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質問者が選んだベストアンサー
「割り下」は、日本料理人の用語で「割り下地」の略。スープベースで下地。 そばつゆの「かえし」は「煮返し」の略。 「タレ」は「垂れ」であり、垂れる濃度まで煮詰めたもの。 どれも市販のめんつゆのように、あらかじめ煮切った酒と味醂、醤油を合わせておいて馴染ませたもの。 ただし、味噌味の割り下などもある。すき焼きの元祖横浜「牛鍋」は味噌味です。 「割り下」「かえし」「たれ」の違いは、ストレート、2倍濃縮、5倍濃縮のようなもの。 これを出汁で割ることで、「つゆ」になります。 たれは砂糖が2倍量とか細かい常識もあるんですが。基本、出汁で薄めて同じように使える下地です。 割り下って言葉自体、すき焼きみたいな鍋物よりは、親子丼などの個別提供調理用に、予め下地として用意していたのが先なので。 だから、関西風の「すき焼き」は個食でなく給仕料理なので、割り下を使わないし、 そもそも関東の牛鍋と関西のすき焼きは、甘辛味の肉鍋と焼肉という初出の生まれが違い、後から東西が合体した料理という説が有力です。
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ありがとうございました。