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食パンのホワイトラインについて質問です
パン製造の仕事をしています。食パンはなぜホワイトラインが出るように焼くのが理想なのでしょうか？見栄え以外に何か理由がるのでしょうか？？ ホワイトラインが出る方がいい…ということはよく見かけるのですが、どうしてホワイトラインがでるといいのか？ということについては調べることができませんでした。よろしくお願いします
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noname#225485
回答No.1
完全に白い部分が無くなるくらいまでホイロを上げてしまうとその状態は過発酵に近いです。 まあ型比容積や生地の種類によっても異なりますが…自分の経験からすれば普通の食パンでここまで上げちゃうと腰折れとかしやすくなりますね。 後はやはり見栄えで職人さんの好みでもあるでしょう。 きっちりとした四角い食パンを理想とする職人さんもいますよ。 自分はやはり少し角が白くなってる方がそれらしくて好きですがね。 逆にパン屋でも時々見かける過発酵で角が出てしまったようなパンは同業者として非常に見苦しく感じますね。 （そういう自分も時々やるけどね）
