業務用フライヤーの天ぷらの投入量

質問

http://item.rakuten.co.jp/chuubou/mgf-18j/

調理補助として仕事をしています。
経験者にお聞きしたいのですが

例えばエビの天ぷらをあげる時に
業務用のフライヤーの場合

家庭用の鍋で揚げるのとは違います。

たくさん入れすぎると温度が下がると思うので
何個まで入れるとか
注意点などはあるのでしょうか？

教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

回答No.3

haruto1208

このタイプのフライヤーの場合、手前がステンレスの傾斜になっていると思います。
また、手前にステンレスの板が別途あるのかもしれませんが、そう言う仕様でないと天ぷらのエビが上手く作業できません。
からあげやフライドポテトなら、いきなり油に投入しても問題ないですが、まっすぐした海老天ぷらで、箸で衣を散らすとかの作業の場合、傾斜又は平らなステンレス板の仕様が必須です。

その前提で言うと、海老を一気に十数本縦方向に並べます。箸で衣を散らして・・してたりすると、傾斜に(板に)乗っていた海老が浮き始めます。

浮きだしたらフライヤーの奥に箸で流して・・上がるのを待ちます。

その間の、また海老を十数本並べて・・・の繰り返しです。

結果・・・温度が下がるという事はありません。

1回の作業が十数本の繰り返しですから。

この方法は、結婚式場の厨房で、1日に千本程度揚げいた時の方法です。

とりあえず、油面に数センチステンレスの板状の部分がないと、天ぷら海老のまっすぐの作業できませんよ。

後は、居酒屋での経験ですが、生の鶏の唐揚げをフライヤーの四角の面積に隙間なく投入を繰り返しても、温度が下がって苦労したという事はないです。

案外、奥底まで油が入りますので、温度の不安定はないと思いますよ。

回答No.2

akpt0928

業務用の18リットル程度のフライヤーだとすると一度に入れられるのは30本程度が限界だと思います。

温度に関しては気になるほど下がらないと思いますよ

それより一人で調理するなら揚げ初めと揚げ終わりの時間がズレてしまい同じように揚げる事が難しいので、同時に調理するなら10本程度じゃないかなと思います。

入れる→出すをタイミングよくこなせればおそらくエンドレスで揚げ続けられるかな

回答No.1

noname#204142

個数より経験での感覚です

何個か　とか言っても　切った材料の大きさや重さ　それに　油の種類　油の量　等　様々な状況の違いで変わるのだから・・

まずは　幾らか入れて　それが自分のものになれば　もっと量を増やして揚げ　その時に　失敗したら　それより少なく揚げれば良いだけ・・・

何事も　経験あるのみ・・・