インディカ米をやわらかく蒸す方法

質問

海外在住です。米麹を自作して味噌を作りたいのですが、こちらのインディカ米を蒸して米麹を作ろうとしたところ蒸した米は、ぱさぱさで芯が残ってしまい上手く蒸しあげる事が出来ませんでした。
蒸し時間を長くしてもやってみたのですがますますパサパサ硬い仕上がりとなりました。
インディカ米を米麹用に上手に蒸しあげるにはどうしたらよいか？教えてください。

回答No.2

yuyuyunn

こんばんは

ゆでてから蒸すのがいいようです
http://masayama.blog40.fc2.com/blog-entry-57.html

回答No.1

dogday

基本的には無理だと思います。
水分量、澱粉量の組成が違い、蒸し上がらないから茹でて食べる米の品種なので、根本的に麦と米くらい違うイネ科の品種。

科学的に可能にする場合、麦だろうとトウモロコシだろうとじゃがいもを用いても、米麹が精製されるような溶解作業が必要。
ジャポニカ米と同じ工程では、狙ったコウジカビが発酵せず、他のカビ菌が強く繁殖し、コウジカビの発生が抑えられてしまう。
海外だと、蒸しあげて粉砕処理後に、餅麹に近くなると思います。