分解物、乳糖など、また野菜や肉の**エキス系、**粉末は、いちおう規定としては調味料/食品として使われてはいますが。
結局は化学的に生成された「濃縮うまみエキス」の粉末を混ぜあわせて作っているのですから、濃い味がでるのは当然です。
(これを調味料とするのは法規制/規定の問題のみで、やってることは法定添加物たらふく入れてるのと変わらない。
化学的なエキスの粉をアレコレ混ぜ合わせているだけ。
野菜や肉を煮込んで作ったスープや出汁とは根本から違う。)

その味が質問主さんの理想ならば、やっぱり素直にスープの素使うといいと思います。
本来は、スープや出汁は素材を生かすためのものなので、多少うすいくらいがベストなので。
濃くないとおいしく感じないのは、もう舌が**エキス系に慣れて、濃い味好きになってしまっているのです。
べつに、素つかったからダメということもないですよ。
自作でスープ作る人って、「見栄」「それが自分の舌に合う」「添加物大嫌いの健康信者」のどれかでしょう。見栄で手間暇とお金かけてまずいごはん作っても、仕方ないですよ。
手軽に理想の味になるなら、それが一番じゃないですか？

どうしてもエキス/粉末入りの味を自作で再現したいのでしたら、通常作る際の倍～数倍の食材を使ってスープや出汁をとるといいです。
またそれ以外に、うまみを増すいくつかコツがあり、

1)乾物からスープをとる
昆布、煮干し、するめ、干しタコ、干し椎茸などの干しキノコ類、干し貝柱などの干し貝類、ドライトマトや切り干し大根などの干し野菜といった乾物はうまみ成分が凝縮されていますので、簡単に濃い出汁が取れます。

2)生の野菜やガラは加熱、粉砕してから煮込む
スープを作る場合には野菜をみじん切りにし、油でよく炒めてから煮込む。
ガラなどは焼いてから煮込む。大きいまま、生から煮込むよりも味が出やすいです。
チキンスープにしても、ほんとうならば少量のネギとニンニクショウガを入れてササミを茹でたお湯でも鳥のだしがでていておいしいと思うんですけど。
ガラと野菜、ニンニクを先にオーブンで焼き細かく砕き、生の鶏ミンチ、ドライトマト、乾燥キノコ、をたっぷり入れて煮込みスープをとると濃いスープがとれます。

3)発酵調味料を足す
たとえば、鰹出汁でもスープでも、魚醤(ナンプラー/ニョクマム)を少し入れる。コクがでます。
同時に、煮きりの酒や本味醂を入れる。
酒(日本酒以外にもワインなど)も本味醂、酢、麹、昔ながらの漬け物、アンチョビ、チーズなども発酵食材ですのでコクが出ます。
(スーパーなどによくある「みりん風調味料」はダメ)
麹と塩を混ぜ合わせて作る「塩麹」というのを手作りしておくと、野菜や肉魚の漬け床、調味料として大活躍です。

4)種類の違ううまみを混ぜる
「うまみ」は相乗効果があり、別種のうまみを併せて使うとよりうまみが増します。
グルタミン酸：昆布、セロリ、タマネギ、にんじん、トマト、ショウガ、ニンニクなど
イノシン酸：肉、骨、鰹節、煮干しなど
コハク酸：貝類、干し貝柱など
グアニル酸：干し椎茸など
-直接のうまみではないが、レモンや梅干しのクエン酸、りんごのリンゴ酸などはうまみを増す効果があるので、出汁に梅干し、スープにレモンやリンゴを入れるのもよい

5)塩分糖分で味を調える
とっただしをそのまま使う料理屋はありません。
醤油(濃口、薄口、たまり)、本味醂、酒、砂糖、蜂蜜などで味をつけてあります。
このとき「かえし」という醤油と甘味料を混ぜ合わせて加熱し寝かせたものを作っておいて使うと、醤油の角がどれるのでよりまろやかな味になる

その他、どうせだからその「酵母エキス」を直接入れちゃえば良いじゃん!という手もあります。
「ベジマイト」「マーマイト」といった商品がありますね。
ただし、日本人には異臭ですけど(笑)スープなどに、ほんの少量入れると、コクが出ます。
その他、精製品とては「アロマイルド」なんて製品名の粉末もあるようです。これはあんまりくさくないらしい。

なお、旅館の出汁については、鰹や昆布をたくさん使っている所もあり、鰹昆布にご家庭ではあまり使わない干し椎茸や煮干しを使っている所もあり、化学調味料を入れているところもありです。
化学調味料使っている料理屋は、たぶん質問主さんが考えているよりずっと多いです。
どちらにしろ、お吸い物でもなんでも、出汁を調味してから出されます。そのままであの味ではありません。

ってことで。
お好みのスープがとれるようがんばって!

お礼

お時間を割いてここまで詳細を書いてくださってありがとうございます。
本当に参考になりました。
実はうちの実家は出来あいのものがほとんどでした。舌が洗脳されてしまってたようですね。
センスというか、食育の問題かもしれません。

化学調味料や塩分を多量に使った味(出しの素)を追求すると言う意味ではなく、教えてくださった食材を入れてバリエーションを増やしたり、自分の味を生み出す価値は十分にあるかと思います。
試させていただきます。

回答No.4

habburu

昆布も種類とかランクとかあるので、変えてみたらどうでしょうか。
あと昆布の袋の説明をみると、そういうお上品なだしを
とる場合は相当大量に必要なので、水に対する量を見直して下さい。
昆布だけにこだわらず、干椎茸やカツオ節も使うとおいしさが増すはずです。
鶏ガラは、私もおいしく出来たことがないけど、
私の場合、買うスーパーによって味の違いがあるので、
違う鶏ガラを試したらどうでしょうか。
あと鶏ガラは最初にさっとゆでで洗うと思いますが、
まるのままでなく適当に割ったり、まずそうな脂の所をせっせと取り除くと
ましになると思います。
あと鶏ガラも水の量が多いと味がないってことになると思います。
鶏ガラスープがいまいちだったら、昆布や干椎茸を加えたり、
ちょこっとベーコンとかお肉のうまみを足しましょう。

回答No.3

nemuchu

そもそも、ダシの素と自分でとったスープやダシは、同じ味にはなりませんよ・・・？

「化学調味料無添加」などといっても、いわゆるグルタミン酸ナトリウム系が入っていないだけで、コクや味を増すための添加物や糖分は入ってます。
「食塩無添加」も、「食塩」が入っていないだけであって、別の形で塩分は入っています。
本当になんにも添加していない素なんてありません。
企業の戦略にいいように騙されて「これが自然の味ね」なんて勘違いしているだけですよ。

「**の素」の味を最上とする舌なら、自分でダシをとる必要はありません。
素直に素を使ってください。

それ以外の要因としては、
・水の量に対して食材が少ない
可能性はあります。

なお、ダシとったら、使う時には塩や醤油入れます。
そのまま飲んで満足できるようなダシにすることもできますが、通常の何倍もの食材を入れて塩分濃度を上げるしかありません。
普通に飲んだら、塩分濃度が低いのですから、薄いに決まっています。
ダシやスープの「味」は、うまみであって塩分ではないんです。
うまみが十分に出ていても、塩分がなければ薄く感じます。それで正常です。

ご自分でおとりになったダシやスープに塩と糖を足して再度味を見て、それでも物足りないのでしたら、ダシの素の味、ようは添加物の味に慣れすぎて、舌がバカになっているのでしょう。
料理センスではなく、舌の問題です。

お礼

ありがとうございます。

分量は色々試しました。

袋に水1800mlに対し、昆布15～20cm分と書いてあったので、そのとおりに試してみたり、それより多くしてみたり少なくしてみたりなど色々試しました。
それでも味は薄く感じました。
塩やしょうゆなどを少し足しても・・・と言う感じです。

だしの素の原料の話になってましたが、裏にはかつおだし粉末、昆布粉末、食塩、ぶどう糖とかかれてます。

だけどお店や旅館などは味にこくがありますよね。

スープは塩、ホワイトペッパ、ブラックペッパーを入れて少しマシな状態になった状態です。

素に限らず、お店や旅館なども味にこくやうまみがありますよね。

化学調味料の影響なのでしょうか？

補足

皆様ありがとうございます。

あるお店が販売してる無添加スープの原材料には
チキンエキス（国産）、醤油（国産大豆・小麦を含む）、
　　　　　食塩（自然塩）、馬鈴薯澱粉、乳糖、オニオンエキス（国産）
　　　　　砂糖、野菜エキス（国産）、パーム油、酵母エキス、
　　　　　にんにく（中国産）、白こしょう、
　　　　　うきみ【たまねぎ（淡路島産）、パセリ（米国産）】
と書いてありました。ここのお店で販売されてる商品は添加物は使用してません。だけど味は他の物と変わらないです。
こういった味が頭から離れません。
どうしてもこれといった味にならないのでセンスがないのかなと。。

スープはソーセージやベーコンも入れて試してみたことはあります(昆布は近いうちに試してみようとおもいます＾＾)
ただこれらも化学調味料(ベーコンやソーセージ)が入ってる影響もあるようにも思います。

あとは材料のランクもあるのでしょうかね。。

回答No.2

ihyou_P

共働きなので家事を分担している男性です。
別に専門的に料理を勉強したわけではないので、参考まで。

まず、水の分量どれだけに対して、どのくらいの量の昆布を入れているのでしょうか？
もちろん正しい量を入れている！ということであれば、考えられるのは、「みりん」を入れていないってことではないでしょうか。
私の昔の失敗談ですが、まだ料理をし始めたばかりの頃、ものすごく高級なイリコでうどんスープを作ったことがありました。で、食べてみると良い出汁が出ているのはわかるんだけど、どーしても不味い。
私も当時、「どうして東○のうどんスープの味からかけ離れるんだろう？」と悩みましたので、もしかしたら質問者様はこのパターンかもしれません。
「みりん」を少し入れると、出汁の味と醤油の味が引き立つ…ような気がしますが、どうでしょう。
その他、微妙にパンチが足りないなーと思ったらほんの少し、ひとつまみでいいので塩コショウを入れると味がしまるとか。

あっ、ちなみにその化学調味料って、原材料書いていませんか？
それ全部使ったら、理論的には近い味になると思いますよｗ。
（私は「かんたん中華の元」…とかを買わずに、材料だけ見て自分で調合して作ったりしています）

回答No.1

noname#131192

センスではなくて味覚の問題ではないでしょうか。
濃い味に慣れてしまっていると思いますよ。
昆布や鰹節・鶏ガラ・魚のアラなどのだしは,素材の旨みですし,ベースになるものですから,既製品のように濃い味にはならないと思います。